Fleisch so gesund wie Äpfel: Was taugt die NOVA-Klassifikation wirklich?

Der Zutatencheck zeigt euch, welche Zutaten vegan sind!

Die NOVA-Klassifikation ist weit verbreitet, hat aber blinde Flecken.

Bild: eldarnurkovic / Adobe Stock / Canva

Ultrahocherhitzte Kuhmilch gilt als „minimal verarbeitet“ – ein Schoko-Haferdrink mit Aromen dagegen als hochverarbeitet. So jedenfalls sieht es die NOVA-Klassifikation, die Lebensmittel nach Art und Zweck ihrer Verarbeitung einstuft.

Macht das Sinn – oder kann das weg?

Was ist die NOVA-Klassifikation?

NOVA wurde von Forschenden der Universität São Paulo um den Ernährungswissenschaftler Carlos Monteiro entwickelt. Das System teilt Lebensmittel in vier Gruppen ein, sortiert nach Art, Ausmaß und Zweck der Verarbeitung. ^[1]

Gruppe 1 – unverarbeitet oder minimal verarbeitet: z. B. Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte, Getreide, Nüsse, Milch, rohes Fleisch, aber auch pasteurisierte und ultrahocherhitzte Kuhmilch.
Gruppe 2 – verarbeitete Küchenzutaten: z. B. Öl, Butter, Zucker, Salz.
Gruppe 3 – verarbeitete Lebensmittel: Lebensmittel aus Gruppe 1 mit Zutaten aus Gruppe 2, z. B. traditionell hergestelltes Brot, Käse, Gemüsekonserven oder gepökeltes Fleisch.
Gruppe 4 – hochverarbeitete Lebensmittel: z. B. viele Fertiggerichte, Würstchen, Chicken-Nuggets und Fleischalternativen.

„Hochverarbeitet“ ist ein Produkt beispielsweise dann, wenn seine Zutatenliste Stoffe enthält, die in der eigenen Küche kaum vorkommen, etwa Proteinisolate oder Maltodextrin. Oder wenn sogenannte kosmetische Zusatzstoffe enthalten sind.

Zu den kosmetischen Zusatzstoffen zählen vor allem Aromen, Geschmacksverstärker, Farbstoffe, Emulgatoren, Süßstoffe und Verdickungsmittel.

Schon ein einziger solcher Zusatzstoff kann ausreichen, um ein Produkt in Gruppe 4 einzuordnen.

So kann ein mit Calcium und Vitamin B12 angereicherter Sojajoghurt mit zugesetzten Aromen in derselben Kategorie landen wie Schokoriegel, Kartoffelchips und Limonade.

Warum Kuhmilch in NOVA-Gruppe 1 landet – und Haferdrink in Gruppe 3 oder 4

Kuhmilch wird in der Molkerei zentrifugiert, auf einen festen Fettgehalt eingestellt, erhitzt und meist homogenisiert. Bei H-Milch kommen besonders hohe Temperaturen zum Einsatz.

Trotzdem fällt Kuhmilch in Gruppe 1, weil diese Verarbeitungsschritte als minimal gelten und keine weiteren Zutaten zugesetzt werden.

Warum Kuhmilch längst kein Naturprodukt mehr ist, lest ihr hier.

Ein Haferdrink dagegen entsteht aus Hafer und Wasser. Für Geschmack, Konsistenz und Nährwert können weitere Zutaten hinzukommen. So sieht das im Vergleichs-Beispiel aus:

Produkt	Zutaten	NOVA-Gruppe
Kuh-Vollmilch	Milch	1
Haferdrink (Oatly Barista Edition)	Wasser, Hafer, Rapsöl, Säureregulator (Dikaliumphosphat), Mineralien (Calciumcarbonat, Kaliumiodid), Salz, Vitamine (D2, Riboflavin, B12) ^[2]	Nicht eindeutig, je nach Auslegung 3 oder 4
Haferdrink Kakao (Oatly)	Wasser, Hafer, Zucker, fettarmes Kakaopulver, Rapsöl, Mineralien (Calciumcarbonat, Kaliumiodid), Salz, Aromen, Vitamine (D2, Riboflavin, B12) ^[3]	4

Beim Schoko-Haferdrink sorgen vor allem die zugesetzten Aromen für die Einstufung als hochverarbeitet. Der Zucker-, Fett- oder Kaloriengehalt ist dagegen für die NOVA-Einstufung nicht entscheidend.

Ob ein konkretes Produkt gesund oder ungesund ist, lässt sich aus einer NOVA-Einstufung nicht zuverlässig ablesen.

Die Entwickler der NOVA-Klassifikation legen aber genau das nahe: Hochverarbeitete Lebensmittel sollten grundsätzlich gemieden werden.

Eine so enge Auslegung kann dazu führen, dass ernährungsphysiologisch wertvolle Lebensmittel zu Unrecht als ungesund erscheinen, während ungünstig zusammengesetzte, weniger verarbeitete Lebensmittel unterschätzt werden.

Ein besonders deutliches Beispiel ist rotes Fleisch: Es gehört unverarbeitet zur NOVA‑Gruppe 1. Die Krebsforschungsagentur der WHO stuft seinen Verzehr jedoch als „wahrscheinlich krebserregend“ ein. Mehr zu den Krebsrisiken von Fleisch.

Hochverarbeitet ist nicht automatisch ungesund

Die Grobheit der NOVA-Skala kritisiert auch Dr. Ralf Greiner vom staatlichen Max-Rubner-Institut. Laut einer Mitteilung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) hält er NOVA für ungeeignet, Alternativen zu tierischen Lebensmitteln differenziert einzuordnen.

Das System lasse wichtige Faktoren wie Rezeptur, Nährstoffverfügbarkeit und konkrete Verarbeitungsschritte weitgehend außer Acht. ^[4]

Auch der Ernährungsmediziner Prof. Dr. Martin Smollich kritisiert das Konzept: NOVA sei subjektiv, unpräzise und politisch statt wissenschaftlich begründet.

Zuckerhaltige Softdrinks, Chips und Fast-Food würden in derselben Kategorie einsortiert wie Vollkornbrot mit Jodsalz oder verzehrfertiges Sauerkraut.

„Es ist wissenschaftlich unseriös und völlig unplausibel, diese Lebensmittel gesundheitlich gleichzusetzen.“ ^[5]

Dass NOVA so verbreitet ist, liegt auch daran, dass bislang kein wissenschaftlicher Konsens über einheitliche Kriterien zur Beschreibung des Verarbeitungsgrads besteht.

Dabei ist die Grundidee nicht falsch. Studien zeigen, dass Menschen, die viele hochverarbeitete Lebensmittel konsumieren, häufiger an bestimmten chronischen Erkrankungen leiden.

Auch einzelne experimentelle Studien liefern Hinweise auf gesundheitliche Nachteile durch hochverarbeitete Produkte.

Ob diese Nachteile tatsächlich auf den Verarbeitungsgrad zurückzuführen sind oder vor allem auf die Zusammensetzung und Art der verzehrten Lebensmittel, ist jedoch weiterhin umstritten.

Besonders zuckerhaltige Getränke und verarbeitete Fleischwaren fallen in Studien negativ auf, während das für viele andere Produkte keineswegs eindeutig ist. ^[4]