Die vegane Kochausbildung

Vegan kochen - lecker! Bild: © xalanx - Fotolia.com (bearb.)

Mit der Verbreitung der veganen Ernährung steigt der Bedarf an veganen Köchen. Vegane Restaurants ringen die Hände nach guten Küchenchefs, nach Menschen, die professionell vegane Speisen zubereiten können und die Techniken der pflanzlichen Küche routiniert beherschen. Vegane Köche dominieren inzwischen manch eine Koch-Sendung im Fernsehen – und verleihen dem teilweise etwas angestaubten Bild des einfachen Kochs neuen Glamour. Doch kann man in Deutschland eine vegane Koch-Ausbildung machen?

Koch (Illustration)

Vegane Köche wie Attila Hildmann, Björn Moschinski, Josita Hartanto oder Jérôme Eckmeier sind in Deutschland für ihre Bücher oder TV-Auftritte bekannt. Doch nur Hartanto und Eckmeier haben eine klassische Koch-Ausbildung durchlaufen. Attila Hildmann ist Physiker^[1] und Björn Moschinski Elektroniker und Mediengestalter^[2].

→ "Vood Mobil": Selbständig mit dem veganen Imbisswagen

Tatsächlich werden auch in vielen veganen Restaurants klassische Köche eingestellt und weitergebildet – oder Menschen, die sich die vegane Kochkunst selbst beigebracht haben. In vielen Fällen kann Talent die klassische Ausbildung ersetzen, besonders in spezialisierten Betrieben. Eine strukturierte Ausbildung hat aber den Vorteil, dass sowohl Grundlagen der Lebensmittelzubereitung, als auch technische, rechtliche und wirtschaftliche Inhalte vermittelt werden.
Doch welche Möglichkeiten gibt es in Deutschland, veganer Koch zu werden?

Der Weg zum veganen Koch

Eine klassische, anerkannte Koch-Ausbildung zum veganen Koch gibt es in Deutschland noch nicht. Wer die Prüfung zum Koch bestehen möchte, muss Fleisch zubereiten, und zwar nicht zu knapp. Je nach Lehrplan wird etwa 34 Wochen lang die Zubereitung von Tierprodukten gelehrt. Nur ca. 8 Wochen bleiben für Grundlagen der pflanzlichen Küche (inklusive Salate). ^[3]

→ Vegane Jobs: Welche Möglichkeiten gibt es im veganen Bereich?

Die Möglichkeit, einfach ein veganes Prüfungsgericht zu kochen, existiert trotz der Bemühungen verschiedener Initiativen nicht. Selbst wer eine Ausbildung in einem vegetarischen oder veganen Restaurant macht, muss die „fehlenden“ Inhalte in einem anderen Betrieb nachholen.

Wer heute ausgebildeter, veganer Koch werden möchte, muss also zunächst eine dreijährige, klassische Kochausbildung bestreiten und sich die gewünschte Qualitikation in einer anschließenden Weiterbildung (auf eigene Kosten) aneignen.

Vegetarische Weiterbildungen für gelernte Köche

Bild: Minerva Studio - Fotolia.com (bearb.)

Die Initiative „Vegucation“, ein Zusammenschluss verschiedener europäischer Vegetarier-Organisationen, hat das Ziel, die Erstausbildung im Bereich der pflanzlichen Lebensmittel zu verbessern. Außerdem sollen vegetarische Weiterbildungsmöglichkeiten für Köche geschaffen werden. Das Projekt wird von der EU gefördert.
Eine rein vegetarische oder vegane Koch-Ausbildung hält die deutsche Sprecherin der Initiative, Julia Schneider, in nächster Zeit allerdings für kaum realisierbar. Mit einer vegan-vegetarischen Erstausbildung zum Koch kann man demnach wohl erst in 5-10 Jahren rechnen.

Anbieter vegetarischer Koch-Weiterbildungen

Einige Anbieter bieten bereits jetzt Weiterbildungen für gelernte Köche an. Einige Angebote richten sich auch an Küchenchefs ohne anerkannte Kochausbildung.
Anbieter von Weiterbildungen sind zum Beispiel: