Warenkunde: Sojasoße

Shoyu-Sojasoße Bild: K/Vegpool

Sojasoße ist eine Würzsoße und gehört nicht nur in Asien, sondern längst auch in Europa zu den beliebtesten Würzmitteln. Man unterscheidet zwischen heller und dunkler Sojasoße, sowie zwischen der milden Sorte „Shoyu“ und der stärkeren „Tamari“.

Aufgrund der natürlich enthaltenen Glutaminsäure hat Sojasoße die Geschmacksrichtung „umami“, die als 5. Geschmackssinn gilt (neben süß, sauer, salzig und bitter). ^[1]. Durch die Glutaminsäure ist Sojasoße ein natürlicher Geschmacksverstärker.

Sojasoße findet insbesondere in der asiatisch orientierten Küche Verwendung. Sie passt gut zu Wok- und Pfannengemüse und verleiht auch Salaten und Reisgerichten einen besonderen Geschmack. Als Dip eignet sich Sojasoße gut für vegetarische Sushi und Onigiri.

Herstellung von Sojasoße

Sojasoße wird seit mehr als 2500 Jahren gebraut. Traditionell werden Sojabohnen und Getreide (Weizen oder Reis) vermahlen und vermischt. Durch Zugabe des Kōji-Schimmelpilzes (Aspergillus flavus var. oryzae) beginnt ein Fermentationsprozess, bei dem die Soja-Proteine aufgespalten werden und Aminosäuren entstehen. Nach der Zugabe von Wasser und Meersalz wird die Masse längere Zeit fermentiert.

Tempeh in Scheiben Bild: K/Vegpool

Der Lebensmittel-Schimmelpilz Aspergillus flavus var. oryzae wird in vielen asiatischen Lebensmitteln eingesetzt, zum Beispiel zur Produktion von Tempeh und der Würzpaste Miso. Durch die kontrollierte Fermentation mit Aspergillus oryzae können Lebensmittel aufgewertet und besser bekömmlich werden. Als „Verarbeitungshilfsstoff“ muss Aspergillus oryzae nicht auf der Zutatenliste deklariert werden.

Die enzymatischen Reaktionen verleihen der Sojasoße ihren typischen Geschmack. Die Reifung kann je nach Sorte zwischen wenigen Monaten und mehreren Jahren dauern. Anschließend wird die Masse gefiltert und die Sojasoße pasteurisiert, um sie länger haltbar zu machen. Während sich die Grundlagen der Sojasoßen-Herstellung kaum verändert haben, werden heute auch moderne Verfahren eingesetzt, um optimale Bedingungen und Kontrollmöglichkeiten für die Fermentation zu schaffen.

Unterschied zwischen Shoyu- und Tamari-Sojasoße
Shoyu-Sojasoße wird aus Soja und Weizen (oft auch Reis) hergestellt und schmeckt etwas milder und süßlicher als die recht geschmacksintensive Tamari, die keinen Getreide-Anteil enthält und daher (meist) glutenfrei ist.

Die im Discounter und Supermarkt erhältlichen Sojasoßen werden meistens in chemisch-technischen Schnellverfahren produziert. Statt der natürlichen Fermentation wird Sojaprotein mit Salzsäure aufgeschlossen (hydrolisiert) und der jahrelange Prozess durch weitere chemische Vorgänge stark verkürzt. Dieses Verfahren macht die Produktion sehr billig – geht allerdings auf Kosten des Geschmacks.

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Derartig erzeugte Sojasoßen werden oft mit weiteren Zutaten versehen, um Geschmack und Aussehen traditionell erzeugter Sojasoße nachzuahmen. Häufig werden Farbstoffe (z. B. Zuckerkuleur) und künstliche Geschmacksverstärker wie Dinatriuminosinat zugefügt.

Natürlich fermentierte Sojasoße ist in einigen Super-, Drogerie- und Biomärkten erhältlich und meist etwas teurer als die im Schnellverfahren erzeugten Produkte. Man erkennt sie an der Aufschrift „natürlich fermentiert“. Da Sojasoße aber nur sehr sparsam verwendet wird, relativiert sich der Preis.

Der Geschmack von Sojasoße kann sich nicht nur zwischen den Produktionsweisen, sondern auch zwischen den Herstellern deutlich unterscheiden. Deshalb kann es sich lohnen, mehrere Produkte zu probieren, um einen Favoriten zu finden.