Warenkunde: Tempeh - was ist das genau?
Wer sich mit einer pflanzlichen Ernährung beschäftigt, wird eines Tages Tempeh entdecken. Tempeh ist eine ganz besondere Delikatesse mit einer jahrhundertealten Tradition. Ein Muss für alle, die einen Blick über den eigenen kulinarischen Tellerrand wagen!
In diesem Artikel erklären wir, was Tempeh ist, wie ihr Tempeh zubereitet und warum Tempeh so gar nichts mit herkömmlichem Fleischersatz zu tun hat.
- Themen im Artikel [Inhaltsverzeichnis]
Das ist Tempeh
Tempeh stammt ursprünglich aus Indonesien. Dort werden Sojabohnen seit Jahrhunderten als Grundnahrungsmittel verwendet.
Bei der Zubereitung von Tempeh werden die proteinreichen Hülsenfrüchte mit einem Edelschimmelpilz fermentiert (Rhizopus oligosporus).
Die Zubereitung kann sich regional unterscheiden. Die wesentlichen Schritte sind:
- Die Sojabohnen werden zunächst in Wasser eingeweicht.
- Anschließend werden die Bohnen gekocht. Dann werden die Hülsen entfernt.
- Die gekochten Sojabohnen werden abgekühlt. Zudem wird die Feuchtigkeit reduziert.
- Die Fermentationskultur wird hinzugegeben und gründlich vermischt.
- Der Tempeh reift etwa 1–2 Tage lang bei ungefähr 30 Grad Temperatur. Dabei werden die Sojabohnen vom Pilz durchdrungen. Zudem wird das Myzel gebildet, das für Tempeh so charakteristisch ist.
- Nun ist der Tempeh bereit für die weitere Verarbeitung.
Industriell hergestellter Tempeh wird häufig pasteurisiert, um die Haltbarkeit zu verlängern.
Bei der Fermentation werden Proteine in den Sojabohnen zum Teil aufgespalten und dadurch leichter verdaulich. Zusätzlich werden sogenannte Antinährstoffe (wie Phytinsäure) reduziert. Aus dem Grund könnt ihr Tempeh auch direkt verzehren, ohne ihn erst zu erhitzen.
Die Fermentation trägt zu einer Aufwertung der Sojabohnen bei und sorgt für den ganz besonderen Geschmack. Der Tempeh wird zudem besser verdaulich.
Wie schmeckt Tempeh?
Viele Menschen fragen sich: wie schmeckt Tempeh eigentlich?
"Roher" Tempeh hat einen leicht nussigen, pilzigen Geschmack. Wenn ihr Tempeh frittiert oder anbratet, entwickelt er zusätzliche Röstaromen. Weil Tempeh recht arm an Fett ist, solltet ihr ihn nicht zu stark erhitzen, sondern schonend goldbraun rösten.
Für die meisten Menschen in Deutschland ist der Geschmack von Tempeh ungewohnt (jedoch keineswegs so ungewohnt wie Nattō).
Gleichwohl ist Tempeh ein mildes Lebensmittel, vergleichbar mit Pilzen. Lasst euch einmal darauf ein – und entscheidet erst nach ein paar Bissen.
Wie bereitet man Tempeh zu?
Tempeh kann vielfältig verwendet werden. Im Gegensatz zum eher geschmacksneutralen Tofu, der gut gewürzt werden sollte, hat Tempeh bereits einen feinen Eigengeschmack und schmeckt goldgelb angebraten und leicht gesalzen besonders lecker.
So eignet sich Tempeh als knusprige Beilage zu Reisgerichten, aber auch gewürfelt über Bowls und Salat.
Traditionell wird Tempeh auch in asiatischen Eintöpfen, Suppen, Bowls und Wok-Gerichten verwendet. Doch auch als Brotaufschnitt kann Tempeh ein echter Genuss sein.
Obwohl Tempeh ursprünglich aus Südostasien stammt, eignet er sich auch als Grundlage für lokale Leckereien. Würzt ihn einfach so, wie er euch am besten schmeckt. Denkt daran auch an Raucharomen (z. B. Räucherpaprika oder Liquid Smoke).
Wo kann man Tempeh kaufen?
Man erhält Tempeh in asiatischen Läden und auch im Biomarkt. Dort ist er im Kühlregal zu finden, meist bei den Tofuprodukten.
Auch im Biomarkt findet ihr Tempeh, darunter bereits marinierte Produkte, die ihr einfach anbraten (oder auch direkt aufs Brot legen) könnt.
Lest dazu auch unseren separaten Artikel: Tempeh – die besten Bezugsquellen.
Wie bewahrt man Tempeh auf?
Frischen oder bereits angeschnittenen Tempeh solltet ihr im Kühlschrank aufbewahren. Verwendet einen geschlossenen Behälter, um dem Tempeh vor dem Austrocknen zu schützen.
Tempeh könnt ihr auch im Gefierfach einfrieren. Er verändert dadurch seine Konsistenz leicht, lässt sich aber weiterhin wie gewohnt zubereiten.
Kann man Tempeh selbst herstellen?
Grundsätzlich könnt ihr Tempeh auch selbst herstellen. Dies erfordert allerdings ein gewisses Fingerspitzengefühl. Bei der Fermentation mit Mikroorganismen kann schnell ein Ungleichgewicht auftreten kann, das zum Verderb der Sojabohnen führt.
Außerdem solltet ihr bei der Herstellung von Tempeh darauf achten, dass sich eure Fermentationskulturen nicht auf andere Lebensmittel ausbreiten können.
Der Artikel wurde am 20.10.2024 überarbeitet.
Veröffentlichung:
Autor: Kilian Dreißig
