Warenkunde: Sauerkraut
In Zeiten, als frisches Obst und Gemüse im Winter Mangelware war, galt es, die Ernte im Herbst rechtzeitig zu konservieren und einzumachen. Entsprechend traditionsreich ist auch die Verarbeitung von Weißkohl zu Sauerkraut.
Sauerkraut war schon vor vielen Jahrhunderten bei den Römern, in China und in vielen anderen Ländern bekannt. Heute ist es vielerorts als deutsches Nationalgericht bekannt.
Herstellung von Sauerkraut
Um Sauerkraut herzustellen, wird Weiß- oder Spitzkohl in dünne Streifen geschnitten und zerstampft. Durch die Zugabe von Salz tritt Flüssigkeit auf dem Kohl aus, die das Kraut schließlich bedeckt. Bei der anschließenden Gärung wird darauf geachtet, dass keine Luft zwischen den Kohlstreifen verbleibt, da sie zu Fäulnis führen kann. Die Gärung von Sauerkraut dauert etwa 4-6 Wochen, kann aber, je nach Methode, auch mehrere Monate dauern.
Übrigens kann auch Rotkohl milchsauer vergoren werden.
Stichwort Milchsaure Vergärung
Bei der milchsauren Vergärung werden Glucose und „einfache“ Zuckerarten von Bakterien(meist der Art Leuconostoc mesenteroides) zu Milchsäure verwertet. Milchsäurebakterien sind sehr weit verbreitet und befinden sich sowohl in der Luft, als auch auf dem zu vergährenden Kohl. In der industriellen Herstellung werden manchmal auch Bakterien zugesetzt, um die Vergärung besser kontrollieren zu können. Durch die Zugabe von Vitamin C kann die Oxidation verlangsamt werden, so dass das Kraut hell bleibt. Durch Zugabe von Weißwein wird Wein-Sauerkraut hergestellt.
Sauerkraut: Gesund und probiotisch
Rohes Sauerkraut enthält durch die schonende Art der Haltbarmachung noch die meisten Vitamine und Nährstoffe des Weiß- bzw. Spitzkohls. Es ist reich an den Vitaminen B6, C und K sowie an Eisen, Kalzium und Kalium. Die hohe Menge an Ballaststoffen kann die Verdauung fördern.
Auch der rohe Sauerkraut-Saft gilt als gesund und verdauungsfördernd. Er ist „probiotisch“ – also reich an Mikroorganismen – und soll sogar beim Abnehmen helfen. Rohes, „bioaktives“ Sauerkraut erhält man vor allem im Herbst und Winter in Bio- und Gemüsemärkten. Es hat eine geringere Haltbarkeit, als handelsübliches, pasteurisiertes Sauerkraut, enthält dafür aber umso mehr wertvolle Inhaltsstoffe.
Zubereitung des Sauerkrauts
In der traditionellen, deutschen Küche wird Sauerkraut gekocht und mit Gewürzen wie Wachholderbeeren, Kümmel oder Lorbeer als Beilage zu deftigen Gerichten serviert.
Besonders sanft schmeckt Sauerkraut, wenn es am Vortag zubereitet und wieder aufgewärmt wurde (schon Wilhelm Busch's Witwe Bolte aus „Max & Moritz“ weiß davon zu schwärmen).
Man kann Sauerkraut aber auch roh als Salat verzehren, da die blähenden Stoffe des Kohls durch die Vergärung stark reduziert werden.
Vegane Gerichte mit Sauerkraut sind zum Beispiel:
- Sauerkraut-Eintopf
- Sauerkraut-Salat
- Bratlinge mit Sauerkraut
- Sauerkraut-Auflauf oder -Lasagne
Sauerkraut und Vitamin B12
Sauerkraut enthält zwar auch Vitamin B12, dabei handelt es sich aber aller Wahrscheinlichkeit nach um B12-„Analoga“, das vom Körper nicht verwertet werden kann und sogar Speicherplätze blockieren kann. Sauerkraut wird deshalb nicht zur Deckung des B12-Bedarfs empfohlen (Quellen: Peta.de, Vebu.de).
Veröffentlichung:
Autor: Kilian Dreißig
