Sauerkraut: die Vitamin-Bombe des Winters! [Warenkunde]
Sauerkraut ist so gesund und so lecker! Was ihr über Sauerkraut wissen solltet, erfahrt ihr in diesem Artikel!
Sauerkraut ist zu Zeiten entstanden, als es noch keine Kühlschränke gab. Gemüse war im Winter und Frühling Mangelware. Daher entwickelten unsere Vorfahren Methoden, um Gemüse haltbar zu machen und zu lagern.
Durch die milchsaure Fermentation gelang es ihnen, Gemüse lange haltbar zu machen. So hatten sie auch im Winter und Frühjahr vitaminreiche Zutaten!
So wird Sauerkraut hergestellt
Um Sauerkraut herzustellen, wird Weiß- oder Spitzkohl in dünne Streifen geschnitten und zerstampft. Anschließend wird der Kohl mit Salz versetzt. Dadurch tritt Flüssigkeit aus, die den Kohl schließlich bedeckt. Das Salz hält unerwünschte Mikroorganismen ab, während die Milchsäurekulturen gut damit zurechtkommen.
Nun wird der gesalzene Kohl so verschlossen, dass Luft zwar entweichen, jedoch nicht eindringen kann. Die milchsaure Fermentation beginnt!
Sauerkraut ist nach etwa 2–6 Wochen fertig fermentiert und kann anschließend kühl aufbewahrt werden. Dabei setzt sich die Fermentation fort.
Ist milchsaure Vergärung eigentlich vegan?
Bei der milchsauren Vergärung werden Glucose und Zuckerarten von Bakterien (meist der Art Leuconostoc mesenteroides) zu Milchsäure umgewandelt.
Milchsäurebakterien sind sehr weitverbreitet und befinden sich sowohl in der Luft als auch auf dem zu vergärenden Kohl. Industrielle Hersteller geben mitunter weitere Bakterien zu, um den Prozess besser zu steuern. Vitamin C kann dazu beitragen, dass der Kohl hell bleibt. Für Wein-Sauerkraut wird weißer Wein zugesetzt.
Sauerkraut: Gesund und probiotisch
Rohes Sauerkraut enthält durch die schonende Art der Haltbarmachung die meisten Vitamine und Nährstoffe des Weiß- bzw. Spitzkohls. Es ist reich an den Vitaminen B6, C und K sowie an Eisen, Kalzium und Kalium. Wegen seiner vielen Ballaststoffe fördert Sauerkraut die Verdauung.
Auch der rohe Sauerkraut-Saft gilt als gesund und verdauungsfördernd. Er ist "probiotisch" – also reich an Mikroorganismen – und soll beim Abnehmen helfen. Rohes, "bioaktives" Sauerkraut erhält man vorwiegend im Herbst und Winter in Bio- und Gemüsemärkten. Es hat eine geringere Haltbarkeit als handelsübliches, pasteurisiertes Sauerkraut, enthält dafür aber umso mehr wertvolle Inhaltsstoffe.
Zubereitung des Sauerkrauts
In der traditionellen, deutschen Küche wird Sauerkraut gekocht und mit Gewürzen wie Wacholderbeeren, Kümmel oder Lorbeer als Beilage zu deftigen Gerichten serviert.
Besonders sanft schmeckt Sauerkraut, wenn es am Vortag zubereitet und wieder aufgewärmt wurde (schon Wilhelm Busch wusste in "Max & Moritz" davon zu schwärmen).
Vegane Gerichte mit Sauerkraut sind zum Beispiel:
- Sauerkraut-Eintopf
- Sauerkrautstrudel
- Sauerkraut-Salat
- Bratlinge mit Sauerkraut
- Sauerkraut-Auflauf oder -Lasagne
Sauerkraut und Vitamin B12
Sauerkraut enthält zwar häufig Spuren von Vitamin B12, allerdings handelt es sich in der Regel um unerwünschte Verunreinigungen. Der Vitamin B12-Gehalt in Sauerkraut reicht nicht aus, um den menschlichen Bedarf zu decken. Zudem schwankt der Gehalt von Charge zu Charge. → Das müsst ihr über Vitamin B12 in der veganen Ernährung wissen!
Wir haben den Artikel am 11.12.2024 überarbeitet und aktualisiert.
Veröffentlichung:
Autor: Kilian Dreißig
