Grundrezept: Helle Soße, ganz vegan.

Was wäre die deutsche Küche nur ohne Soße! Viele der typisch deutschen Klassiker schwimmen regelrecht in würzigen Soßen-Zubereitungen. Und auch manch ein veganes Gericht schmeckt mit einer pflanzlichen Soße umso besser. Doch Soße ist nicht gleich Soße. Heute widmen wir uns unseren zwei veganen Lieblings-Rezepten für helle Soßen.

Ob zum Gemüse, zum gebratenen Seitan- oder Tofu-Stück, zu Pilzgerichten oder Kartoffelbrei: Helle Soße bringt auf milde Weise ganz neue Aromen und Geschmacksvielfalt auf den Teller. Dabei ist eine vegane Soße mit etwas Können schnell zubereitet. Und natürlich kann man dabei auf Farb- und Aromastoffe verzichten, die in hellen Fertigsoßen aus industrieller Produktion oft zu finden sind.

Denn während in der traditionellen Küche die Soßen oft besonders reich an gesättigten Fetten sind, können vegane Sußen ihre Aromen auf leichte, gesunde Weise entfalten.

Fettarm und schnell: Helle Soße aus veganen Zutaten.

Helle Soßen passen besonders gut zu leichten Gerichten mit Gemüse. Das vegane Grundrezept basiert hier auf Flüssigkeit (z. B. Sojamilch oder Wasser), die erhitzt und mit Stärke angedickt wird. Dabei wird die Stärke zuvor in einem Glas mit etwas Flüssigkeit verrührt, um Klümpchen zu vermeiden (ähnlich wie bei der Zubereitung von Pudding).

Als Stärke kommt normale Mais- oder Kartoffelstärke in Frage, die man überall erhält. Geben Sie das Stärke-Gemisch behutsam und unter ständigem Rühren dazu, damit die Soße nicht zu fest wird. Auf einen halben Liter Flüssigkeit können Sie mit ca. 2-3 EL Stärke rechnen (+ wenige EL Flüssigkeit zum Anrühren). Falls Sie die Soße wieder etwas dünner haben möchten, geben Sie einfach weitere Flüssigkeit dazu.

Helle Soße eignet sich prima für Knödel mit Steinpilzen. Bild: HLPhoto / Adobe Stock

Nach dem heißen Anrühren kann die Soße auf unterschiedlichste Weise gewürzt und abgeschmeckt werden.
Zum Beispiel mit etwas scharfer Senfpaste, einer Prise Muskat, etwas schwarzem Pfeffer und frisch gehackten Kräutern. Durch die Zugabe von Sojasahne wird die Soße schön sämig und hell, erhält aber auch etwas mehr Fett.
Mit etwas weißem(!) Mandelmus und Würzhefeflocken kann man der hellen veganen Soße noch zusätzliche Raffinesse verleihen.

Eine helle, kräftige Senfsoße schmeckt besonders gut zu gebratenen Tofugerichten, während eine mild-leichte, frühlingshafte Kräutersoße toll mit Spargel, Karottengemüse und Frühkartoffeln harmoniert.
Mit etwas Curry, Kokosmilch und einem Schuss Apfelsaft (erst nach dem Kochen dazu geben!) kann man einer hellen Soße einen exotischen Touch verleihen.
Wer mag, schmeckt die helle Soße mit Pfeffer, Kräutern und etwas Weißwein ab und serviert sie zu kräftig angebratenen Pilzen.

Gehaltvoll: Vegane Mehlschwitze.

Ein echter Klassiker ist die Mehlschwitze, die als Basis für gehaltvollere, helle Soßen dient.
Hierzu wird Öl in eine Pfanne gegeben (bis der Boden bedeckt ist) und schonend erhitzt. Anschließend wird vorsichtig etwas Mehl dazu gegeben und mit dem heißen Öl vermischt. Die Masse sollte nicht zu fest sein.

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Unter stetigem Rühren wird die Mehl-Öl-Masse langsam erhitzt und angebräunt (nicht anbrennen lassen!) Anschließend wird die Mehlschwitze mit reichlich kalter Flüssigkeit abgelöscht (z. B. mit Sojamilch, Weißwein oder Gemüsebrühe) und nach Lust und Laune gewürzt. Dafür eignet sich zum Beispiel Muskatnuss, Liebstöckel, Petersilie und Pfeffer.

Soße aus Mehlschwitze sollte nicht zu lange köcheln, da die Stärke mit der Zeit ihre Bindefähigkeit verliert.

Natürlich sind dies nur Grundrezepturen für helle, vegane Soßen. Mit etwas Kreativität, Freude und Ehrgeiz sind noch unendlich viele weitere Möglichkeiten denkbar.
Viele Veganer schwören zum Beispiel auf Soßen auf Gemüse-Kartoffel-Basis. Dabei werden gekochte Kartoffeln mit hellem, gekochtem Gemüse einfach im Hochleistungsmixer püriert und anschließend lecker abgeschmeckt und mit Sojasahne verfeinert.

Wer es noch einfacher haben möchte, der verwendet einfach handelsübliche Sojasahne und würzt diese mit Kräutern und Gewürzen. Nach kurzem Köcheln wird sie allmählich etwas dickflüssiger und passt als vegane helle Soße wunderbar zu Gemüse. Auch diese helle Soße kann man nach Belieben mit etwas Stärke (vorher in Flüssigkeit anrühren) leicht andicken.

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Veröffentlichung: 16.05.2017

Autor: Kilian Dreißig