Selbst gemachter Seitan ist gummiartig - was tun?

Seitan ist ein hochwertiges, proteinhaltiges Lebensmittel, das sich besonders gut als Fleischalternative eignet. Seitan lässt sich sehr gut würzen und deftig zubereiten - und: Seitan ist auch schnell selbst gemacht. Das spart Geld und liefert wirklich tollen Geschmack!

Doch wer das erste mal Seitan selbst macht, wird mitunter eine gummiartige Konsistenz feststellen. Manche berichten sogar darüber, dass der Seitan beim kauen ein bisschen "quietscht".

Stellt sich die Frage: Wie lässt sich verhindern, dass der Seitan gummiartig wird?
Dieser Frage widmet sich dieser Artikel.

Die Grundrezepte für Seitan geben in der Regel an, dass Glutenmehl (also Klebereiweiß aus Getreide) mit Wasser und Gewürzen vermischt und anschließend fest eingewickelt und gekocht wird. Dabei ist der Anteil an Klebereiweiß enorm hoch - und das ist auch der Grund, warum der Seitan so gummiartig wird.

Weizengluten wird auch als Klebereiweiß bezeichnet, weil es eben diese besonders starke Haltekraft hat. Diese ist wichtig für die Konsistenz, kann in der hohen Konzentration aber auch zu viel des Guten sein. Dann wird der Seitan mitunter gummiartig und quietscht zwischen den Zähnen.

Seitan - aber bitte nicht gummiartig

Um die gummiartige Konsistenz von Seitan zu vermeiden, solltest du daher nicht nur Gluten als Grundlage verwenden, sondern auch andere proteinhaltige Zutaten kombinieren. Zum Beispiel, indem du Kichererbsen oder Erbsen (bzw. das daraus gewonnene Protein) dazu mischst.

Das Protein von Hülsenfrüchten hat nicht die klebrigen Eigenschaften des Glutens und sorgt in der Kombination für eine bessere Protein-Zusammensetzung, die weniger gummiartig ist und auch nicht quietscht.

Netter Nebeneffekt: Durch die Kombination von Gluten und Proteinen aus Hülsenfrüchten wird die Seitan-Zusammensetzung noch gesünder. Denn Hülsenfrüchte enthalten zusätzlich die Aminosäure Lysin, die in Getreide nicht vorkommt. Die Kombination von Gluten mit Protein aus Hülsenfrüchten sorgt also nicht nur für eine bessere (weniger gummiartige) Konsistenz, sondern auch für eine ernährungsphysiologische Aufwertung.

Unsere Tipps, damit Seitan besonders gut gelingt:

• Kombiniere Gluten mit anderen Pflanzenproteinen,
• knete den Seitan-Teig sehr gründlich mit den Händen durch,
• spare nicht an Gewürzen wie z. B. Räucherpaprika, Tomatenmark, Würzhefeflocken, Thymian und so weiter,
• etwas Öl bzw. Margarine sorgt als Geschmacksträger.

Wie sind deine ersten Versuche mit Seitan gelaufen? Welche Erfahrungen konntest du bisher sammeln? Lass es uns doch auch im Forum wissen (Link findest du unten). Auf die Weise können auch andere Leserinnen und Leser von deinen Erfahrungen profitieren.

Veröffentlichung: 17.04.2021