Mangold - ein altes Gemüse neu entdeckt

Mangold mit roten Stielen Bild: Cornelia Kopp, flickr.com (bearb.) Bildtitel: Mangold, CC-BY

Mangold zählte rund um die letzte Jahrhundertwende hierzulande noch zu den beliebtesten Gemüsesorten, wurde aber durch die steigende Popularität des Spinates verdrängt und wird heute in Deutschland kaum noch angebaut. Erst seit ein paar Jahren wächst seine Beliebtheit allmählich wieder.

Das Blattgemüse Mangold ist eng verwandt mit der Roten Beete und der Steckrübe und hat einiges zu bieten. Mangold enthält zum Beispiel jede Menge Protein, die Vitamine K, A und E, Eisen, Natrium, Magnesium und Kalium. Mangold enthält allerdings auch recht hohe Mengen Oxalsäure, die als „Eisenräuber“ gilt und die Bildung von Nierensteinen begünstigen kann. Beim Verzehr von gekochtem Mangold in normalen Mengen sind aber für gesunde Menschen keine Risiken zu erwarten.

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Unser Mangold kommt heute hauptsächlich aus dem Mittelmeer-Raum, wo seine wilde Form aufmerksamen Spaziergängern auch am Strand begegnen kann. Erhältlich ist das Gemüse meist von Juni bis Ende September auf Märkten oder in Bio-Läden.
Es gibt zwei Sorten von Mangold: Den Blattmangold und den Stielmangold. In gut sortierten Bio- und Feinkostmärkten erhält man auch bunte Mangoldsorten mit gelben, violetten oder tiefroten Stielen. Das bringen wirklich Farbe in die Küche!

Vegane Lasagne mit Mangold und Quinoa Bild: Lablascovegmenu, flickr.com Bildtitel: Vegan chard and quinoa lasagna - Lasaña de acelgas y quinoa, CC-BY

Blattmangold hat schmale Rippen an seinen breiten, grünen Blättern und wird wie Spinat zubereitet. Am leichtesten ist es, die Blätter in mundgerechte Stücke zu schneiden in leicht gesalzenem Wasser einige Minuten zu kochen. Dazu passt eine dünne Soße mit Sojasahne, Muskatnuss und weiteren Gewürzen. Schmeckt toll zu Salzkartoffeln und Sojaschnitzel. Die hellen Stiele des Blattmangolds können ebenfalls verarbeitet und verzehrt werden.

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Stielmangold fällt durch die dicken Mittelrippen seiner Blätter auf, die weiß bis rötlich gefärbt sein können. Die Stiele müssen geschält werden und haben eine längere Garzeit als die Blätter. Blätter und Stiele sollten also getrennt verarbeitet werden, um gleichzeitig gar zu sein.

Mangold: Geschmack, Zubereitung und Saison

Das Blattgemüse Mangold hat einen leicht erdigen Geschmack und erinnert an Spinat oder Spargel, ist aber etwas intensiver. Kenner schätzen sein pikantes und würziges Aroma. Große Blätter können auch ein leicht bitteres Aroma haben.
Wer Mangold zubereiten möchte, sollte kurzfristig planen und frisch einkaufen. Mangold kann zwar nach dem Blanchieren eingefroren werden, schmeckt aber frisch am besten.

Mangold kann man blanchieren oder backen; junge und kleine Blätter können roh in Salat oder Smoothies genossen werden und in Mangold eingerollter und gebratener Tofu ist ein echter Genuss. Die Saison für deutschen Mangold geht von Juni bis August – wer auf regionale Lebensmittel achtet, sollte zu dem Zeitpunkt also seine Chance nutzen.

Früher wurde Mangold als Heilpflanze geschätzt. Er soll die Darmtätigkeit anregen und bei leicht reizbaren Menschen beruhigend wirken. Außerdem soll er die Fettverdauung aninmieren und die Leber entlasten. Gute Gründe also, dem Mangold ab und zu wieder etwas mehr Platz in der Küche einzuräumen.

Veröffentlichung: 30.04.2015