Grünkern: Exquisite Körner für Feinschmecker
Lange Zeit galten Veganer als „Körnerfresser“ – das ist natürlich in Wahrheit nur ein Klischee. Doch wenn man sich einmal genauer anschaut, welch vielfältige Körner für den Verzehr geeignet sind, klingt der Begriff „Körnerfresser“ fast nach einer besonders bunten Art der Ernährung. Zu den besonders equisiten Körnern gehört der Grünkern. Grünkern ist in Deutschland zwar nicht annähernd so verbreitet wie Weizen, Hafer oder Roggen, dafür ist er umso feiner und besonderer. Kurz: Grünkern ist ein Getreide, das es in sich hat!
Eigentlich ist Grünkern nichts anderes als früh geernteter, gedarrter Dinkel. Dinkel war lange Zeit eines der bedeutendsten Getreide und wurde Anfang des letzten Jahrhunderts vom modernen, feinen und hell aussehenden Weizen nahezu von den Feldern verdrängt. Da Grünkern zu den bekömmlichsten Getreidesorten zählt und obendrein vielseitig einsetzbar und äußerst schmackhaft ist, verwundert es kaum, dass er sich mittlerweile wieder einer immer größeren Beliebtheit erfreut. Auch für eine vegane Ernährung ist Grünkern natürlich hervorragend geeignet.
Als Heimat des Grünkerns gilt das Bauland im nördlichen Baden-Württemberg. Dabei ist der Grünkern eigentlich aus der Not entstanden. Nachdem Schlechtwetterperioden einen großen Teil der Ernte vernichtet hatten, begannen schwäbischen Bauern, einen Teil des Dinkels bereits unreif in der „Teigreife“ zu ernten und durch Darrung (also Erhitzung und Trocknung) haltbar zu machen. So konnten sie die wertvolle Ernte vor dem Verderb bewahren. Durch das Verfahren erhält der Grünkern auch seinen charakteristischen, nussig-rauchigen Geschmack, der ihn auch für Feinschmecker so begehrt macht.
Grünkern: Echte Hirn- und Nervennahrung
Mit seinem hohen Gehalt an B-Vitaminen sowie reichlich Magnesium und Phosphor ist Grünkern eine echte Hirn- und Nervennahrung. Zudem enthält das grüne Korn viel Protein, weist einen für pflanzliche Lebensmittel vergleichsweise hohen Eisengehalt auf und ist sehr gut verträglich. Grünkern ist allerdings glutenhaltig und nicht für Menschen mit Zöliakie bzw. Glutenunverträglichkeit geeignet.
Ob Körner, Graupen, Grieß, Flocken, Schrot oder Mehl - Grünkern lässt sich toll und vielfältig verarbeiten. Im Handel sind meist nur die ganzen Körner oder Grünkern-Schrot erhältlich. Doch auch Grünkern-Korn und -Schrot lassen sich vielfältig verwenden. Sie passen in pflanzliche Grünkern-Burger, in Suppen, Bratlinge, Eintöpfe, Brot oder Aufstriche. Auch als Risotto ist Grünkern durch seinen feinen Geschmack hervorragend geeignet. Der würzige Grünkern-Geschmack kann in würzigen Gerichten sehr gut mit einer Prise Rauchsalz verfeinert werden.
Da Grünkern in der deutschen Küche ein Nischendasein fristet und die Verarbeitung aufwändiger ist, liegt der Preis etwas höher als für klassischen Dinkel. Ein Kilo Grünkern kostet im Biomarkt derzeit ca. 6 Euro.
Bearbeitung: Kilian Dreißig
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