Vegane Sauce für Aufläufe

Hallo ihr Lieben.

Ich hätte da mal eine Frage an euch...
Ich habe ein paar Rezepte für Aufläufe.
In vielen kommen als Sauce Creme Fraiche, Schlagsahne und Eier rein.
Creme Fraiche und Sahne ist kein Problem zu veganisieren aber was nehme ich stattdessen als Eier? Damit sich die Sauce verbindet und stockt?
Und vorallem, es soll auch gut schmecken.
Wie macht ihr das oder habt ihr einen Tipp für mich

Lg Sarah

Meine Frau verrührt 1 Esslöffel Kichererbsenmehl mit 3 Esslöffeln Wasser = 1 Ei.

Hallo Sarah,

ich benutze immer gerne diese Tipps, wenn ich (über-)backe, da sie zwischen Bindung und Lockerung unterscheiden
https://vegan-taste-week.de/vegan-backen

Den perfekten, "gestockten", Auflauf erhält man meiner Erfahrung nach durch die Verwendung von Seidentofu und Maisstärke:
Pro Packung Seidentofu (ca. 400g) etwa 1 EL Maisstärke zum binden verwenden.
Damit erhält man eine Konsistenz sehr ähnlich gestocktem Ei, sodass von Quiche, über Eierstich bis hin zu "Rührei" alles möglich wird

Ich würze den Mix immer sehr gerne mit Kala Namak und Kurkuma, dann wirkt es auch optisch und gustatorisch wie Ei

Natürlich kann man auch andere Gewürzkombinationen verwenden:
- mit Hefeflocken, Senf und Zitrone wird es eine Soße für den "Mac&Cheese"-Auflauf
- mit edelsüßem Paprikapulver, getrockneten Tomaten und Basilikum ist es klassische "al forno"-Sauce (Soja-Hack nicht vergessen)
- und mit Kala Namak, Gemüsebrühenpulver und Kräuter der Provence hat man eine klassische Soße für gestockten Kartoffelauflauf


Weitere Tipps, wie Backzeit, Backtemperatur, etc. findest du im Originalrezept:
https://www.taifun-tofu.de/de/rezept/tomaten-quiche

Liebe Grüße,
Falk

Danke für die Tipps!

@nefasu:
Das mit dem seidentofu ist eine sehr gute Idee und hab ich tatsächlich noch nie probiert.
In dem ersten Link steht drin:

Um einen Teig zu binden (z. B. in Keksrezepten), nutzen Sie anstelle eines Eies eine der folgenden Varianten:

60 g pürierter weicher Tofu (z. B. Seidentofu)

Meinst du ich sollte für die Sauce dann vegane Creme Fraiche und Sahne + seidentofu nehmen oder seidentofu pur mit der Stärke vermischt wie du empfohlen hast?

Lg

Hallo Sarah,


Das kommt auf die gewünschte Konsistenz und den gewünschten Geschmack an

Wenn man eine feste Masse (wie Eierstich) haben möchtest, dann nimmt man möglichst viel Seidentofu und möglichst wenig sonstige Flüssigkeit oder Cremes.
Wenn man eher eine sehr feste Sauce haben möchte (die nicht direkt aus dem Auflauf fließt, aber trotzdem Stabilität gibt), dann kann man entweder 50/50 Seidentofu und Creme / "Sahne" mischen, oder (wenn mehr "Sahne" oder Creme gewollt ist) die Menge an Speisestärke erhöhen.

In deinem Fall würde ich schätzen, dass man z.B. folgendes für eine sehr dicke, leicht feste, Auflaufsoße hochrechnen kann:
250ml vegane Sahne
150g vegane Creme Fraiche
100g Seidentofu
1,5 EL Speisestärke

Die Soße vor der Zugabe von Speisestärke abschmecken

Dann nur noch für ca. 35 Minuten bei 180°C Umluft in den Backofen (ggf. nach gewünschtem Bräunungsgrad abdecken, wenn nichts "überbacken" wird)

Wenn du etwas in der Soße garen musst (z.B. rohe Kartoffeln) Müsste man die Soße etwas ungebundener (ca. 0,5-1 EL weniger Stärke) und etwas länger im Backofen (ca. 45-60 Minuten) lassen

Liebe Grüße,
Falk

Vielen Dank das hilft mir wirklich sehr weiter

Hab heute den Auflauf gemacht und als Sauce vegane Creme Fraiche, Hafersahne und seidentofu gemischt. 1EL Stärke und Gewürze dazu. Fertig.
War sehr lecker und das gewünschte Ergebnis beim backen

Bis auf die Creme freche hab ich das alles,(Stärke müsste ich evtl auch gucken) hm vielleicht gibt's heut Nudelgemüse-Auflauf bei mir, hört sich echt lecker an, freut mich auch dass es sich nicht nur so angehört hat .

hi floflo. Und hast du Nudel Gemüse Auflauf gemacht?
Wenn ja wie hat's geschmeckt?
Ich denke du kannst auch ohne die Creme Fraiche eine soße machen,dann einfach mehr seidentofu nehmen und etwas Stärke.
Lg

Hallo Sarah,


Absolut korrekt:
Mehr Seidentofu und weniger Flüssigkeit resultieren in etwas lockereren und wesentlich luftigeren Aufläufen

Prinzipiell funktionieren "Aufläufe" aber mit jeder beliebigen Kombination aus Stärke + Flüssigkeit (nur sind es dann eher Gratins als Aufläufe, da nichts mehr "aufläuft")
Ich habe gerade vergangenen Samstag ein Nudel-Gemüsegratin mit einer Soße aus Gemüsefond, Stärke und Gewürzen gekocht

Den Abstrich muss man hier nur in Sachen "Stockung", bzw. dem eigentlichen auflaufen machen:
Gratins ohne Seidentofu als Soßengrundlage /Hauptkomponente werden zwar recht fest und halten die Form sehr gut zusammen, aber es fehlt diese leicht Eierstich-artige Konsistenz zwischen den Nudeln und es wird nicht luftig

Liebe Grüße,
Falk