Ei in Eiscreme ersetzen?

Moin,
Ich hab mir heute Haselnussmilch selbstgemacht und denke mir, dass das eine geniale Basis für Nusseis sein müsste. Aber alle Rezepte, die ich finden konnte, enthalten Ei und/oder Sahne. Sahne ersetzen-ok, einfach. Aber was kann ich statt Eigelb nehmen? Und bitte keine Banananen, die passen für mich maximal in Fruchteis.
Viele Grüße
Nanny

Hi Nannyo65,
schön, dass Du wieder an Bord bist!
Eine Eisdiele in der Nähe hat(te) fantastisches Haselnuss-Eis (hat im Winter leider zu). Ich glaube, die Cremigkeit kommt vom Kokosöl. Haselnussmilch dürfte da eher nicht drin sein - das würde ja auskristallisieren.
Viele Grüße
Kilian
P.S: bitte poste solche Fragen in "vegan kochen & backen", nicht in "Rezepte und Anleitungen". Habs verschoben.

Hallo Nanny,


vegane Eiscreme zuzubereiten erfordert eine andere Herangehensweise als herkömmliches Milcheis.

Ohne das Eigelb kann man die Creme nicht "zur Rose kochen", da nichts stocken kann


Man kann mit Xanthan[*1] aus jeder beliebigen Flüssigkeit ein cremiges, veganes, Eis zubereiten.

Man vermischt zuerst alle flüssigen Substanzen sowie die Gewürze (Zucker, sowie z.B. Kakaopulver, Vanilleextrakt o.ä.) und bindet diese im Mixer oder mit dem Rührstab mit ca. 1/2 TL Xanthan[*2] pro 500ml Flüssigkeit ab.

Die Flüssigkeit kommt in eine frostresistente Schüssel und wir verschlossen für einige Stunden (bis der Kern durchgekühlt ist) in das Gefrierfach gelegt.

Danach wird es wie herkömmliches Milcheis weiterverarbeitet, sprich in die Eismaschine gegeben oder alle ppar Stunden Luft untergehoben.

Zum Schluss werden die "festen" Zutaten eingerührt - Schokoraspeln, Muffin- oder Keksstücke, oder was einem sonst noch in den Gaumen kommt

Liebe Grüße,
Falk

[*1] Xanthan ist ein aus Zuckerrüben bzw. anderen zuckerhaltigen Substanzen isolierter Ballaststoff

[*2] da Xanthan auf unterschiedlichen Zuckersirupen basieren kann, variiert die Bindekraft von Hersteller zu Hersteller, bzw. sogar innerhalb einer Charge, hier hilft nur experimentieren

Da ich den Beitrag nicht editieren konnte, hier eine ergänzende Detaillierung der Fußnoten:

[*1] Xanthan ist ein aus den Zellwänden von Bakterien (vgl. Hefe) isolierter Ballaststoff

[*2] da die Bakterien durch unterschiedliche Zuckersirupe genährt werden können, variiert die Bindekraft von Hersteller zu Hersteller, bzw. sogar innerhalb einer Charge, hier hilft nur experimentieren

Hallo Kilian,
Ich freu mich über die nette Begrüßung! Die Seite hat sich mächtig verändert, sieht toll aus!

Hallo Falk,
Danke für den Tip! Das heißt dann also, dass man mit Xanthan aus ganz einfachen Flüssigkeiten wie Milch oder Saft cremiges Eis machen kann? Ich habe immer geglaubt, das wäre irgendwas übel chemisches. Gibt es das in normalen (ggg. Bio-) Läden, oder muss man das online bestellen?
Liebe Grüße
Nanny

Hallo Nanny,


Genau
Xanthan dickt jede Flüssigkeit an, ohne vorher erhitzt werden zu müssen

Chemisch ist es halb, halb.
Die Bakterien werden auf den Zuckerlösungen gezüchtet, aber der Extraktionsprozess läuft natürlich nicht ganz ohne chemische Beihilfe ab

Dabei ist Xanthan aber glücklicherweise nicht erkennbar gesundheitsgefährdend (siehe obriger Link) und darf auch in notwendigen Mengen in Bio-Lebensmitteln zum Einsatz kommen

Ich bekomme Xanthan z.B. auch von "Planet Nature" in einem etwas größeren Rewe

Die Packung lieber kleiner wählen, ich komme mit meiner 250g Packung schon gut 2 Jahre aus und benutze es recht regelmäßig

Anfangs lieber mit Messerspitzen dosieren, das Zeug bindet echt extrem

Liebe Grüße,
Falk

Hallo Nanny,

veganes Eis habe ich schon mehrfach gemacht, mit und ohne Xanthan und anderen Bindemitteln. Da kommen aber insgesamt noch mehr Zutaten hinein, als nur eine Flüssigkeit.


Es geht aber auch ohne Bindemittel. Entscheidend ist meiner Erfahrung nach, ob man das Eis gleich nach der Herstellung ißt, solange es noch cremig vom Rühren ist, oder ob es richtig durchfriert. Benutzt Du eine Eismaschine?

Liebe Grüße
Elsu

Hallo Elsu,
Ja, ich benutze eine Eismaschine. Ich hab damit auch schon öfters Eiscreme auf Bananenbasis gemacht, die war schön cremig, schmeckte aber leider nach Bananen. Ich hätte am liebsten ein Rezept für vegane Eiscreme, möglichst ohne Industriezucker. Und am liebsten mit Nussgeschmack, weil es kein besseres Eis gibt als Haselnuss.
In den normalen Rezepten sind Eier und Zucker ja auch als Volumengeber drin, ich bin normalerweise recht erfindungsreich, aber hier fällt mir nix ein.
Liebe Grüße
Nanny