Japanische Gerichte für mehr Abwechslung

Erstellt 28.06.2016, von pummelchen. Kategorie: Rezepte & Anleitungen. 21 Antworten.

Japanische Gerichte für mehr Abwechslung
28.06.2016
Hallo meine Lieben,


jetzt habe ich auch endlich mal eine Anleitung :D Hoffentlich erfahrt ihr was neues ;)


Ich persönlich bin ein Fan von japanischer Küche - sie ist mild in der Würze, fettarm und Gemüselastig. Einziger Nachteil: In vielen fertigen Zubereitungen für japanische Küche ist Fischbrühe oder Thunfischflocken enthalten - selber machen ist mit ein paar Grundzutaten aber nicht schwer!


Grundzutaten
Kombu Dashi - Algenbrühe. Ausgekochte Kombu-Algen schmecken leicht nach Meer - nicht fischig wie geröstete Algenblätter. Es gibt das Dashi bereits fertig als Granulat - da unbedingt auf Kombu-Dashi achten! Es gibt nämlich auch welches aus ausgekochtem Thunfisch, das ist das "normale". Klassische Suppen sind eine Mischung aus beidem - aber ganz ehrlich: es geht auch nur mit Algen und vielleicht Shiitakepilzen, wer das mag.


Sojasoße- ganz klar, salzige, dunkle Soße aus Getreide, Soja und Salz.


Miso - eine Gewürzpaste aus fermentiertem Soja, gut bekömmlich und eigentlich immer vegan. Es gilt als Faustregel: Je heller, desto milder und süßer. Sie wird einfach in Wasser gekocht und ergibt eine würzige, leckere Brühe.


Mirin -eine Art Sakelikör, also Klebreis-basierter Alkohol mit Zucker. Man kann mit Mirin Sushireis würzen und es als Grundlage für verschiedene Suppen und Soßen verwenden. Hier am besten Hon-Mirin, also echten Mirin kaufen, da bei billigeren Mirin-Erzeugnissen oft viele Geschmacksstoffe enthalten sind, um den Geschmack nachzuahmen.


Wakame - kleine, getrocknete Algen. Sie sind sehr dünn und gut zu essen. Ein Teelöffel getrocknete Algen kann zu einer Tasse gewässerten Algen anwachsen - sie saugen sich einfach wieder voll, eine leckere Einlage für Suppen.


Soba - die Buchweizennudel. Wenn es eine echte Soba ist, ist sie glutenfrei. Soba sind dünne, braune Nudeln. Es ist hier wichtig, sie nach dem Kochen noch einmal lange kalt auszuwaschen, sonst sind sie labbrig und weich. Durch das kalte Spülen bekommen sie wieder Biss!


Udon - die dicke Weizennudel. Udon sind sehr dicke Nudeln aus Weizenmehl, die meist nicht getrocknet verkauft werden. Sie sind weich und saugen Suppe und Soßen sehr gut. Man kann sie auch in einem langwierigen Prozess selbst herstellen, falls gewünscht kann ich das hier auch beschreiben.



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28.06.2016
Kalte Soba mit Dip

Zutaten: Mentsuyu, Sobanudeln, Frühlingszwiebeln.


Tsuyu ist eine wunderbar würzige Soße, die man einfach selbst herstellen kann. Sie wird auch fertig verkauft, enthält dann aber in den meisten Fällen Fisch! Daher: einfach selbst kochen. Dazu zu gleichen Teilen Mirin, Sojasoße und Kombu-Dashi aufkochen. Fertig ist die hochkonzentrierte Soße! Man kann sie heiß in einem Glas im Kühlschrank aufbewahren. Sie ist frisch gekocht sehr intensiv - nach belieben mit Wasser verdünnen und in eine kleine Schale füllen. Die Soba normal kochen und kalt abspülen. Die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden und in das verdünnte Tsuyu geben - fertig!
Die Soba werden kalt in die kühle Brühe gedipt - sehr erfrischend. Wenn die Nudeln alle sind ist immer noch Tsuyu übrig und kann dann heiß aufgegossen getrunken oder als Suppengrundlage verwendet werden.
Udon können auch kalt gedippt werden - ich finde sie dazu nur ein wenig zu unhandlich.

Misosuppe mit Tofu

Zutaten: Miso nach Wahl, Dashi, Seidentofu, Wakame, Frühlingszwiebeln...

Diese Suppe ist schnell gemacht und eine gute Vorspeise. Für die Brühe kocht man kurz das Miso auf und mischt es mit der Kombu-Dashi. Der Seidentofu, hiermit meine ich den sehr weichen, weißen, wird einfach kurz vor dem Servieren hereingeschnitten. Wakame eignen sich hier auch sehr gut, man kann sie einfach direkt in die Brühe geben oder vorher 5 min einweichen lassen, zum Schluss noch Frühlingszwiebeln dazu geben. Hier kann man noch zufügen, was man möchte: Pilze, Sprossen... was man auch immer will und was passt.


Udon Nudelsuppe

Zutaten: Udon, Dashi oder Tsuyu, Soyasoße, Wakame, Gemüse als Einlage, ggf Sesamöl

Udon sind dick und sättigend. Die Brühe kann ruhig würziger und kräftiger sein und ist fabelhaft für ein Baukastengericht. Als Grundstock hat man die Dashi-Brühe, die an sich sehr wenig geschmackvoll ist, mit Soyasoße aufpeppen, je nach Geschmack kann man Tsuyu auch aufbrühen und eine sehr kräftige Brühe erhalten. Die Udon müssen ähnlich wie Soba kalt abgewaschen werden und werden nicht in der Brühe gekocht! Sonst werden sie glibberig-weich und nicht bissfest. In Japan ist Udon ein vielseitiges Gericht, das mit allem möglichen verzehrt wird, von Gemüse bis frittiertem Fleisch kann da alles rein (also in Japan ;) ). Denkbar sind zum beispiel Kohlsorten, Sproßen, Algen, gekochtes Gemüse, Tofuwürfel...
Wer das mag: hier kann man auch Sesamöl hinzufügen, es verleiht noch einmal eine etwas deftigere Note.
...Fortsetzung folgt!

1x bearbeitet

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28.06.2016
Gyoza(Teigtaschen)

Zutaten: Für den Teig: Mehl, Wasser. Für die Füllung: Knoblauch, Ingwer, Sojasauce, Chinakohl, Shiitakepilze, Gemüse nach Lust und Laune.


Gyoza sind kleine Teigtaschen, die traditionell mit Schwein gefüllt sind, aber Vegan auch eine gute Figur machen.


Teig
Der Teig hat zwar wenige Zutaten, ist aber etwas langwierig zu machen. Im Grund wird Mehl, für eine gute Portion für 2-3 Personen etwa 300gr, mit Wasser vermengt, bis ein kompakter Teigball entsteht. Er sollte nicht kleben, sondern sehr geschmeidig sein. Damit das Gluten sich aus dem Teig löst und ihm eine festere Konsistenz verleiht, muss der Teig sehr lange geknetet werden - damit meine ich mindestens 15 Minuten. Danach muss er ein paar Stunden im Kühlschrank ruhen und wieder geknetet werden - für ein gutes Ergebnis etwa 3x, danach ist es meiner Erfahrung nach nur noch marginal. Wer dazu zu faul ist, kann es auch ohne machen - der Teigmantel ist dann allerdings nicht ultra-mega-lecker sondern halt nur okay ;) Daraus dann kleine Bälle formen und gut bemelrt ausrollen. Es sollten dann kleine, runde Teigkreise entstehen, die etwas kleiner sind als eine Handfläche.Alternativ können auch fertige Teiglinge gekauft werden, gibts im Asialaden meistens gefroren.


Füllung
Die Füllung ist wie gesagt traditionell mit Hackfleisch, aber hier sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Sojaschnitzel, Seitan, Tofu, Gemüse - kann alles rein. Ich habe mal ein Rezept gelesen, in dem normaler Tofu erst gefroren und dann wieder aufgetaut wurde, damit er bröselt und ähnlich wie Hackfleisch wird. Empfehlen kann ich als Füllung Chinakohl, Shiitakepilze, Karotten, Seitan, Zwiebeln oder auch eingelegten Kohl, der etwas würzig ist.
Zum würzen empfehle ich stark frischen, geriebenen Ingwer, er verleiht eine erfrischende, fruchtige Note, Knoblauch, ebenfalls gerieben, Sesamöl für Würze und Konsistenz und Sojasoße, das gibt einen schönen Saft, der dann aus dem frischen Gyoza herausläuft, wenn man hineinbeißt ;)
Ich mache das immer nach augenmaß und kann daher schlecht Grammzahlen angeben(nach dem nächsten Kochen hole ich das nach), aber bei 300gr Mehl würde ich so 500gr Füllung veranschlagen - wobei man das wirklich nie planen kann, denn jeder füllt anders. Auf jeden Fall mehr Füllung als Teig, damit alles wegkommt.


Teigtaschen füllen und braten

Gyoza sind halbkreisförmig, sind aber bauchig, das heißt die Füllung ist unten und der Gyoza steht aufrecht, mit dem Teigsaum(also das, was man aufeinanderlegt) nach oben. Dazu legt man einen Teigkreis auf die Handfläche, daher sollten sie nicht zu groß ein, legt etwas Füllung hinein, es sollte aber noch kräftig Rand bleiben. Der Gyoza wird dann zugeklappt und wie mit Rüschen immer wieder eingefaltet, sodass die typische Form entsteht. Schaut euch dazu vielleicht eines der vielen Videos im Net an^^ Schwer zu erklären.
Sie sollten jedenfalls "sitzen" können, also aufrecht mit dem Saum nach oben. So werden sie dann in der Pfanne 5 Minuten in Öl gebraten. Dann schüttet man eine halbe Tasse Wasser hinein und schließt den Deckel, damit die Taschen dämpfen können, das dauert nur 3 Minuten, in etwa. Danach den Deckel wieder heben und das restliche Wasser entweichen lassen, schließlich lässt man sie noch ein paar Minuten unten knusprig werden und sie sind fertig. Als Dip eignet sich Sojasoße oder auch Tsuyu.

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30.06.2016
Vielen Dank pummelchen für die Rezepte :clap:
ich werde die kommenden Wochen sicherlich mal eines ausprobieren :)
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30.06.2016
Hallo Pummelchen,

meine bessere Hälfte wird sich freuen :)
Sie liebt Gyoza und ich hatte bisher keine Muße das Rezept zu veganisieren :lol:

Liebe Grüße,
Falk
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01.07.2016
Ich hab das Gyoza-Rezept letztens mit dem Hack-Ersatz von Aldi zubereitet(ich bin ein böses Mädchen)- kann man kaum unterscheiden, ich hab mich halb tot gefuttert so lecker fand ichs ;D


Demnächst versuche ich auch mal kalten Soba-Salat zu machen, ich poste dann wieder hier rein.
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01.07.2016
Hallo Pummelchen,

oh ja! Das Soja-Hack vom Aldi schmeckt uns auch mit Abstand am besten :)

Das gab es letztes Silvester in der Lasagne und keiner hat gemerkt, dass es Veggie-hack war. Ich habe alle gefragt und 1) nicht erzählt dass sie vegan ist & 2) dass ich sie gekocht habe.
Am Anfang war es lecker, als sie dann mitbekommen haben, dass es eine vegane Lasagne war fanden die gleichen Leute sie "irgendwie komisch".
Wenn es nicht so traurig wäre, könnte ich glatt lachen..

Grüße,
Falk
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01.07.2016
Ja, das ist immer frustrierend. Erst 5 Cupcakes in sich reinstopfen und sich dann komisch fühlen, weil da ja "so viel unnatürliches Chemiezeug drinne ist"(a.k.a. Margarine und Sojamilch?)


Ich persönlich glaube ja, dass es auch das Meat-Washing gibt, also Lebensmittel durch das Hinzufügen oder Erwähnen von Fleisch auf einmal nicht mehr böse und veggie zu machen - gibt ja genug Tests, dass in vielen fleischhaltigen Fertigprodukten aus kostengründen nur minimal Fleisch drin ist, hauptsächlich aber Stärke oder so, aber es ist auf jeden Fall immer noch als hochwertiger angesehen als Soja-und Weizenprotein mit Würze - is ja klar. Musste mir gestern erst sagen lassen, dass ich mich ja kaputt mache, ich muss ja so viele teure Ersatzprodukte voller Chemie essen
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01.07.2016
Hey
Zitat pummelchen:Ich persönlich glaube ja, dass es auch das Meat-Washing gibt, also Lebensmittel durch das Hinzufügen oder Erwähnen von Fleisch auf einmal nicht mehr böse und veggie zu machen

:thumbup: :lol:
interessanter Gedanke... Augen, Knorpel, Nasenpopel und Fettstückchen machen eine Wurst halt erst richtig gut.
LG
FLO
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03.07.2016
Mhmm....lecka Knorpel und knusprige Knöchelchen^^ So langweiliges Pferdefleisch ist von gestern ;)
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