Asiatische Stir-Fry Saucen und eine Einführung in das Pfannenrühren

Erstellt 21.03.2016, von Nefasu. Kategorie: Rezepte & Anleitungen. 8 Antworten.

Asiatische Stir-Fry Saucen und eine Einführung in das Pfannenrühren
21.03.2016
Hallo,

eine, stets aktuelle, Ausführung dieses Artikels könnt ihr hier einsehen:
https://docs.google.com/document/d/10hQPk0r8lrjyFfEGRdPOns4G4Bnpwn3Nnt9tWviamV8/pub

Eure Anregungen / neue Rezepte werde ich, in dem Dokument einfügen, sodass es immer möglichst aktuell gehalten wird.


Asiatische Stir-Fry Saucen
Historie, Nutzen, Baukastensystem und eine Anleitung zum Pfannenrühren

Inhaltsverzeichnis:
1. Kurze Historie
2. Nutzen
3. Baukastensystem
4. Pfannenrühren 101
5. Fertige Rezepte
6. Quellen und Inspirationen

Stand: 21.03.2016


1. Kurze Historie
Stir-Fry Saucen ( auch Woksaucen genannt), dürfte es bereits so lange geben, wie es den chinesischen Wok gibt: seit ca. 2.000 Jahren (manche Quellen geben eine Geschichte von ca. 1.000 oder 500 Jahren an, jedoch weisen die meisten Quellen auf eine ca. 2.000 jährige Geschichte hin).

Der typische “chinesische” Geschmack vieler fernost asiatischer Gerichte, rührt jedoch nicht nur vom “Wok-Hei” des Gusseisernen, eingebrannten, chinesischen Universalkochgeräts her, auch die Stir-Fry Saucen tragen zu diesem unverkennbaren Geschmack bei.

Die Saucen wurden traditionell (und werden immernoch) für “Yang”, das scharfe anbraten, im Wok verwendet. Für “Yin”, das schonende Schmoren, sind Stir-Fry Saucen nicht geeignet, da sich die starken Aromen der Saucen erst bei den sehr hohen Temperaturen des “Yang” entsprechend entfalten können.


2. Nutzen
Stir-Fry Saucen sind vielseitig verwendbar:
Als Dip, als Salatdressing oder als Brotaufstrich.

Die wohl bekannteste Anwendung dürfte jedoch in der Verwendung als Würzsoße für Pfannengerichte liegen.
Die sogenannten Woksaucen haben diverse Eigenschaften, welche sie zu den idealen Würzzsaucen für Pfannengerichte machen.
Stir-Fry Saucen…

… sind hitzeunempfindlich:
Selbst hohe Temperaturen können der recht festen Masse nichts anhaben. Würde man die Zutaten einzeln in die heiße Pfanne geben, so würde die Stärke verklumpen und die Sauce eine suboptimale Konsistenz annehmen.

… geben ihren konzentrierten Geschmack schon in geringen Dosen an das Gericht weiter:
Je nachdem wie stark man die Saucen würzt, braucht man entsprechend weniger Sauce zu dem Pfannengericht zufügen. Prinzipiell gilt, dass man Stir-Fry Saucen lieber über- statt unterwürzen sollte.
Weniger Sauce kann man später immernoch beim Pfannengericht verwenden, die Sauce nachzuwürzen dürfte entsprechend schwierig werden ;)

… geben dem Gericht eine “weiche” Konsistenz:
Das krosse Gemüse ist ist in der Pfanne meist sehr trocken. Damit man nicht Esslöffelweise Öl hinzugeben müsste (in Asien war es bis vor wenigen Jahrzehnten noch verpöhnt die Speisen zu fettig zu bereiten) sorgt die Woksauce für ein sehr angenehmes Mundgefühl.
Die Röstaromen des Pfannenrühren bleiben erhalten (bzw. werden durch das anbraten der Stir-Fry Sauce noch weiter verstärkt), das Gemüse bleibt weiterhin bissfest und es bekommt das typische fernost asiatische, leicht matschige und weiche (auch gerne als “ölig” empfundene), Mundgefühl.


3. Baukastensystem
Auch die Stir-Fry Saucen kann man sich nach einem einfachen Baukastensystem zusammenstellen.

Der Aufbau von Stir-Fry Saucen folgt einem einfachen Prinzip. Für 2x Wokken (ca. 4 Portionen, je ach Wok) braucht man:
250 ml Flüssigkeit
1 - 2 EL Stärke
1 - 4 EL “Süße”
2 - 5 EL “Säure”
kräftige Gewürze
optional : 1 - 4 TL “starkes” Öl

Man nehme die Flüssigkeit und vermischt sie in einem hohen Topf mit der “Süße” und der “Säure”. Dann lässt man die Flüssigkeit leicht köcheln.

Sobald die Flüssigkeit köchelt, rührt man vorsichtig nach und nach die Stärke ein (sodass keine Klumpen entstehen - evtl. Die Stärke in etwas kaltes Wasser einrühren, um Klümpchenbildung zu vermeiden) und gibt sofort die Gewürze hinzu.
Unter ständigem Rühren kocht man die Sauce nun solange auf, bis sie in etwa die Konsistenz von Agavanedicksaft annimmt.

Ich persönlich dicke sie immer mehr an (ca. 2 ganze EL Stärke auf 250 ml), da ich meine Saucen im Wok später gerne etwas dickflüssiger mag. Außerdem kann man sie besser aufs Brot schmieren, wenn sie eher die Konsistenz von Marmelade hat :)

Für Dressings oder Pfannengerichte mit einer Sauce von “normaler” (chinesischer) Konsistenz, würde ich eher bei der “Standardvariante” von 1 EL Stärke pro 250ml bleiben.

Oder irgendetwas dazwischen, je nachdem was euch am besten mundet.

[weiter mit Teil 2]
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21.03.2016
4. Pfannenrühren 101

4a. Welches Kochgeschirr sollte ich benutzen?
Im Idealfall benutzt man einen großen, gusseisernen, eingebrannten, traditionellen chinesischen Wok und eine Feuerstelle mit Wokgestell.

Es funktioniert jedoch auch mit einer 10€ Aldi-Pfanne und einer ganz normalen Herdplatte.

Der Vorteil eines Woks liegt in seinen unterschiedlichen Temperaturzonen. So kann man z.B. das fertige Gemüse an den Rand schieben und dort warm halten, wenn man Nudeln / Reis hinzu gibt, oder die Sauce anrühren möchte.

Mit einer beschichteten Pfanne, bekommt man auch selten den gewünschten “scharfen Biss” in das Gargut, wie mit einer Edelstahl- oder Gusseisenpfanne.

Durch das “einbrennen” eines traditionellen Woks mit diversen hitzebeständigen Ölen braucht man bei diesen nur noch einen Bruchteil des Öls, welches man normalerweise in gusseisernen Pfannen verwenden müsste (Anstatt 2 - 4 EL Öl pro Portion nur noch 2 - 4 TL Öl pro Portion).


4b. Welche Vorbereitungen sollte ich treffen?
Sorgt dafür, dass sämtliches Gargut bereits in der verwendeten Form und Garstufe vorliegt.

Geht die folgenden Schritte durch:

- Kocht die Nudeln bereits vor und lasst sie unter fließendem kalten Wasser vollkommen auskühlen, damit sie nicht anfangen zu kleben.

- Schneidet euer Gemüse oder andere Einlagen in gleich große Streifen oder andere Gewünschte Formen.

- Dosiert die verwendeten Gewürze bereits vorher und lagert sie in griffbereiten Schälchen neben der Kochstelle.

- Füllt etwa 1/2 der gewünschten Menge “Sauce” an Wasser in einen Messbecher. Stelle die restlichen ½ der Saucenmenge in Form eurer Sitr-Fry Sauce separat zur Seite.

- Erhitzt eure Herdplatte auf die maximal mögliche Stufe.

- Stellt den blanken Wok (ohne Öl) auf die Platte und wartet, bis der Wok sehr heiß geworden ist (ca. 2 Minuten)

- Gebt eine möglichst geringe Menge Öl (meist ca. 2 TL - 1 EL pro Portion) in den Wok vergesst nicht, auch den unteren Rand etwas einzufetten (in etwa die unteren 2-3 cm). Das Öl ist äußerst wichtig. Ich empfehle nur folgende Ölsorten zu benutzen: Erdnussöl, Traubenkernöl, Rapsöl

Dann startet mit dem Pfannenrühren


4c. Und jetzt braten wie man es sonst kennt?
Nicht ganz ;)

Viele Leuten gebenz.B. zuerst die “Würzzutaten” in ihre Pfanne. Zwiebeln, Knoblauch, Lauchzwiebel, etc. Würde man dies nun ebenfalls tun, hätte man schwarze Würzzutaten, ehe man zur Schale mit dem Gemüse greifen könnte.

1. Gebt zuerst das “härteste” Gemüse in den Wok und fangt sofort an zu rühren, sodass das Gargut nur wenige Sekunden mit der heißestens Stelle des Woks in Berührung kommt.
Je nach Gemüse müsst ihr ca. 1 - 2 Minuten rühren bevor ihr das nächste Gemüse hinzugeben könnt.

2. Nachdem ihr alle Gemüsesorten hinzugegeben habt gebt die Würzzutaten hinzu und lasst diese ca. 10 Sekunden anbraten, bevor ihr sie mit dem restlichen Gemüse mischt und so verhindert, dass sie anbrennen.

3. Nun gebt die vorgekochten Nudeln / Reis / Kartoffeln / Bohnen oder andere Eiweiß- und Stärkequellen dazu und rührt das ganze ca. 1 Minute weiter im Wok / in der Pfanne.

Der wohl wichtigste Schritt kommt nun: Die Soße
Ein Pfannengericht steht und fällt mit der Sauce. Diese darf weder zu flüssig, noch zu breiig werden.
Dieser Schritt braucht viel Erfahrung und wird eventuell die ersten 2-3 Male schief gehen. Sobald ihr jedoch euer Maß gefunden habt, werdet ihr keinen Chinaimbiss mehr vermissen, da er nur einen Pfannenschwung entfernt ist ;)
4. Gebt soviel Wasser in den Wok / die Pfanne, dass das Gargut zu ca. 1/6 bis 1/8 bedeckt ist. Sobald das Wasser anfängt zu simmern, gebt eure Stir-Fry Sauce dazu und lasst die Sauce andicken. Danach rührt ihr das (am Rand geparkte) Gargut in die Sauce ein und rührt das ganze ca. 20 Sekunden gut durch.

Optional 5. Zum Abschluss und wenn, “starkes” Öl noch nicht in eurer Stir-Fry Sauce vorhanden war. Gebt ca. 1/4 TL Sesamöl pro Portion über das Gericht und rphrt es nochmal kurz durch. Direkt danach solltet ihr die Portionen servieren.
Dieser letze Schritt ist meist genau das, “was man vermisst”, wenn man zu hause ein Aisa-Gericht nachkocht.


4d. Könnte man noch mehr Fett sparen?
Natürlich ;)

Z.B. könnte man das Sesam-Öl-Topping weglassen, das Bratöl mit einer Sprühflasche auftragen, oder den kalten Wok vor dem erhitzen mit nur ¼ bis 1/2 TL Öl (und einem Silikonpinsel) auspinseln, da kaltes Öl sich besser verteilen lässt.
Wer denWok bereits vorher “auspinselt”, sollte bedenken, dass bei vielen Ölen der Rauchpunkt überschritten werden kann, während der Wok noch aufwärmt. Damit erziehlt man oft also keine optimalen Ergebnisse.

Wer jedoch öfter Wokkt, für den dürfte dies eine durchaus valide Option sein, um nicht täglich einige TL / EL Öl zu konsumieren.

[weiter mit Teil 3]
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21.03.2016
5. Fertige Rezepte

Ein paar meiner fertigen Stir-Fry Rezepte findet ihr hier.
Versucht trotzdem eure eigenen Saucen zu kreieren, sodass ihr damit euren persönlichen Geschmack trefft.

5a. Die Klassische
125 ml salzarme Tamari
75 ml Gemüsebrühe
75 ml Reisessig / Sake
4 EL Zucker (z.B. Agavendicksaft, weißer Zucker)
1/2 TL Koblauchpulver (od. 2 fein geriebene Knoblauchzehen)
1/2 TL Ingewerpulver (od. 1 - 2 cm fein geriebene Ingwerwurzel)
1 - 2 EL Stärke (z.B. Maisstärke)


5b. Die Süß-Saure
125 ml Reisessig
75 ml salzarme Tamari
75 ml Gemüsebrühe
4 EL brauner Zucker (z.B. Vollrohrzucker)
1/2 TL Chilliflocken
1 - 2 EL Stärke (z.B. Maisstärke)


5c. Die Fruchtige
150 ml Orangensaft
50 ml salzarme Tamari
50 ml Reisessig
2 EL brauner Zucker (z.B. Vollrohrzucker)
1 TL geriebene Orangenschale (Bio)
1 - 2EL Stärke (z.B. Maisstärke)


5d. Die Zitronige
125 ml Zitronensaft
75 ml Gemüsebrühe
50 ml salzarme Tamari
1 TL geriebene Zitronenschale (Bio)
1 - 2 EL Stärke (z.B. Maisstärke)


5e. Chinese Szechuan
125 ml Gemüsebrühe
60 ml salzarme Tamari
30 ml Reisessig oder Sake
2 EL Zucker (z.B. Agavendicksaft, weißer Zucker)
1 EL Worchestersauce (vegan)
½ grüne Zwiebel
1/2 TL Ingewerpulver (od. 1 - 2 cm fein geriebene Ingwerwurzel)
1/2 TL Koblauchpulver (od. 2 fein geriebene Knoblauchzehen)
1 TL Chilli-Paste (z.B. Sambal Oelek)
1 - 2 EL Stärke (z.B. Maisstärke)


6. Quellen und Inspirationen
http://www.ichkoche.at/wok-eine-kleine-geschichte-artikel-533 (Stand 19.03.2016, 14:21 Uhr)

http://www.huffingtonpost.com/david-rosengarten/chinese-stir-fry-recipe_b_1960122.html (Stand 19.03.2016, 17:14 Uhr)

http://cooking.stackexchange.com/questions/15396/how-much-oil-should-you-use-when-stir-frying-a-single-portion (Stand 20.03.2016, 12:45 Uhr)


Liebe Grüße und viel Erfolg beim Pfannenrühren,
Falk
1x bearbeitet

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21.03.2016
Lieber Falk,
Das ist ein Spitzenartikel geworden. Vielen Dank für die viele Arbeit, die du dir gemacht hast. :clap: Ich freue mich schon auf das Nachwokken, ich hab dazu nur noch eine Frage.
Woran erkenne ich salzarme Tamari, ich vermute, die gängige Kikkoman-Sojasauce ist nicht salzarm, denn alles, was ich damit bisher gekocht habe, fand ich sehr salzig. Und wo bekomme ich die, wenn ich keinen Asia-shop in der Nähe habe?
Viele liebe grüße
Nanny

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21.03.2016
Hallo Nannyo,

Zitat nannyo:Woran erkenne ich salzarme Tamari, ich vermute, die gängige Kikkoman-Sojasauce ist nicht salzarm

Die gängig Kikkoman Sojasauce ist tatsächlich nicht gerade salzarm. Allerdngs gibt es (z.B. im Kikkoman Shop und bei Großmärkten wie der Selgros / Metro) auch eine salzarme Variante.

Mein Problem mit der "normalen" Kikkoman Sojasauce möchte ich euch aber nicht vorenthalten:
Der gesunde Nutzen einer Sojasauce, wie sie die Japaner seit vielen vielen Generationen nutzen, bestand bisher immer in der natürlichen (teilw. jahrelangen) Fermentierung der Sojasauce. Bei dieser werden Enzyme und Mikroorganismen gebildet / zersetzt, welche überhaupt erst die gesundheitsfördernde Wirkung der Sojasauce ausmachen.

Bei den meisten billig-Sojasaucen kauft man somit leider nur Wasser mit pürierter Bohne und Salz. So leider auch bei Kikkoman, wenn man nicht die Variante "natürlich gebraut" bezieht. Leider gibt es diese aber meines Wissens nach nicht in salzarm und die Fermentierungszeit beträgt auch gerade einmal 6 Monate..

Der Unterschied zwischen Shoyu ("normale" Sojasauce) und Tamari ist dabei schnell erklärt:
Tamari ist eine Sojasauce, welche ohne Weizen (Gluten) hergestellt wurde.
Da wir eine Zöliakiekranke in unserer Familie haben, verzichten wir somit prinzipiell auf Gluten bei Gewürzen. Somit dann auch bei unserer Sojasauce ;)

Wer damit also keinProblem hat, braucht nicht extra die (teurere Tamari) kaufen und kann auch ruhig zur "normalen", salzarmen, Sojasauce greifen.

Zitat nannyo:denn alles, was ich damit bisher gekocht habe, fand ich sehr salzig.

Seit wir relativ salzarm leben, hatten wir diese Gefühl auch ständig, bis wir endlich eine salzarme Variante gefunden haben.

Zitat nannyo:Und wo bekomme ich die, wenn ich keinen Asia-shop in der Nähe habe?

Wir beziehen unsere Tamari von der Marke Lima bei Amazon:
http://www.amazon.de/dp/B001UDROZK

Normalerweise trudelt etwa alle halbe Jahr eine Lieferung mit ca. 6 Flaschen bei uns ein, damit wir nicht monatlich die Versandkosten bezahlen müssen ;)

Grüße,
Falk
6x bearbeitet

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21.03.2016
Danke, Falk!
LG Nanny
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21.03.2016
Hi Falk. Du hast dir wieder unheimlich viel Mühe gegeben mit deinem Artikel! Werde bei nächster Gelegenheit die Rezepte ausprobieren. Vielen herzlichen Dank! Lg. Meltem
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21.03.2016
Hi!
Voll super, dass du uns das so zusammenfasst :clap:
Ich werde das demnächst mal ausprobieren :D


P.S: Kochende Männer sind super! Klone dich!!!

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21.03.2016
Auch von mir, lieber Falk, ein :heart: dankeschön!
Werde es auf jedem Fall wokken :happy:

LG, Bettina
1x bearbeitet

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