Schokolade, Kuvertüre oder Glasur: Was sind die Unterschiede?
Wenn es um edle Süßspeisen wie Kuchen, Torten, Kekse oder Pralinen geht, spielt Schokolade eine wichtige Rolle. Sie dient als Füllung, Überzug und Dekoration. In den Rezepturen für schokoladige Leckereien ist allerdings häufig die Rede von Kuvertüre oder auch von Kuchenglasur. Auch handelsübliches Feingebäck wird oft mit einer „kakaohaltigen Fettglasur“ statt mit Schokolade überzogen.
Doch worin unterscheiden sich Schokolade, Kuvertüre und Kakao-Glasur?
Bei Schokolade handelt es sich um ein Produkt aus Kakaobutter, Kakaopulver und Zucker. Sie enthält oft weitere Zutaten wie zum Beispiel Nüsse oder Nougat und ist zum direkten Verzehr geeignet (nicht-vegane Schokoladensorten können auch Milchpulver, Butterreinfett und andere Tierprodukte enthalten).
Klassische Schokolade eignet sich nur eingeschränkt als Dekoration für Torten (z. B. als Schokoladenplättchen) oder als knackige Füllung in Schokoladenkeksen – für die Zubereitung von gleichmäßigen Schokoladenüberzügen ist ein höherer Fettgehalt nötig.
Kuvertüre, die reinste Form der Schokolade
Kuvertüre ähnelt der klassischen Grundrezeptur von Schokolade, enthält aber deutlich mehr wertvolle Kakaobutter. Mindestens 31% Kakaobutter schreibt die Kakaoverordnung in Deutschland für Kuvertüre vor – in der Praxis ist es oft sogar deutlich mehr. Durch den erhöhten Fettgehalt schmilzt Kuvertüre gleichmäßig und lässt sich besser für einen dekorativen Schokoladenüberzug verwenden.
Kuvertüre enthält deutlich weniger Zutaten als klassische Schokolade. Eine gute Kuvertüre besteht nur aus Kakaomasse (also Kakaopulver und Kakaobutter) und Zucker. Häufig wird aber auch Milchkuvertüre angeboten, die Milchpulver enthält und daher nicht vegan ist. In jedem Fall sollte man vor dem Kauf die Zutatenliste beachten.
Damit der Schokoladenüberzug gut gelingt, muss die Kuvertüre sorgfältig und mit viel Fingerspitzengefühl temperiert werden. Wird die Kuvertüre nur kurz eingeschmolzen und direkt verwendet, wirkt das Ergebnis schnell stumpf und fleckig. Der Grund dafür liegt im Schmelzverhalten und der Kristallisation der hochwertigen Kakaobutter. Kuvertüre ist schlicht die edelste und reinste Form der Schokolade und bedarf daher einer gewissen Sorgfalt.
- Kuvertüre ist hochwertig und oft vegan.
- Sie enthält mehr Fett als normale Schokolade, dafür aber meist deutlich weniger Zucker.
- Die Verarbeitung von Kuvertüre ist relativ anspruchsvoll.
Kakaoglasur: Auch für Back-Einsteiger leicht verwendbar
Einfacher ist die Zubereitung von Überzügen aus Kakaoglasuren. Dies sehen zwar aus wie Schokolade, basieren aber auf einem Mix von verschiedenen pflanzlichen (manchmal auch tierischen) Fetten und haben einen geringeren Schmelzpunkt als Kuvertüre. Dafür sind sie für die Hobby-Bäckerei einfach verwendbar und auch vergleichsweise kostengünstig.
[product_comparison]id=9[/product_comparison]Veganer sollten in jedem Fall die Zutatenliste beachten, da sich auch in Schokoglasuren Tierprodukte verstecken können (häufig z. B. Butterreinfett). Wer auf soziale und ökologische Produktion achten möchte, sollte auf fair gehandelte Produkte ohne Palmfett achten.
- Der Schmelzpunkt von Kakaoglasur ist relativ niedrig, dadurch lässt sie sich leicht verarbeiten.
- Kakaoglasur ist kostengünstig und oft reich an Zucker und billigen Fetten.
- Kakaoglasur ist meistens vegan, kann aber auch Tierprodukte enthalten.
Kakaoglasuren dürfen nicht als Schokolade bezeichnet werden und sind echter Schokolade qualitativ unterlegen. Wer klassische Kekse mit Schokoglasur überzieht, darf sie also nicht als Schokokekse verkaufen. Aus dem Grund bezeichnen Hersteller ihr Gebäck zum Beispiel als Feingebäck mit „kakaohaltiger Fettglasur“.
Der Artikel wurde am 25.8.2023 überarbeitet und ergänzt.
Veröffentlichung:
Autor: Kilian Dreißig
