Weißer Flaum auf Pilzen - meist kein Schimmel

Austernpilze
Auch Austernpilze bilden pelziges Myzel Bild: Fotolia.com

Pilze sind aus manch einer veganen Feinschmecker-Küche kaum wegzudenken. Doch wer häufig mit Pilzen kocht, kennt das Phänomen: Viele Pilze bilden mit der Zeit einen weißlichen Flaum, der an Schimmel erinnert.

Schnell fragt man sich: Sind diese Pilze mit Flaum eigentlich noch genießbar? Oder handelt es sich beim Flaum um gesundheitsschädlichen Schimmel?

Alle Speisepilze bilden mit der Zeit einen weißen Flaum, das "Myzel". Vielmehr bestehen Speisepilze sogar weitgehend aus Myzel, also aus fadenförmigen Pilz-Zellen. Das, was wir als Pilz verwenden, ist nur der Fruchtkörper des Pilzes.


Besonders schnell wächst das Myzel, wenn Pilze in einem feuchten Raum gehalten werden (z. B. wenn sie sich längere Zeit in einem Plastikbehälter befinden).

Das sieht ungewöhnlich aus, ist aber an sich harmlos. Solange der Myzel-Flaum auf einem Speisepilz weiß ist und der Fruchtkörper unbeschädigt und frisch, besteht keine Gefahr. Ein frischer Speisepilz riecht angenehm frisch und nicht moderig oder streng.

Pilze mit farbigem Flaum, mit nässenden oder fauligen Stellen und einem strengen, gammeligen Geruch, sollte man hingegen auf den Kompost geben. Im Zweifel sollte in jedem Fall ein Pilzkenner befragt werden, ganz besonders bei Pilzen aus eigener Sammlung.

Speisepilze sollten nicht lange Zeit in luftdichten Behältern oder in Plastiktüten oder -Boxen aufbewahrt werden. Dies fördert nämlich nicht nur die (harmlose) Myzel-Bildung, sondern auch Fäulnis- und echte Schimmelprozesse. Kauft daher Pilze am besten lose ein (z. B. im Biomarkt) und verwendet sie sofort. Alternativ könnt ihr Pilze auch ein paar Tage in einer Papiertüte im Kühlschrank lagern.

Grundsätzlich gilt: Frische Speisepilze die noch gut riechen und keine matschigen Stellen aufweisen, sind in der Regel genießbar - Myzel hin oder her. Das Myzel kann einfach von den Pilzen abgewischt, oder auch auf dem Fruchtkörper belassen werden. Beim Kochen geht das Myzel in der Kochflüssigkeit auf und ist nicht mehr zu erkennen. Schimmelige und faulige Pilze sollten aber keinesfalls mehr verwendet werden - hier droht eine Lebensmittelvergiftung!


Das könnt ihr tun, um den Flaum auf Pilzen zu vermeiden oder zumindest zu begrenzen:

  • Nehmt Champignons nach dem Kaufen direkt aus der Plastikverpackung und lagert sie in einer Papiertüte oder in einer papierenen Obstschale im Kühlschrank.
  • Stellt die Pilze im Kühlschrank nicht in die unterste Gemüseschublade, denn dort sammelt sich Feuchtigkeit, die die Bildung von Flaum begünstigt. Stattdessen lagert sie lieber auf einer der mittleren Ebenen.
  • Verwendet Pilze rechtzeitig, denn Flaum entsteht immer, da die Pilze weiter wachsen.

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Autor: Kilian Dreißig
Veröffentlichung:

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Schlagworte: gut zu wissen Warenkunde Pilze Koch-Tipps


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