Trockenhefe vs. Frischhefe - und die Sache mit der Biohefe

Trockenhefe vs. Frischhefe - und die Sache mit der Biohefe
10.08.2016
Liebe Community,

ich habe ein paar Fragen/Gedanken zum Thema Hefe und wäre euch dankbar, wenn ihr mir eure Sicht der Dinge darstellen würdet.

Hefe gibt es ja klassich in Frischhefe (der Würfel aus dem Kühlregal) und Trockenhefe (das nette Päckchen). Welche Form nutzt ihr lieber und weshalb? Hat eine der beiden Varianten für euch besondere Vorteile? Mit welcher kommt ihr besser klar?

Dann treibt mich noch eine weitere Frage um: Das Bioprodukte teilweise deutlich teurer sind als ihre konventionellen Mitstreiter, ist ja bekannt und sicherlich auch berechtigt. Bei der Frischhefe gestaltet sich die Preisspanne in meinen Augen besonders abstrackt. Während ich konventionelle Frischhefe für 9 Cent / Würfel bekomme, kostet der Bio-Hefe-Würfel stolze 49 Cent. Und nun eine weitere Frage: weiß jemand wieso? Gibt es hier einen so gravierenden Unterschied?

Schonmal besten Dank für Tipps, Anregungen und eure Beiträge.

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10.08.2016
Ich bin ein Ein-Personen-Haushalt und spontan-Backer, mir kommt Trockenhefe daher seit langer Zeit am besten vor. Ich habe gleich mehrere Rationen, die kann ich auch nur halb aufbrauchen und es funktioniert trotzdem. Ich muss nicht für jeden Hefeteig in den Laden rennen und das finde ich positiv. Ich habe mich allerdings bis jetzt auch nicht mit den Besonderheiten (also ist es gesundheitsschädlich etc) auseinandergesetzt. Frische Hefe schmeckt meiner Meinung nach doch ein wenig besser, aber wenn ich mir spontan Pizzabrot machen will, dann kann ich das auch tun^^

In Bezug auf Biohefewürfel weiß ich nur, dass es wirklich einen Unterschied gibt, DM musste nämlich seine Aufstriche teurer machen, weil der Hefeextrakt auch Bio sein musste und daher teurer wird, aber da kennen sich andere vielleicht besser aus.


Lg

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10.08.2016

Ich darf leider (noch) keine Links posten, daher nun per copy and paste. Auf der Seite ugb punkt de werden die höheren Kosten wie folgt erklärt:
"Der Hersteller von Öko-Hefe garantiert, daß gentechnisch veränderte Substanzen vom ersten bis zum letzten Verarbeitungsschritt tabu sind. Ebenso konsequent ist die Auswahl der Rohstoffe aus Bio-Anbau. Das Getreide ist allerdings um ein Vielfaches teurer als das Abfallprodukt Melasse. Außerdem ist die Ausbeute der Öko-Hefe insgesamt geringer. Zwar werden Enzyme eingesetzt, die die Weizenstärke aufspalten und so für die Hefen besser verfügbar machen. Dennoch wachsen diese speziellen Hefezellen langsamer und haben gleichzeitig einen höheren Bedarf an Rohstoffen. Im Vergleich zum üblichen Würfel geht für die ökologische Alternative daher etwa der dreifache Preis über die Ladentheke, das heißt etwa 80 bis 90 Pfennige."

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12.08.2016
Hi Jogi,

ich mache alles mit (konventioneller) Frischhefe. Ich finde, es schmeckt besser und der Teig wird nicht ganz so luftig, ich mag es fester.

Meine Mutter macht schon immer ihr Gebäck mit Trockenhefe. Und ihr Gebäck wird lockerer, aber es schmeckt nicht so hefig-käsig. Manchmal geht ihr Teig auch nicht auf, das ist mir mit Frischhefe noch nicht passiert.

Zum Unterschied Bio-Konventionell kann ich nichts sagen.

PS: Ich bin ein großer Fan von Hefeflocken (für käsigen Geschmack in Sahnesaucen oder als Parmesanersatz mit gerösteten Sesamkernen), da schwöre ich auf das von Rapunzel.

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12.08.2016
Habt Dank für eure Beiträge, die mir weiterhalfen und mich wieder etwas mehr bildeten

Ich bin mir noch nicht ganz sicher, ob ich generell lieber Frisch- oder Trockenhefe verwende. Habe mit beiden Hefen schon mal etwas "in den Sand gesetzt". Könnte aber auch an meiner unzureichenden Zubereitung des Teiges liegen

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12.08.2016


Ich habe mich die letzten Wochen mit dem Brotbacken beschäftigt. Dabei habe ich festgestellt, daß

a) Trockenhefe ein Garant für das "Aufgehen" des Teigs ist
b) Frischhefe den Effekt des "Aufgehens" um den Faktor 2+ erhöht, d.h. du benötigst ein größeres Gefäß - sonst läuft's über.


Bei zu kalten Zutaten, einer Ruhepause bei zu kalten Temperaturen oder Zugluft verhinderst du jedoch die Entwicklung des Teigs.

Wichtig sind jeweils die Ruhezeiten. Bei einem Rezept, das z.B. eine halbe Stunde Ruhezeit angibt... mach ne Stunde draus und... das macht den Unterschied

Letzte Woche habe ich ein leckeres Dinkel-Emmer-Toastbrot erfunden - ein genialer Geschmack und ein dickes Lob von meiner Partnerin, sie hätte noch nie so ein gutes Toastbrot gegessen. UND DAS WILL WAS HEISSEN !!!

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12.08.2016
Weiß eigentlich jemand, weshalb der Hefeteig in manchen Rezepten an einem warmen Ort und in manchen Rezepten im Kühlschrank gehen soll?

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13.08.2016
Hi Jogi,

Hefe geht immer auf. Bei Wärme eben nur schneller.

Wenn du z. B. Pizzateig am Vortag zubereitest, genügt es, wenn du ihn über Nacht im Kühlschrank gehen lässt. Der Teig wird so stabiler und fällt nicht mehr so leicht zusammen, sagt man. Außerdem schmeckt das Ergebnis milder. Ich selbst habe es jedoch noch nie ausprobiert.

Servus
Medi

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13.08.2016


Hi Jogi, ich hab mal gelesen, daß die Hefepilze über 50°C absterben und unter 14°C den Stoffwechselprozess erheblich verlangsamen.

Das bedeutet: Wenn Du einen Hefe-Pizzateig am Vorabend vorbereitest und erst am Folgetag benötigst, dann bremst Du die Entwicklung der Hefe (das "Gehen" des Teiges) mit dem Abkühlen im Kühlschrank.

Grüße, Rudolf

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14.08.2016
Ich benutze fast nur Frischhefe.

Der Teig geht super auf und wird luftig.
Wichtig ist, alle Zutaten müssen gleiche Temperatur haben.
Hefeteig bedeutet, Geduld und viel kneten. Den Teig beim Gehen immer Abdecken.
Herfeteig kann man gut einfrieren.

Wer etwas Probleme hat, ein Tipp, etwas Packpulver unter das Mehl geben und der Teig geht auf.


rossie

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