Vegane Backerfahrung

Erstellt 19.01.2017, von pummelchen. Kategorie: Rezepte & Anleitungen. 31 Antworten.

Vegane Backerfahrung
19.01.2017
Hallo alle,
ich wollte euch mal einen hoffentlich informativen Beitrag über veganes Backen schreiben, denn das ist nicht schwer und gelingt eigentlich immer super :D

1. Bestehende Rezepte umwandeln:
Wer seine althergebrachten Rezepte nicht missen möchte, der kann sie auch veganisieren.


1.a.Die Butter durch Margarine ersetzen geht immer, Alsan funktiert bei mir immer. Wer lieber Öl nimmt, sollte 70-80% der Buttermenge in Form von Öl nehmen und dann den Rest mit Wasser auffüllen, Butter enthält nämlich viel Wasser. Dies funktioniert meiner Erfahrung nach nicht für Mürbeteig!


1.b Eier sind zu vernachlässigen, wenn im Rezept nur ein bis zwei auf 500gr Mehl angegeben sind. Bei Vier Eiern leidet zwar auch die Bindekraft nicht, aber der Kuchen schmeckt anders, da das Ei ihn 1. fester macht und 2. Geschmack gibt.


1.c Milch kann einfach durch Pflanzenmilch ersetzt werden. Die Eigenschaften des Eis, den Teig fester zu machen, werden durch Pflanzenmilch ebenfalls ausgeglichen. Sojamilch bietet gute Bindeeigenschaften, Hafermlich macht den Teig recht weich, Reismilch habe ich noch nie probiert.


1.d Quark im Käsekuchen kann einfach mit Sojaquark ersetzt werden. Wer es extra-lecker und reichhaltig will, kann noch Margarine in den Quark schmelzen und ein Teelöffelchen Backpulver hineinrühren, herauskommt ein Käsekuchen mit weicher, leckerer Füllung. Merkt keiner!


2. Kleine Tricks


2.a Lockere Kuchen und Muffins bekommt man, wenn man 1-2 TL Balsamico-Essig kurz vor dem Backen in den Teig rührt. Ich war zunächst auch skeptisch, aber die Säure ersetzt wohl die Milchsäure und reagiert so besser mit dem Backpulver, sodass der Kuchen mehr aufgeht, mir scheint er auch etwas saftiger zu schmecken. Es geht auch jeder andere Essig, ich mach es nur immer mit Balsamico.


2.b Man kann den Fettanteil und damit auch die Kalorien reduzieren, indem man für kleineres Gebäck, wie Muffins, einfach die Butter weglässt und statt Pflanzenmilch nur Sojajoghurt nimmt. Sie waren bis jetzt immer sehr lecker, ganz ohne Butter! Also wirklich nur: Joghurt, Mehl, Zucker und sonstige Zutaten.


2.c Weihnachtsgebäck gelingt vorzüglich nur mit Margarine - es braucht keine Eier.


Das wars fürs erste von mir. Wer hat noch wichtiges Wissen zum Backen?



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20.01.2017
Hallo Pummelchen,
das sind echt super Tipps, vielen Dank!
Mir war zum Beispiel nicht bewusst, dass Sojamilch beim backen andere Eigenschaften hat als Hafermilch. Aber eigentlich logisch. Ich habe meistens irgendeine Flüssigkeit genommen, die geschmacklich gepasst hat und oft auch schlicht Mineralwasser. Die Kuchen sind auch immer super geworden, das einzige Manko ist, dass manche bröseln. Manche wiederum gar nicht und ich weiß nicht genau warum. Sojamehl soll ja da Abhilfe schaffen. Vielleicht sollte ich bei den brösligen Kuchen mal mit Sojamilch arbeiten.
Man müsste mal lauter kleine Kuchen machen, wo man immer jeweils nur eine Zutat verändert und dann vergleichen ;-)
Ich habe noch einen Tipp falls man mit Kokosfett arbeiten will. Man nimmt 60% der Menge der Butter/Alsan in Kokosfett. Die weggelassene Menge ersetzt man ca. pro 10g durch 1 EL Wasser, einfach langsam hinzufügen, bis die Konsistenz stimmt. Also z.B. bei 200g Butter nimmt man 120g Kokosfett und 8 EL Wasser.
Was bei Rührteigen ganz wichtig ist, dann man diese nicht überrührt. Sonst bekommt man den berühmten veganen Gummikuchen :-(
Also erst die trockenen Zutaten gut vermischen und dann die flüssigen Zutaten zugeben und nur kurz mit dem Schneebesen oder Teigschaber vermischen, dass alles gerade mal so vermischt ist. Klümpchen lösen sich beim backen auf. Dann sofort in den Ofen und backen.
LG Eni

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20.01.2017
Hallo Enika,


ja, Backphysik ist was rätselhaftes^^ Ich schiebe den bröseligen Kuchen auf fehlende Proteine im Kuchen, an Fett kann es nämlich manchmal nicht liegen. Da müsste Sojamilch ja eigentlich Abhilfe schaffen. Ach ja: Backpulver bindet auch. Das habe ich gemerkt, als ich mal Pancake-Artige Pfannkuchen machen wollte und ich mag meine Pfannkuchen sehr weich, deshalb mache ich sie mit Hafermilch, finde ich himmlisch! Mit Backpulver dabei waren sie aber ziemlich fest - ein kleines Kuchenexperiment ;)


Einen Gummikuchen hatte ich noch nie Oo Aber ich weiß, was du meinst (Gummikuchen verkauft unser Bioladen leider :-/ )
Vielleicht liegt es am Gluten, das sich beim Rühren aus dem Kuchen löst? Ich rühre aus Faulheit auch immer nur eher kurz.


Weiterer Tipp: Speisestärke für lockere Kuchen! Ein paar Esslöffel dazu und die Konsistenz wird um einiges besser (ist das auch eigentlich Protein?)
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20.01.2017
Hallo Pummelchen,

sowohl bei Backpulver als auch bei Speisestärke handelt es sich um Kohlenhydrate.
Im Backpulver ist als Triebmittel noch Natron zugesetzt.

Dass Kuchen mit Stärke lockerer werden liegt an der Bindekraft der Stärke, welche die Feuchtigkeit im Kuchen bindet und somit die Verdunstung einschränkt.


Dass Soja-Drink ein besseres Backergebnis hervorbringt liegt an den enthaltenen Lecitinen.

Diese sorgen (unter Zugabe von Säure) für eine Emulsion von Fett und Wasser, welches ohne Lecitine nicht möglich wäre.

Aus diesem Grund ist Soja-Drink auch der einzige Pflanzendrink mit welchem man vegane Mayonnaise herstellen kann ;)

Grüße,
Falk
2x bearbeitet

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20.01.2017
Na, zumindest 50% richtig. Danke, Nefasu!
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20.01.2017
Sind tolle Hinweise.
Habe dieses Weihnachten nur vegane Kekse gebacken, ist nicht schwer.

Kuchen geht auch sehr gut.
Ein Hinweis von mir, mit einfachen Rezepten anfangen. Die gelingen immer.
Sich dann an schwierigen Sachen rantrauen.
Sagt nichts eueren Freunden wenn ihr begaben Kuchen gebacken habt. Ihr werdet erstaunt sein. Sie merken nichts.

Viel Erfolg
rossie
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20.01.2017
Hallo Rossie, lange nicht gelesen : D

Das stimmt! Die Leute merken nie, wenn ein Kuchen vegan ist :lol: Ich glaube so langsam, dass mein Bioladen mit absicht die schrecklichsten, trockensten, komisch schmeckenden Kuchen verkauft, damit man auch wirklich schmeckt, dass das vegan ist :green:
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21.01.2017
Pflanzenmilch geht, Wasser geht auch.
Und ich nehme auch Sojapuddings oder Joghurt mit Geschmack. Ich würde ja Bilder hochladen, aber irgendwie will mich das Forum gerade nicht... :wtf:

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22.01.2017
Besten Dank für die Tipps, pummelchen!

Vegan backen war das, was mir lange sehr schwer gefallen ist... da hatte ich viele Fehlgriffe und Fehlversuche. Mittlerweile geht es deutlich besser und ich traue mich langsam auch schon ohne Rezept was zu mixen und es wird sogar :D

Wo ich aber echt ein Problem habe, ist meinen geliebten Marmorkuchen (eigentlich der einfachste Kuchen der Welt) nachzubacken. Der kommt einfach nicht mal ansatzweise an das "mit Ei"-Produkt heran. Den hatte ich allerdings auch perfektioniert :D
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22.01.2017
Zitat Jogi:Wo ich aber echt ein Problem habe, ist meinen geliebten Marmorkuchen (eigentlich der einfachste Kuchen der Welt) nachzubacken. Der kommt einfach nicht mal ansatzweise an das "mit Ei"-Produkt heran. Den hatte ich allerdings auch perfektioniert :D
Probier mal diesen hier:
Teig:
375 g Mehl
1 Pck. Weinstein-Backpulver
¼ TL Salz
240 g Zucker
1 Pck. oder 10 g Vanillezucker
240 ml geschmacksneutrales Öl
240 ml Pflanzenmilch (Soja-/Reis-/Hafer-/Dinkel-/Mandelmilch)
3 EL Rum
Für den Schokoteig:
4 EL Kakaopulver, ungezuckert
3 EL Pflanzenmilch (Soja-/Reis-/Hafer-/Dinkel-/Mandelmilch)
120 g vegane Zartbitter-Schokodrops
Schokoguss (optional):
200 g vegane Zartbitter-Kuvertüre
Nach Belieben Streusel, Nüsse, usw. zum Bestreuen
Zubereitung:
Ofen auf 175ºC Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Springform (26 cm) einfetten. Mehl und Backpulver in eine Rührschüssel sieben. Salz, Zucker und Vanillezucker dazu geben und mit einem Schneebesen vermischen
Öl, Pflanzenmilch und Rum dazu geben und mit dem Schneebesen verrühren.
Ungefähr zwei Drittel des Teiges in die Form füllen.
Kakaopulver und Pflanzenmilch zu dem restlichen Teig geben und mit dem Schneebesen verrühren.
Die Schokodrops mit einem Teigschaber untermischen
Den Schokoladenteig in die Form geben.
Nun eine Gabel spiralförmig durch den Teig ziehen.
Den Kuchen im Ofen ca. 60 Minuten backen.
Mit Kuchenglasur überziehen und mit gerösteten gehackten Nüssen/Mandeln verzieren.


Bei Verwendung von Sojamilch sollte die Bindung super sein. Bei Verwendung anderer Planzenmilch kann man einen Teil des Mehls durch 1-2 EL Sojamehl ersetzen.
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