15.05.2023
Hi ich bin Thorsten und hab mich speziell wegen der Tofuherstellung angemeldet und hoffe auf Austausch der mir (und Anderen) vielleicht den einen oder anderen Versuch erspart.
Ich bin eigentlich fast "Profi" in der Herstellung von Tofu., Zumindest hab ich das über 100mal gemacht. Nur jedes Mal wenn ich neue Bohnen bekomme dauert es sicher 10-15 Versuche bis es perfekt bzw, so wie ich es haben will.
Wobei ich persönlich nicht so festen Tofu mache, sondern so wie in China oder Vietnam üblich. Ich verwende bayrische und österreichische Bohnen. Arbeite nicht mit Nigari sondern Naturgips.
Tofuausbeute ist bei mir je zwischen 1,5 und 1,9. Je nach Bohnen und wie die Gerinnung abgelaufen ist.
Im Prinzip ist mir die Auswirkung von Temperatur und Gerinnungsmittelmenge klar. Auch wenn ich meine Erfahrung nicht zu 100% mit der Studienlage deckt.
Jedenfalls hatte ich mit meinen Jetzigen Bohnen anfänglich erhebliche Schwierigkeiten das Eiweiß zum gerinnen zu bringen. Ich musste immer erheblich nach heizen und vorsichtig rühren.
In den Griff bekommen hab ich das erst als ich die Art des Einrührens verändert hab. Das Ergebnis ist jetzt wieder für meine Ansprüche zu 95% perfekt.
So lang geworden. Was meine eigentliche Fragen ist. Arbeit noch wer mit Gips ? Und gibt es Erfahrungen oder Hinweise zu der Auswirkung der Art wie man das Gerinnungsmittel ein rührt,
Danke fürs Lesen
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