Hallo zusammen,
in diesem Beitrag über die japanisch-buddhistische Tempelküche Shoujin Ryouri[*1] beginne mit einem meiner absoluten Lieblingsgerichte:
Yaki Gyouza (焼き餃子)
Was sind Yaki Gyouza?
Yaki Gyouza sind chinesischen Ursprungs und werden dort als “Jiǎozi” bezeichnet.
Seit ihrer Adaption sind sie jedoch fester Bestandteil der buddhistischen Tempelküche und aus dieser kaum wegzudenken.
Bei diesen handelt es sich um gebratene, gedämpfte Nudeltaschen mit entsprechend variantenreichen Füllungen.
Traditionell werden die kleinen Taschen in omnivoren japanischen Restaurant mit Schweinefleisch und Gemüse gefüllt und unter Zuhilfenahme einer bestimmten Technik gefaltet, sodass sie sowohl den Brat- als auch den Dämpfprozess unbeschadet überstehen.
Info zur Füllung
Prinzipiell kann man alles hineinfüllen, worauf man gerade Lust hat.
Gyouza dienen bei uns z.B. häufig als Resteverwertung, wo einfach übrig gebliebenes vom Vortag verwertet wird.
Man kann praktisch jedes beliebige Gemüse als Füllung fein würfeln (ggf. anbraten) und anschließend die pasteten-artige Konsistenz durch unterrühren von (eingeweichtem) Linsen-, (gekochtem) Bohnen- und anderem Püree (z.B. Seidentofu) oder Paniermehl erzielen.
Zubereitungszeit
Ca. 60 Minuten
Zutaten für den Teig
(für 16 Stück / 2 Person)
150g Mehl
100ml kochendes Wasser
1 Prise Salz
Öl zum anbraten
Zutaten für eine klassische Füllung
(für 16 Stück / 2 Personen)
100g Kohl (z.B. Chinakohl, Weißkohl, o.ä.)
50g Wurzelgemüse (z.B. Daikon, Möhre,o.ä.)
50g Pilze (z.B. Shitake, Champignons, o.ä.)
50g Räuchertofu
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
100 ml Gemüsebrühe
2 EL Mirin (alkoholfrei)
2 EL Panko-Paniermehl
Öl zum anbraten
Ggf. Gewürze zum abschmecken
Vorbereitung
- Den Kohl, das Wurzelgemüse, die Pilze und die Zwiebeln fein würfeln
- Den Räuchertofu mit einer Gabel ‘zerreißen’, sodass dieser Stückig bleibt
- Den Knoblauch fein reiben
- Eine Pfanne vorheizen
- Einen Topf mit Dämpfkorb (im Idealfall aus Holz) vorbereiten
(anstatt das Gemüse fein zu würfeln, kann man es auch mit einer groben Reibe verarbeiten; dadurch erhält das Gargut einen festeren, fleischähnlichen, Biss)
Den Teig zubereiten
1. Das Wasser zum kochen bringen
2. Währenddessen das Mehl mit dem Salz vermengen, in eine große Schüssel geben und in der Mitte eine Kuhle formen
+
3. Das kochende Wasser in die Kuhle geben und mit dem Mehl, unter Zuhilfenahme eines Holzlöffels, vermischen
+
4. Den Teig, mit anfangs feuchten Händen, ca. 10 Minuten kneten bis er eine möglichst glatt Oberflächee, nicht klebrige Konsistenz erreicht hat (
Vorsicht: der Teig ist sehr heiß)
[Bild nicht gefunden]
5. Den Teig abdecken und ca. 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen
(Währenddessen die Füllung zubereiten)
6. Aus dem Teig 8 gleichmäßige Kugeln formen und nicht zu dünn ausrollen (Nudelmaschine ca. Stufe 3 - 4)
+
1. Den Räuchertofu bei ⅔ Herdleistung kross anbraten (ggf. vor dem Braten mit Speisestärke bestäuben) und anschließend aus der Pfanne nehmen
2. Die Pilze bis zur Bräunung rösten
3. Das Wurzelgemüse dazugeben und ganz leicht bräunen
4. Den Kohl hinzugeben und bei ½ Herdleistung ca. 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren schmoren lassen (die Champignons sollten mittlerweile recht dunkel, aber nicht verbrannt sein)
5. Die Zwiebeln hinzugeben und glasig werden lassen, danach den Knoblauch hinzugeben und ca. 1 Minute schwenken
6. Mit der Gemüsebrühe und dem Mirin ablöschen, dann die Sauce ca. 15 Minuten bei ⅓ Herdleistung, leicht köchelnd, reduzieren, bis sie sehr dickflüssig ist
(Währenddessen ggf. den Teig ausrollen und eine zweite Pfanne erhitzen)
7. Die Pfanne vom Herd nehmen, mit beliebigen Gewürzen abschmecken, leicht abkühlen lassen und schließlich das Paniermehl einkneten
Die Gyouza zubereiten
1. Auf jede Teigplatte ca. 1 EL Füllung geben und eine der unten beschriebenen Falttechniken anwenden
+
2. Die Teigtaschen in der zweiten Pfanne bei mittlerer Hitze mit ausreichend Fett auf der Unterseite anbraten
3. Die Teigtaschen auf einem Kuchengitter oder Küchentuch abtropfen lassen
4. Die Teigtaschen mit ausreichend Zwischenraum in den Dämpfkorb hineinlegen
5. Ca. 6 Minuten dämpfen, anschließend zügig aus dem Korb nehmen und heiß mit entsprechenden Dips und einem Schälchen Sojasauce servieren
+
Diese traditionelle Falttechnik findet man in praktisch jeder japanischen Tempelküche:
https://www.youtube.com/watch?v=9uzGezdkuso
Verschiedene Falttechniken für Gyouza sind in diesem Video wunderbar veranschaulicht:
https://www.youtube.com/watch?v=ttkOAVfVSi8
Liebe Grüße,
Falk
[*1]
https://www.vegpool.de/forum/vegan-kochen-backen/shoujin-ryouri-eine-traditionell-vegane-kueche-1.html
+
+
+
+
+
