Hallo zusammen,
in diesem Beitrag über die japanisch-buddhistische Tempelküche Shoujin Ryouri[*1] möchte ich euch einen traditionell japanischen Klassiker vorstellen:
Momendoufu (木綿豆腐)
[Bilder werden gegen Mitte 2019 nachgereicht]
Was ist Momendoufu ?
Momendoufu ist in unseren Breitengraden auch als "Baumwoll-" oder "Naturtofu" bekannt und ist die Basis so mancher "Ersatzgerichte".
Im Gegensatz zum Kinugoshi Toufu (絹漉し豆腐), zu Deutsch "Seidentofu", wird Momendoufu gepresst und erhält dadurch die weit bekannte, bissfeste, Konsistenz.
Je nach Region spielt Momendoufe in der buddhistischen Tempelküche eine eher untergeordnete Rolle, da die weitere Zubereitung recht aufwändig sein kann und der Großteil der einzelnen Speisen ohnehin auf nur 2-3 Zutaten beschränkt ist.
Wenn Momendoufu den Weg in die Schalen der Möcnhe findet, dann häufig in Form von Yaki-Toufu (gebratenem Tofu) mit gebratenem Wurzelgemüse und Sesam.
In den japanischen Tempelküchen wird jede Form von Tofu nicht geschnitten, sondern gebrochen.
Dies geschieht, damit jeder Mönch und Gast einen gleichen Anteil bekommt, ohne die "Stücke" zu zählen.
Erzählungen zufolge wurde so einst ein Fürst besänftigt, welcher sich beschwerte nicht mehr geschnittene Stücke Tofu zu bekommen, als "das gemeine Volk".
Traditionell wurde Momendoufu in Japan nur aus Sojabohnen und eingekochtem Meerwasser hergestellt, da das japansiche Küstenwasser bereits ausreichend Salz und das traditionelle Gerinnungsmittel "Nigari" enthielt.
Zubereitungszeit
Aktive Zubereitungszeit ca. 30 Minuten
Gesamtzubereitungszeit ca. 9 Stunden
Zutaten
150g Sojabohnen
1L Wasser
2EL Zitronensaft
4TL Salz
Zubereitung
1. Die Sojabohnen waschen und in ca. 600ml Wasser mindestens 8 Stunden einweichen (bis das Wasser völlig aufgesogen wurde)
2. Die Sojabohnen mit 1L Wasser in einem Mixer mehrmals pürieren
3. Das Mixergebnis in einem Topf aufkochen und dann bei niedriger Hitze und unter ständigem Rühren für ca. 15 Minuten weiter köcheln lassen
4. Die Flüssigkeit leicht abkühlen lassen, dann durch ein Tuch passieren und die Flüssigkeit (= Sojadrink) auffangen
5. Den so gewonnene Sojadrink in einem Topf auf ca. 75°C erhitzen
6. Unter langsamen, ständigem, rühren den Zitronensaft eingießen
7. Bei geringer Hitze und unter langsamen rühren ca. 5 Minuten weiterköcheln
8. Sobald die Masse dick wird, die Hitze ausschalten, den Deckel schließen und den Brei ca. 5 Minten ziehen lassen [*2]
9. Die Masse, je nach Möglichkeit, mit ca. 500g Beschwerung für ca. 10 - 15 Minuten pressen
9a. In einer Kastenpresse mit Abflusslöchern:
[i]Dabei wird z.B. das traditionelle Holzkästchen mit einem Küchentuch ausgelegt und wie gewohnt verwendet.
9b. Mit 2 Schneidebrettern:
Die Masse möglichst fest in ein Küchentuch einschlagen und zwischen 2 Schneidebrettern einklemmen und das obere beschweren.
Eine Seite des unteren Schneidebrettes leicht erhöhen, damit das austretende Wasser abfließen kann.
Ca. 5 Minuten länger pressen als gewöhnlich.
Aufbewahrung
Der frische Momendoufu sollte zeitnah verzehrt und im Kühlschrank gelagert werden.
Alternativ kann Momendoufu auch in Salzwasser und einer verschlossenen Dose gelagert im Kühlschrank für ca. 1 Woche überstehen - tägliches Wechseln der Flüssigkeit vorausgesetzt!
Man kann Momendoufu auch prima einfrieren. Hierdurch wird die Konsistenz jedoch erneut etwas fester und "fleischiger", was nicht in jedem Gericht unbedingt gewollt ist.
Liebe Grüße,
Falk
[*1]
https://www.vegpool.de/forum/vegan-kochen-backen/shoujin-ryouri-eine-traditionell-vegane-kueche-1.html
[*2] Bis zu diesem Schritt gleichen sich die Zubereitung von Momendoufe und Kinugoshi Toufu, sodass es sich meist anbietet beides gleichzeitig zuzubereiten
. Da ich mich ja jetzt mit der Tofuherstellung befasse, ist dieser Beitrag sehr hilfreich für mich und ich werde diesen Tofu auf jeden Fall testen und selbst herstellen und natürlich berichten 
.
