erste Schritte beim Fermentieren

Erstellt 22.01.2023, von lizhan. Kategorie: Rezepte & Anleitungen. 16 Antworten.

erste Schritte beim Fermentieren
22.01.2023
Hallo
es gab dazu schon beim anderen Thread ein paar Beiträge. Ich kopiere jetzt mal die Beiträge gekürzt hier rein und habe hoffentlich nichts übersehen und dann kann das Gespräch hier weiter gehen:


Zitat Cumina2:
... Gemüse fermentieren ist total einfach, es ist eine uralte Methode und das tolle daran, das Gemüse gewinnt noch an Nährstoffen.


In deinem Karottenfall...wenn du gar nichts anderes hast - rasple die Karotten grob, wieg sie ab, und dann gibst du 2 Prozent Salz dazu, du knetest deine Karotten mit dem Salz durch bis Saft austritt. Das gibst du dann Schicht für Schicht in ein Glas und drückst zwischen durch immer gut fest. Oberste Schicht beschweren und es muss alles mit Lake bedeckt sein, Glas verschließen und einige Tage bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Nur Karotten ist natürlich etwas langweilig, ich würde da auf jeden Fall Zwiebel dazu geben. Die hat man ja immer zu Hause.

Einen Teil meines Tofus hab ich zusammen mit Karotte und Zwiebel fermentiert, schmeckt inzwischen super, die Würfel schmecken so ähnlich wie Feta-Käse.


Zitat Dana:
... Zum Fermentieren gibt es spezielle Gläser mit Dichtung (damit die Gase entweichen können) und auch spezielle Steine.

https://www.amazon.de/Kilner-Fermentier-Gl%C3%A4ser-Fermentierglas-Transparent/dp/B07W5BG86V/ref=sr_1_5?keywords=fermentieren%2Bstarter%2Bset&qid=1674320992&sprefix=ferment%2Caps%2C119&sr=8-5&th=1


Zitat Cumina2:
... Ein großes Weckglas, dann einen etwas kleineren Deckel und fest drücken. Du kannst aber auch ein Kohlblatt nehmen und fest drücken und einen Stein drauf legen.
Bild: ohne Beschreibung



Zitat Birdi:...Beim Fermentieren wird gerade so viel Salz (2 %) zugefügt, dass der Fermentationsprozess, bei dem ja auch Milchsäurebakterien gebildet werden, angestoßen wird. Das fermentierte Gemüse schmeckt nach dem Fermentationsprozess auch nicht salzig, sondern eher säuerlich. Ich fermentiere immer mit Meersalz. Meine Kollegin hat es mal mit Jodsalz ausprobiert, das hat nicht funktioniert.


Zitat Dana:... Andere Gläser gehen auch, wichtig ist halt, dass es nicht verschlossen ist, damit das Gas entweichen kann, ansonsten kann es Dir das Glas verreißen.


Zitat Cumina2:
... Das mit dem Weckglas funktioniert einwandfrei. Am Anfang tritt durch den Prozess etwas Lake durch den Gummi aus. Ich stell die ersten Tage immer einen Suppenteller unter das Glas.
Ich hab das von Sibylle Hunger so gelernt. Sie wohnt hier am Ort und gibt Kurse (im März mach ich bei ihr einen Kurs zur Herstellung von Sojasoße).
Es gibt ein nettes Video von ihr zusammen mit dem Schmidt Max, da sind die Grundlagen gut erklärt. Der Sommer im Glas
https://www.br.de/mediathek/video/freizeit-reportage-schmidt-max-und-der-sommer-im-glas-av:5f58c52112173800144b818b

1x bearbeitet

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22.01.2023
Hab mir das Video angeschaut und das macht total Lust, das auszuprobieren und ist ja auch ideal zur vorratshaltung. Das war jetzt richtig ansteckend, wie dem Max das Wasser im Mund zusammen lief. Was man da alles machen kann... Toll.. ich glaub, mich hats schon gepackt :lol:

zwei Fragen drängen sich grad noch auf:
Wenn ich so ein Glas dann öffne und was rausnehme, bleibt es dann trotzdem weiterhin haltbar, solange der Inhalt oben mit flüssigkeit (und Beschwerung) bedeckt ist oder muss es dann in den Kühlschrank und die Haltbarkeit ist dann nur noch begrenzt? und wenn ja, wielang dann noch?

Kann man das daraus eigentlich dann auch einen Smoothie mixen? Denk schon, oder?



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22.01.2023
Zitat lizhan:
Wenn ich so ein Glas dann öffne und was rausnehme, bleibt es dann trotzdem weiterhin haltbar, solange der Inhalt oben mit flüssigkeit (und Beschwerung) bedeckt ist oder muss es dann in den Kühlschrank und die Haltbarkeit ist dann nur noch begrenzt? und wenn ja, wielang dann noch?



Soweit ich weiß, ist das Ganze schon relativ lange haltbar. Allerdings solltest Du nur mit einem sauberen Löffel den zu verwendenden Teil rausnehmen, damit keine fremde Bakterien reinkommen.


Zitat lizhan:
Kann man das daraus eigentlich dann auch einen Smoothie mixen? Denk schon, oder?




Können schon, ob das schmeckt ist eine andere Sachen. Also ich würde daraus keinen Smoothie machen wollen.
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22.01.2023
Cumina, danke für den Link. Ich habe mir gerade das Video mit dem Schmidt Max angeschaut, sehr lehrreich und lustig.
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23.01.2023
Zitat lizhan:Hab mir das Video angeschaut und das macht total Lust, das auszuprobieren und ist ja auch ideal zur vorratshaltung. Das war jetzt richtig ansteckend, wie dem Max das Wasser im Mund zusammen lief. Was man da alles machen kann... Toll.. ich glaub, mich hats schon gepackt :lol:

zwei Fragen drängen sich grad noch auf:
Wenn ich so ein Glas dann öffne und was rausnehme, bleibt es dann trotzdem weiterhin haltbar, solange der Inhalt oben mit flüssigkeit (und Beschwerung) bedeckt ist oder muss es dann in den Kühlschrank und die Haltbarkeit ist dann nur noch begrenzt? und wenn ja, wielang dann noch?

Kann man das daraus eigentlich dann auch einen Smoothie mixen? Denk schon, oder?




Hallo Lizhan,
nach ein paar Tagen - wenn der erste Gärprozess abgeschlossen ist, soll das Glas sowieso in Kühlschrank oder im Winter geht auch die kühle Speisekammer/Keller. Es reift auch im kühlen weiter und wird mit der Zeit säuerlicher. Du kannst jederzeit etwas davon entnehmen, nur darauf achten dass alles wieder Lake bedeckt ist. Einfach gut runter drücken. Die Haltbarkeit wird dadurch nicht beeinträchtigt. Du brauchst dann auch keinen Gummi mehr, ich leg den Deckel dann nur noch normal drauf, oder man kann auch umfüllen in Schraubgläser.
Mir gefällt das Video auch total gut - und die Sibylle ist in real genauso wie im Film, den Schmidt Max kenne ich noch nicht pers ;-) önlich. Aber diesen Sommer wird es bei den Schlarbs ein Hoffest geben und da ist er eingeladen - ich geh da auch hin und vielleicht kann ich ein bisschen mit ihm ratschen ;-)
Am 12. Februar gibts ein neues Video von Schmidt Max und Sibylle. Bin schon gespannt.

Ansonsten finde ich dieses Gemüse fermentieren einfach super, mich faszinieren die Michsäurebakterien.
Ich bin jetzt schon so gespannt auf den Kurs im März, da gehts um Sojasoße herstellen.
Muss man natürlich nicht selber machen - der Supermarkt ist voll mit dem Zeug, aber selber machen macht Spaß!


Aktuell mache ich Versuche meinen selber gemachten Tofu zusammen mit Gemüse zu fermentieren, hab ich irgendwie schon geschrieben.
Wird sehr gut, geht in Richtung Feta-Käse.



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23.01.2023
hm, also das wäre jetzt eher wieder ungeschickt für mich, mein Kühlschrank ist eh schon immer so voll mit Gläsern und ich dachte, das Fermentieren wäre ne gute Möglichkeit unabhängig davon was zu lagern, auch besonders für die nächste Gemüsesaison als Vorbereitung für den Winter.
Ich hab aber auch keinen Keller :(


Naja, jetzt probier ich es mal und vielleicht schmeckts ja noch säuerlicher mit der Zeit auch gut?
Ich muss ja eh mal gucken, ob mir das überhaupt schmeckt :lol:

Sojasoße selber machen gibt dann den nächsten Thread, nicht? ;)
1x bearbeitet

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23.01.2023
Das ist der kleine Nachteil am fermentieren - es muss ab einem gewissen Zeitpunkt in den Kühlschrank.
Mir schmeckt es nach längerer Reifung oft besser, ansonsten wenn du gerne Sauerkraut,Essiggurken usw. magst, schmeckt es dir wahrscheinlich schon. Einfach ausprobieren...

Was mir auch noch einfällt zur ganz unabhängigen Lagerung von Gemüse - ohne Strom - ist natürlich das Trocknen.
Mach ich auch manchmal.
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23.01.2023
An das Fermentieren habe ich mich auch noch nicht ran gewagt. Vielleicht demnächst mal, wenn ich ganz mutig bin.
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23.01.2023
Hi Dana,

da brauchst keinen Mut, nur Glas, Gemüse und Salz. Da kann man fast nichts falsch machen.Für dich als Rohkostfan doch eigentlich fast ein Muß ;)
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23.01.2023
Ja, ich weiß, aber irgendwie konnte ich mich noch nicht dazu durchringen. :red: Da ich bei uns immer der alleinige Vertilger von solchen Sachen bin, will ich halt auch nicht zu viel davon machen. Mein Mann ist Fraktion: vegan?? rohköstlich?? = hochgradig giftig. :lol: Er ist eventuell mal eine halbe Hand voll Salat (bitte wörtlich nehmen)
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