Echtes Vollkornbrot erkennen - typische Fehler vermeiden
Vollkornprodukte spielen eine wichtige Rolle in einer ausgewogenen Ernährung. Leider ist Vollkornbrot beim Bäcker nicht immer auf den ersten Blick erkennbar. Im Gegenteil wird oft sogar fälschlicherweise der Eindruck erweckt, es handele sich bei einem Körnerbrot um ein "Vollkornbrot".
Damit du diesen typischen Fehler nicht machst, haben wir ein paar wissenswerte Infos rund um Vollkornbrot gesammelt, an denen du dich beim Einkauf orientieren kannst.
Das bedeutet "Vollkorn"
Die Bezeichnung "Vollkorn" steht für Produkte, deren Getreideanteil aus vollen Korn gewonnen wurde. Nach der Ernte wird dem Korn also nur die Spelzen und Grannen entfernt - Kleie und Keimling bleiben also vorhanden. Das unterscheidet Vollkornmehl von Mehlen aus geschältem Korn (die meist verwendet werden).
Der Vorteil von Vollkornprodukten ist, dass sie reich an Vitaminen, Nährstoffen, natürlichen Ölen und wertvollen Ballaststoffen sind. Vollkornbrot hält sich außerdem länger als solches aus Auszugsmehl.
Die Definition, was als "Vollkorn" gilt, unterscheidet sich im Detail von Getreide zu Getreide. Wichtig ist aber: Es gibt in Deutschland eine gesetzliche Definition für "Vollkornbrot". Daher darf nicht jedes Brot als "Vollkornbrot" bezeichnet werden.
Körnerbrot ist nicht gleich Vollkornbrot
Vollkornmehl ist - trotz der geringeren Verarbeitung - meist teurer als Auszugsmehle. Daher versuchen viele Bäcker, herkömmliche Brote optisch wie höherwertiges Vollkornbrot wirken zu lassen, ohne sie als solche zu bezeichnen.
Typische Begriffe sind z. B. "Körnerbrot", "Mehrkornbrot", "Ganzkornbrot" oder "Kraftkornbrot". Häufig handelt es sich hier um Brot aus (billigerem) Auszugsmehl, die zusätzlich mit ganzen Körnern angereichert wurden. Wichtig: Solche Produkte können zwar auch Vollkornbrote sein, sind es oft aber nicht.
Denn nur weil ein paar Körner auf der Kruste oder im Brot vorhanden sind, ist das verwendete Mehl ja noch lange kein Vollkornmehl. Auch ein Brot aus Weißmehl lässt sich schließlich mit Sonnenblumenkernen und Co bestreuen.
Zugleich muss ein Vollkornbrot nicht zwingend ganze Körner enthalten. Auch ein Brot ohne ganze Körner kann durchaus ein Vollkornbrot sein.
Vollkornbrot erkennt man nicht immer an der Farbe.
Ein schönes, knusprig-braunes Brot sieht schon mal nach echtem Vollkornbrot aus. Doch der Eindruck trügt mitunter! Oft hat nur die Kruste diese appetitliche Farbe. Und viele Bäcker färben ihre Brote mit Karamellsirup, um ihnen einen rustikalen Look zu geben, den viele Verbraucher mit gesundem, saftigem Brot verbinden.
Dabei kann ein echtes Vollkornbrot durchaus auch eine relativ helle, graue Farbe haben. Vollkornbrote sind zwar oft saftig und dunkel (insbesondere Sauerteigbrote), aber keineswegs immer!
Vollkornbrot - darauf solltest du achten
Doch wie erkennt man nun eigentlich ein echtes Vollkornbrot? Wie unterscheidet man es von einem normalen Brot aus Auszugsmehl?
Hier ein paar wichtige Punkte:
- Vollkornbrot ist ein geschützter Begriff. Ein echtes Vollkornbrot muss zu 90% aus Vollkornmehl bestehen (bezogen auf den Getreide-Anteil).
- Vollkornbrot ist ein Qualitäts-Begriff. Viele Bäcker, die Wert auf gutes Brot legen, werden ihr Vollkornbrot daher auch so bezeichnen (oder zusätzlich kennzeichnen).
- Vollkornbrot muss keine ganzen Körner oder Kerne enthalten. Körner und Kerne sind kein zwingender Hinweis auf Vollkorn.
- Brote mit Vollkorn-Anteil sind empfehlenswerter als Brote aus reinem Auszugsmehl. Sie dürfen aber nicht als "Vollkornbrot" bezeichnet werden.
- Vollkornbrot lässt sich nicht immer an der Farbe erkennen. Besonders Vollkorn-Hefebrote können durchaus auch relativ hell sein.
Ein echtes Vollkornbrot zu finden ist in vielen Bäckereien inzwischen wirklich schwierig. Denn hinter all den braunen, saftigen und kernigen Broten versteckt sich oft doch ein Teig aus billigem Auszugsmehl, das arm an Vitaminen, essentiellen Fettsäuren und Ballaststoffen ist.
Verlasse dich beim Bäcker also nicht nur auf den optischen Eindruck, sondern achte auf den Begriff "Vollkornbrot" und frage ggf. gezielt nach. Denn auch wenn Nicht-Vollkornbrote durchaus gut schmecken (und natürlich ab und zu genossen werden können), ist Vollkornbrot doch die Sorte Brot, die wir zum Erhalt unserer Gesundheit und Lebensqualität bevorzugen sollten.
Wusstest du, dass ein richtig gutes Sauerteig-Vollkornbrot einige Tage nachreift - und dann besonders gut schmeckt? Greife also bei Vollkornbrot ruhig auch mal zu (günstigeren) Brot vom Vortag. Erfahre hier mehr dazu.
Veröffentlichung:
Autor: Kilian Dreißig
