Für mich hatte der Artikel den Effekt, dass die Leser überhaupt erst einmal mitbekommen haben, was für altmodische und hinterwäldlerische Einschränkungen für eine Ausbildung in der Gastronomie herrschen. Unabhängig vom Veganismus-Thema ist da die Empörung recht groß (und das ist gut so)
Amüsant und gleichzeitig traurig: dem gleichen Funktionär, der behauptet, veganes Kochen würde nicht genug Themen für eine Ausbildung hergeben (Mario Pulker), wird auf die Frage, ob es in seinem Betrieb vegane Menüs gebe, folgendes Zitat (Quelle: Kurier) zugeschrieben:
Derzeit nicht, auf Anfrage können wir aber gern etwas zubereiten. Wir haben jedenfalls eine Ausrichtung auf österreichische Küche mit regionalen Produkten. Saitan-Pilze, die um die halbe Welt geflogen sind, gehören da nicht dazu. Man sollte sich auch einmal anschauen, wie der ökologische Fußabdruck vieler veganer Produkte ausschaut.
Satz 1: okay, schade, aber immerhin
Satz 2: Fokussierung auf österreichische Küche ist okay, regional ist auch gut
Satz 3: was? Meint er Seitan, welcher total regional aus Weizen hergestellt werden könnte? Oder Seitlinge, die ebenfalls in Österreich wachsen?
Satz 4: ja klar, unbedingt. Und dabei wird man feststellen, dass selbst Flugavocados ökologisch immer noch besser sind als das regionale tierische Produkt. Diesen Vergleich sollte man also heranziehen, und dann zu dem Ergebnis kommen, dass auf einer zukunftsfreundlichen Speisekarte tierische Produkte nur noch in geringsten Mengen aufgeführt werden sollten - noch besser: gar nicht aufführen, sondern nur auf Anfrage möglich machen
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Fazit: der Mann braucht dringend Nachhilfe in Bezug auf vegane Lebensmittel. Noch besser wäre natürlich eine (mindestens mehrwöchige) Weiterbildung bei einem Koch, der etwas von veganer Kochkunst versteht. Lässt sich da keiner finden, der auch Kochkurse für Profiköche anbietet?
Und ja ich denke auch dass es mehr vegane Köch*innen braucht ("Neue Köche braucht das Land" müsste man mal das Lied von Ina Deter umtexten. 
