Hallo Kilian,
Zitat kilian:
Was sind Eure Haus-Tipps?
Ich habe das Glück als Sprachpartner einen japanischen Koch (in der Ausbildung) zu kennen
Bzgl. dem marinieren von Tofu gab mir dieser einige Tipps, die ich schon lange mit euch teilen wollte:
- Tofu bereits vorher in die gewünschte Dicke schneiden (aber noch nicht würfeln o.ä. (verhindert, dass der Tofu zu intensiv mariniert)
- Kein Öl zum marinieren verwenden, da dies verhindert, dass die Gewürze den Tofu bis ins innere würzen
- Wasserbasierte Würzen verwenden, z.B. mit Sake, Mirin, Sojasauce, starker Miso, o.ä.
- Den Tofu nach dem nächtlichen (mindestens 8 Stunden) marinieren kurz abspülen, damit die Gewürze nicht beim Braten verbrennen und den Tofu verbittern
- Vor dem braten (nach dem abspülen) den Tofu mit - gewürzter - Stärke bestäuben, dies sorgt dafür, dass der Tofu schön kross wird und nicht matschig in der Pfanne klebt
- In Eisenpfannen (mit guter Patina) auf mittelhoher Hitze (170°C - 180°C, oder pfannengerührt im Wok) mit ausreichend (!) Öl braten, damit der Tofu nicht durchweicht
Meine Lieblingsmarinade ist ein "Geheimtipp":
- 250g Naturtofu in Scheiben schneiden
- 3 EL Sojasauce, 1/2 EL Limettensaft, 1 EL Reisessig, 1 EL Agavendicksaft (oder einen anderen Sirup), 1/4 TL Chilli, 1 fein geriebene Knoblauchzehe und ca. 1cm fein geriebene Ingwerwurzel vermischen
- Die Tofuscheiben in der Marinade wenden und - möglichst unter gelegentlichem Wenden - 12 Stunden marinieren
- Den marinierten Tofu ganz kurz (!) unter fließendem Wasser abspülen, dann trocken tupfen und bei Bedarf in die gewünschte Form schneiden
- Den trockenen Tofu ca. 5 Minuten stehen lassen, dann in ausreichend (!), nach belieben gewürzter, Stärke (z.B. mit Inger, Chilli und gemahlenen Shitakepilzen)[*1!] wenden und abklopfen, bis eine dünne Krste entstanden ist
- Mit ausreichend hoch erhitzbarem Öl (z.B. raffiniertes Rapsöl) ca. 1 Minute von jeder Seite goldbraun braten
Achtung (wenn nicht pfannengerührt wird):
Der Tofu wird anfangs am Pfannenboden anhaften, dies ist gewollt und wichtig. In dieser Zeit nicht bewegen, sonst wird die Kruste zerstört.
Sollte der Tofu zu dunkel werden, beim nächsten Versuch eine geringere Hitzestufe wählen!
Liebe Grüße,
Falk
[*1] bitte niemals Pfeffer in der Stärke oder einer sonstigen Panade verwenden, da dieser einfach nur scharf und bitter wird