Krapfen - vegan und unvegan. Optimierungsversuche

Liebe Community,

ich habe eben mit meiner Familie Krapfen gebacken. Für die Omnis natürlich unvegane und für mich extra vegane Krapfen. Die veganen Krapfen backten wir das erste Mal, während die "unveganen" ein leckeres und bewehrtes Rezept sind - und stets gelingen.


Auf dem Bild sind beide Varianten zu erkennen: links die unveganen und rechts die veganen Krapfen.

Es fällt auf:
- das "Bändchen" (heller Rand zwischen Ober- und Unterseite) der Kapfen ist nur bei den unveganen sichtbar. Bei den veganen überhaupt nicht.
- die veganen Krapfen sind von der Außenhaut her deutlich fester (fast schon hart)
- die unveganen Krapfen sind innen locker und luftig, die veganen etwas fester.
- die veganen Krapfen schmecken deutlich mehr nach Fett
- beim Herausbacken sind die unveganen Krapfen deutlich aufgegangen, während die veganen iher Größe kaum veränderten

Daraus ergeben sich folgende Fragen:
- Wieso gehen die veganen Krapfen "unter", sodass sich kein Bändchen bilden kann? (Evtl. zu schwer? Was kann dagegen getan werden?)
- Weshalb sind die veganen Krapfen fettiger und fester in ihrer Konsistenz? (Saugen sie sich vielleicht beim Herausbacken voller Fett? Und wenn ja warum und was kann dagegen getan werden?)
- Was kann ich für die Lockerheit der veganen Krapfen tun?
- Wie gehen die Krapfen auch noch auf?

Rezepte:
vegan:
500g Mehl
1 Würfel Frischhefe
225 ml Sojamilch ungesüßt (Alnatura)
100 g Alsan
1 Päckchen Vanilliezucker
30g Zucker
1 Prise Salz

Das Rezept ist von: http://vegankoch.blogspot.de/2014/01/krapfen.html
(Wir haben also nicht selbst experimentiert sondern uns vorher schon Gedanken gemacht, nur Bittermandelaroma haben wir weggelassen).

unvegan:
750g Mehl
75g Zucker
1 Päckchen Vanilliezucker
5 Eier
125g Butter
1/4 Liter Milch
1 Würfel Frischhefe
1 Prise Salz
30ml Aroma Arrak

Beide Krapfen wurden in VitaDor Pflanzenfett herausgebacken, je 3 Minuten auf jeder Seite.

Ich bin auf eure Meinungen und ggf. Erfahrungsberichte, Rezepte und Tipps dankbar.

Ha, was für ein Zufall, hab gerade nen Hefezopf im Ofen. Haben beim Suchen für fluffigen Hefeteig dieses Rezept hier gefunden: http://www.chefkoch.de/rezepte/2159691346765249/Grundrezept-suesser-Hefeteig.html Was hier interessant ist, ist der Tipp bei den Kommentaren: Klarer Schnaps verhindert, dass es sich mit Fett vollsaugt. Vielleicht kann man es damit probieren?


Für die Fluffigkeit hab ich leider keinen Tipp, mein Rezept war mit wenig Butter, wenig Zucker und halt im Backofen, der Teig ist aber schön feinporig und locker, auch mit Sojadrink. Was ist der Unterschied: Butter schließe ich mal aus, die Alsan hat ja eigentlich gute Backeigenschaften, also vielleicht die Eier und die Milch. Da die Milch bei mir auch drin ist und er schön fluffig war und gut aufging, vielleicht die Eier? Wie ist dein Teig denn aufgegangen? In dem anderen Rezept sind ja auch gleich 5 Eier drin, vielleicht sorgen die beim frittieren für Stabilität?

Der Teig ist super aufgegangen (besser als der mit Eiern) - im Topf mit Öl war es dann anders herum: da hat sich der vegane Teig nicht mehr groß verändert und das Omni-Ding ist nochmal ordentlich aufgegangen.

Der Tipp mit dem Schnaps ist eine gute Idee.

Spannend übrigens: die Krapfen sind ja jetzt alle abgekühlt und stehen seit einigen Stunden. Die veganen sind jetzt nicht mehr ganz so fest und auch insgesamt habe ich den Eindruck, dass sie sich allesamt etwas "entspannt" haben (also lockerer sind) Aber noch deutlich kleiner und fester als die omnivoren Konkurrenten.

Ob Eier beim Frittieren für Stabilität sorgen, ist eine gute Frage...

Mhmm...ich dachte der Teig geht beim Frittieren nochmal auf, weil die Hitze die Luftbläschen nochmal vergrößert. Vielleicht liegt es ja an etwas anderem. Ich recherchiere mal..

Ich nehme zusätzlich Ei Ersatz oder auch Sojamehl.

Hmmmm...warum passt Du das unvegane Rezept nicht einfach an:

750g Mehl
75g Zucker
1 Päckchen Vanilliezucker
5 Eier - 2,5 Bananen
125g Butter - Alsan
1/4 Liter Milch - Pflanzendrink
1 Würfel Frischhefe
1 Prise Salz
30ml Aroma Arrak

Mein Krapfenrezept ist ähnlich und das wird was. Bei dem veganen Rezept fehlt etwas, was die Dinger fluffig macht - Bananen.
Im unveganen Rezept sind die Eier dafür zuständig.

Sooo, kommen wir zu Runde 2

Da hab ich dem Ganzen mal 3 Portionen Ei-Ersatz hinzugefügt und siehe da:



Die meisten Krapfen haben jetzt ihr Bändchen.
Sie sind locker, aber natürlich hat der Ei-Ersatz dem ganzen eine andere Farbe (sind innen geblicher) gegeben und natürlich auch einen leichten Beigeschmack. Jedoch deutlich milder als mit Bananen.

Dazu habe ich noch eine Sorte "Vollkornkrapfen" nach einem Rezept von Axel Meyer ("Die Kunst vegan zu backen" ) probiert.
Die sind innen locker, außen hart und schmecken durch das Dinkelmehl etwas nussig. Hat in meinen Augen wenig mit einem Krapfen zu tun, schmeckt aber echt lecker. Mal was anderes... und vielleicht/hoffentlich auch etwas gesünder

Hi Jogi,

Sehen beide ziemlich lecker aus (auch wenn ich nicht sooo der Süß-Esser bin)
Viele Grüße
Kilian

Danke.
Ich bin leider ein totaler Süß-Esser... was für die Hüften nicht unbedingt vorteilhaft ist

Oh da bekomm ich direkt Lust auf Berliner/Pfannkuchen/Krapfen...

Sieht super lecker aus und wird definitiv die Tage mal ausprobiert!