Anbraten von Trockensoja

Hallo an das Forum!

Wir verwenden Trockensoja (Medaillons und Würfel) und bereiten diese wie folgt vor:

1) In heißem Wasser einige Stunden einweichen lassen, dann so oft auswaschen/


auswringen bis das Wasser klar und die gelbliche Sojafarbe verschwunden ist.
2) Zwischen 2 Schneidbrettern die Medaillons / Würfel trocken pressen.
3) Mit Gemüsebrühe einen Sud aufkochen und die Sojarohlinge einige Stunden darin


aromatisieren lassen, dann wie unter (2) beschrieben die Flüssigkeit auspressen.
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Anschließend sind Medaillons / Würfel so trocken, dass sie beim Anbraten ein Mehrfaches
an Öl aufsaugen als bei tierischem Fleisch. Werden die Medaillons so wie sie sind ohne
Anbraten der Geschnetzeltensauce zugesetzt, saugen sie ebenfalls ein Mehrfaches nun an
Sauce auf als bei tierischen Medaillons.

Wie kann man die Konsistenz der Würfel/des Geschnetzeltem so erhalten, dass die gleiche
Menge an Öl und somit eher ungesundem Fett beim Anbraten benötigt wird?

Danke für Eure Ideen, und dann noch eine zusätzliche Frage bitte zu einem Produkt:

Ich kenne bislang nur Hersteller (Trockenmasse) von Geschnetzteltem, Würfeln, Granulat und
Big Steaks; ich suche noch einen Lieferanten von Rohsoja, aus dem man ein "Bratenstück"
herstellen kann, also etwa die Größe solcher Big Steaks, bloß eben nicht nur 2 cm dick sondern
10 in etwa. (Probierte das schon mal mit Saitan, doch war das Resultat eher gummiartig)...

Vielen Dank nochmals für Euer Feedback!

Josef

Hallo Josef,

ich weiche die Sojastücke für 20 Minuten in Salzwasser oder Brühe ein, gieße sie ab und drücke sie aus und brate sie gleich anschließend. Dazu benötige ich ganz wenig Fett. Ich habe noch nie gehört, dass man das texturierte Soja so wie Du es machst, vorbereitet.

Ganz herzlichen Dank! - Diese Verarbeitungshinweise entnahm ich übrigens auf Youtube einem Video, das von einem (wie es aussah) "Oberguru" stammt. Er stellte noch eine Reihe anderer
Videos zur Verarbeitung ein, und immer begann die Zubereitung damit, die in Wasser eingelegten Sojastücke so lange auszuquetschen bis keine gelbe Flüssigkeit mehr erkennbar war. Er erwähnte dabei auch, der Eigengeschmack des Soja würde dadurch verschwinden, den er (wie wir zufällig auch) nicht besonders mögen.

Nochmals Danke für Deine Info. Besten Gruß, Josef

Das kannst Du ja nach dem ersten Einweichen auch. Das Schöne an texturiertem Soja ist, dass es schnell geht. Aber nach Deiner Art ist das ganze ja eine langwierige Sache.


Seitan mag ich auch ganz gerne. Allerdings hat es bei mir auch immer eine gummiartige Konsistenz. Wenn man es anbrät und dann etwas köchelt, wird es besser (ich mache aus Seitan gerne Döner (da schneide ich es nur ganz dünn auf und brate es kross an) oder Gulasch)

Ich hole diesen Thread mal eben wieder aus der Versenkung aus aktuellem Anlass.

Vorgestern habe ich das erste mal Sojamedaillons paniert und gebraten und war davon nicht sehr begeistert. Sie hatten eine ziemlich zähe Konsistenz und erinnerten mich ein wenig an Leder . Geschmacklich war es durchaus gut, aber das negative Mundgefühl war nicht so der Bringer.

Wie hab ich sie gemacht?
1. Brühe gekocht, sie von der Platte genommen und die Medaillons darin etwa 20 Minuten ziehen lassen. Sie wurden dadurch weich und schwammartig.
2. Ordentlich mit der Hand ausgedrückt und erkalten lassen. Sie fühlten sich immer noch sehr weich und schwammartig an, aber ich bekam kein Wasser mehr raus.
3. Panierflüssigkeit: Von den vorher marinierten Wedges blieb noch einiges an Marinade (Öl, Gewürze) übrig, weshalb ich diese mit etwas Mehl einfach angedickt habe.
4. Medaillons erst durch die Panierflüssigkeit gezogen und dann in Paniermehl gewendet.
5. Kross braun in der Pfanne angebraten.

Wie gesagt, geschmacklich und optisch absolut in Ordnung aber die Konsistenz war wie Leder. Sie haben sich nur schwer schneiden lassen. Was hab ich falsch gemacht?

Wenn ich diese Trockensoja-Medaiilons mache, lasse ich sie immer in der Brühe 20 Minuten kochen, also nicht nur ziehen... Sie werden dann beim anschliessenden Braten weich, allerdings nicht so wie Tofu, ist ja klar.

Also ich lasse sie 20 Minuten ziehen und bearbeite sie weiter wie Habanero. Bei mir sind sie aber nicht zäh.

Also ich mache es wie Dana. Nur paniert habe ich sie noch nie, ich würze sie einfach mit einer Öl/ Gewürzmischung und brate sie dann .Waren noch nie zäh.

Okay, dann starte ich heute Abend einen neuen Versuch. Diesmal ohne Panade. Wenn das einigermaßen gut wird, dann gibts das als Karpfenalternative an Weihnachten für mich.