Versuchsküche rund um gekeimtes Getreide

Ich experimentiere zur Zeit wieder einmal, diesmal mit gekeimtem Getreide. Es gibt im Internet unzählige Seiten, auf denen man nachlesen kann, wie gesund das ist. Aber mich hat letztlich der Geschmack und das Erlebnis überzeugt, als ich den Dinkelkörnern beim Keimen zugesehen habe. Wenn man dann sieht, wie da wieder Leben aktiviert wird, das so eine Kraft hat - da ist vollkommen klar, dass da ganz andere Mengen an Nährstoffen usw. transportiert werden, wenn man das isst. Da ich ein Gefühlsmensch bin, find ich den Gedanken auch einfach schön, diesen lebendigen Samen zu essen. Das hört sich jetzt komisch an, aber kann es grad nicht besser formulieren.
Irgendwo habe ich den Satz gelesen: Aus Getreide wird Gemüse. Das finde ich sehr passend.
Ich hatte zwar zuvor schon oft gekeimt, Sprossen oder Buchweizen, aber noch nie Getreide, das ich sonst mahle und fürs Brotbacken verwende. Ich weiß auch nicht, warum das da nochmal so besonders war.


Besonders spannend find ich, wenn man das gekeimte Getreide noch fermentieren lässt zusätzlich. Das muss auch geschmacklich noch mal neue Welten eröffnen. Da habe ich bisher nur Buchweizen ausprobiert und möchte aber demnächst Hafer versuchen.


Aber auch nur mit Keimlingen habe ich experimentiert: ich backe ja schon lange das Brot selbst mit Sauerteig-Roggen und Hefe-Dinkel-Mischung. Das letzte Mal habe ich nun anstatt den gemahlenen Dinkelmehl gekeimte Dinkelkörner püriert und ansonsten genauso verfahren wie immer und es hat gut geklappt und schmeckt noch besser als vorher und da war es schon sehr sehr lecker.


Da versuche ich nun auch einen Teil des Roggenmehls für den Sauerteig mit Keimlingen zu ersetzen, das wird dann morgen gebacken. Gekeimter Roggen da etwas schwieriger sein beim Backen, bin also sehr gespannt, ob es was wird.


gekeimt + fermentiert:
Da habe ich schon zwei Versuche gemacht mit Buchweizen gekeimt und aschließend einen Tag stehen gelassen mit Leinsamen, einmal mit Reismehl, das andere Mal mit Hafermehl, Salz, bissl Sirup, so dass er anfängt zu fermentieren und dann gebacken als Brötchen und als Fladen. Superfein! ich mag diesen säuerliche Geschmack, der sich durch die Fermentation ergibt sehr. Mit hafermehl funktioniert auch sehr gut und das find ich sympathischer als das Reismehl in den Rezepten, die ich hatte.


da experiemtiere ich noch mit Wassermenge, Temperaturen und Backdauer..

der gleiche Teig wanderte heute in den dörrofen, ich werde berichten, wenn er fertig ist.


Macht hier sonst noch jemand was mit gekeimtem Getreide - also mal abgesehen von Sprossen / Microgreens usw.?

Ich habe gestern 1 EL Roggenkörner in ein kleines Glas mit Wasser gefüllt.
Heute 2x gespült.
Die ersten Keimlinge kommen.
Hab das letztmalig vor 50 Jahren gemacht, mit Erbsen.

Wusste nicht, wie alt meine Roggenkörner sind, aber sie keimen noch.
Viel Zeit habe ich nicht, um mich mehr mit Mikrogreens zu befassen.
Hab ja Wochen gebraucht, um den Gedanken in die Tat umzusetzen.

Aber auch ich finde es sehr schön, die Kraft zu sehen, die in den Körnern steckt.

In meiner Rohkostphase habe ich das auch gerne gemacht. Zwischenzeitlich habe ich festgestellt, dass ich gewisse Probleme mit Gluten habe, dementsprechend fällt das jetzt flach bzw. ich muss mich an die anderen Sachen halten.

@dana: das hört sich so an als sei die Phase vorbei. Ich dachte, du isst immer noch gern Rohkost? Hast du nicht mal erzählt, dass du auch Essener Brot machst?
Ich würde unter "Versuchsküche mit Getreide" auch Pseudogetreide fassen sprich auch glutenfreie Samen wie Buchweizen usw.


Das Dörrbrot ist sehr sehr fein geworden mit dem gekeimten fermentierten Buchweizen. Ich hab noch verschiedene Gewürze oben drüber gestreut zum Ausprobieren.. Kreuzkümmel, Knofi, bärlauch, Hanfsamen, Sesam, Schwarzkümmel.. also nicht alles gleichzeitig , so reihenweise..


Heut abend setz ich jetzt mal den Sauerteig an mit dem gekeimten Roggen gemischt, bin gespannt, ob das morgen was wird.

Ja, die Phase ist so ziemlich vorbei. Ich esse immer noch gerne Rohkost - im Sommer mehr als im Winter - aber von reiner Rohkost, wie ich sie phasenweise praktizierte, bin ich weg. Ja, das Essener Brot war richtig gut. Könnte ich in der Tat mal wieder machen. Da lassen sich die glutenhaltigen Teil ja gut ersetzen.

Das mit den Roggenkeimlingen im Sauerteig war nicht ganz so überzeugend, der Teig ist nicht so gut aufgegangen, obwohl ich nur 1/3 ersetzt hab und geschmacklich hab ich keinen unterschied bemerken können. Da bin ich jetzt wieder zurück, normales Roggenmehl für den Sauerteiganteil zu nehmen und aber gekeimten Dinkel anstatt Dinkelmehl. Das schmeckt einfach sehr fein, keimt problemlos und der Teig geht auch gut auf.


die nächste versuchsreihe steht an:


habe Hafer, Dinkel und Buchweizen keimen lassen und nun diverse Varianten gemixt, die nun 24 Stunden zum fermentieren. Bin gespannt...
diesen fermentierten Buchweizen mag ich einfach total, der hat so einen intensiven säuerlichen Eigengeschmack, superlecker finde ich.

also gerade wurden die Varianten getestet, die Buchweizen-Kombinationen haben den schönsten teig und sind auch am besten aufgegegangen. Wobei die Triebkraft natürlich nicht sooo hoch ist. Aber ein bißchen schon.
Sie schmecken aber alle in allen Varianten gut. Hafer alleine hat einen kleinen Hauch scharf-bitteren Nachgeschmack. Meine Favoriten sind Dinkel pur und Hafer-Buchweizen.


Ich werde die Dinkelkeimlinge auf jeden Fall beim nächsten normalen Brot vorher auch mal über Nacht fermentieren lassen und dann mit dem Sauerteig zusammentun und Hefe weglassen. Allerdings nur 10 std. und nicht 24 h wie jetzt, sonst wird es zu sauer wahrscheinlich.


Aber wer Sauerteig mag und dem aber Sauerteigbrot zu aufwändig ist, der findet hier vielleicht eine Alternative? Die zudem supergesund ist: gekeimt und fermentiert ist wahrscheinlich von der Nährstoffvielfalt kaum mehr zu toppen.


Ich habe dazu Buchweizen keimen lassen und Hafer (wobei der Hafer mind. 1 Tag länger braucht und natürlich länger eingeweicht werden muss).
Hafer über Nacht eingeweicht, mind. 1,5 Tage keimen lassen
Buchweizen 15 Minuten eingeweicht und meiner braucht keine 24 Stunden bis er fertig ist. Keimdauer hängt aber sehr von der Qualität des Getreides ab, wie ich jetzt festgestellt habe. Es soll mindestens ein Spitzchen vom Keim sichtbar sein (es lebt!) und aber das Wurzelschwänzchen soll nicht länger sein als das eigentliche Korn, irgendwo dazwischen ist es perfekt zum Fermentieren/Backen. Man kann den Keimvorgang dann auch verlangsamen, in dem man das Keimglas in den Kühlschrank stellt (also wenn das eine schon fertig ist und das andere noch nicht..)

wenn man z.B. 50 gr Buchweizen und 50 gr Hafer keimen lässt und dann mit dem Mixer püriert, kommt dann noch dazu:
5 gr Salz
1 TL Agavensirup oder Zucker
25 gr frisch gemahlener dunkler Leinsamen
60-90 ml Wasser (die erleichtern das Pürieren auch schon)
und wer will: etwas Flohsamenschalen gemahlen (ich bin da immer sehr zurückhaltend und habe nur 1/2 TL genommen, das macht den Teig noch etwas fester durch mehr Bindung. Geht aber auch ohne.


Alles gut verrühren. Der Teig ist relativ flüssig, von der Konsistenz etwas fester als warmer Pudding. Zugedeckt warm stehen lassen 24 Stunden. Er riecht dann säuerlich, hat zwar etwas gestockt, ist aber immer noch relativ weich.


Zum Backen in den kalten Ofen. ich hab kleine muffins gebacken, mit 20 Minuten bei Umluft+Ober/Unterhitze 160 Grad und nochmal 25 Minuten bei 150 Grad und dann aus der Form raus und den Rand noch etwas trocknen lassen bei ausgeschaltetem Ofen (10 Minuten). Bei einem Brot müsste man vermutlich auf 180-190 Grad hoch gehen am Anfang für ne gute halbe Stunde dann aber nochmal ne Stunde bei 160 Grad zuende backen, also so würde ich es versuchen. Erst anschneiden, wenn ausgekühlt!


Ich habe die Muffinform voll gekriegt mit 300 gr Getreide ingesamt. Das hat genau gepasst. Für ein Brot bräuchte es sicherlich auch soviel. Dann müssen natürlich die obigen Angaben umgerechnet werden, die sind ja nur für 100 Gramm Getreide.


"alle Angaben ohne Gewähr"