Phytinsäure/ Getreide und Hülsenfrüchte fermentieren anstatt einweichen

hallo,
man soll ja Getreide und Hülsefrüchte (und Nüsse) einweichen, damit die Phytinsäure + Lektine abgebaut werden / umgewandelt werden, die u.a. verhindern, dass Nährstoffe aufgenommen werden können vom Körper.


z.b. hier : https://www.smarticular.net/einweichen-keimdauer-nuesse-saaten-huelsenfruechte-phytinsaeure-lektine/


bei Hülsenfrüchte mach ich das bereits, bei Getreide eher nicht, aber das kann man sich ja angewöhnen, bei Nüssen bin ich noch unsicher, zum Kochen geht das ja, wenn man das vorher planen kann, aber bei Nussmus bin ich skeptisch, ob das funktioniert.


Aber nun gut, eigentlich gehts mir vor allem darum:
Ich hab gehört - und find aber im Netz keine Infos dazu - dass man speziell auch Hülsenfrüchte anstatt sie einzuweichen, fermentieren könnte. Also gekocht müssen sie wohl trotzdem noch werden, aber das fermentieren soll sie noch bekömmlicher machen und womöglich verändert sich auch der Geschmack dadurch? Ich hab aber keine Ahnung, wielange man die fermentieren müsste..

Hat da jemand Infos dazu oder das mal ausprobiert?

Also ich esse Hülsenfrüchte ja auch roh, wobei ich sie keimen lassen. Auch dadurch wird die Phytinsäure abgebaut. Wie das Fermentieren gehen soll, weiß ich nicht, denn du bekommst ja keine Flüssigkeit wie bei Gemüse ??

Ich habe etwas gefunden:

https://www.kuechengoetter.de/rezepte/fermentierte-huelsenfruechte-98653

so allgemein kann man ja, wenn Gemüse nicht genug flüssigkeit zieht, immer Salzlake dazu tun. ich hab das bisher noch nie ohne hingekriegt...

super, danke für das Rezept.


wenn das nur 24-36 std. fermentiert werden muss, ist das ja eigentlich fast wie einweichen, nur dass man dann noch salz und zitronensaft dazu tut... wäre dann mal interessant zu wissen, was da anders ist als beim puren einweichen, ich dachte, diese Bakterien brauchen länger bis sie in Fahrt kommen...

Wenn man solange einweichen nur in Wasser würde, würde sich die Kochzeit auch entsprechend verkürzen.


Aber danke. Es ist ja schon mal beruhigend ein rezept zu haben. Ich denke mal, dass so ne Website wie die das nicht veröffentlichen würde, wenn es bedenklich wäre in irgendeiner Form..

Hallo Lizhan,

sehr interessantes Thema. Für mich ist das in so kurzer Zeit aber keine wirkliche Fermentation, aber mit Sicherheit viel besser verträglich.
Ich hab ja bald meinen Kurs bei Sibylle, da kann ich sie auch dazu befragen.


Was ich auf jeden Fall festgestellt habe - hab ich ja schon beim Tofu-Thema geschrieben - er wird besser wenn man die Sojabohnen 3 Tage einweicht und das Wasser zwischendurch immer wieder wechselt.
Eigentlich so wie beim keimen lassen.

also das Soja fermentieren war nur so halb ein Erfolg..


ich hab dann auch mal Buchweizen eingeweicht, 6 Std. hieß es, aber das war dann nach dem Kochen mehr ein Brei obwohl nur 5 minuten gekocht, also so richtig lecker wars nicht. Ich hatte auch Linsen mal nur ne Stunde eingeweicht, da wars dann ähnlich...Mit Reis ist es dann vermutlich auch so... Dabei koch ich das alles schon gern auch in einem gewürzten Sud.. hm..

Dann ist das Keimen lassen wahrscheinlich besser - so rein geschmacklich? also zumindest beim Buchweizen..

Übrigens: Bei Haferflocken funktioniert der Abbau von Phytinsäure durch Einweichen nicht. Dazu ist nämlich Phytase nötig, aber die Phytase wird durch das Erhitzen der Flocken (98°C) zerstört. (Gilt bei allen Lebensmitteln, die Phytinsäure haben und - imProduktionsprozess - erhitzt werden.)