Vegane Süßigkeiten, verallgemeinerter Krokant, Marzipan

Liebe Süßigkeiten-Fans,
die Rede soll hier nicht von dunklen Schokosorten oder „Victory-Vollmilchschokoladen“ sein, die Reisschlabber stattdessen enthalten, sondern davon, was ausländische Fressläden an veganen Süßigkeiten zu bieten haben, besonders in Berlin.

Abgesehen von einem Marzipan-Tipp in deutschen Läden vorweg:
aus der Gutes-Marzipan-ist-teuer-und-billiges-Marzipan-ist-Zuckerzeug-Patsche kommt man im Backwarenregal. Backmarzipan gibt es auch mit >50% Mandelanteil für nicht so teuer. Das geht dann schnell zu verfeinern, z.B.: mit einigen Tropfen Zitronenöl verkneten, Kugeln formen und in Vollrohrzucker wälzen.
Varianten: gehacktes Trockenobst rein, Dattel ließ sich z.B. bestens verkneten. Soll was Alkoholisches mit dran, dann am besten vorher in solche Trockenware einziehen lassen, damit das Ganze nicht zu breiig zum Formen wird.
Bio-Backmarzipan gibt es in Bioläden mit Rohzucker oder Honig.

Die Verallgemeinerung vom knusprig-blättrigen Krokant:
In Westeuropa sind wir ihn aus Mandeln oder Haselnuss gewohnt, und eher in Pralinen als am Stück.
Am Mittelmeer und im Nahen Osten ist er en bloc aus Sesam (Halva, hat jeder türkische Laden).
In russischen Läden gibt es ihn aus Sonnenblumen, oder seltener Erdnuss,
und in China aus Bohnen (Direktimport eines Pekingers)!

Was Bohnen angeht, so sind japanische Mochi-Reismaden oder -törtchen mit verschiedenen süßen Füllungen, darunter auch Rote-Bohnen-Paste, in Asia-Läden wohlfeil, wenn auch nicht knusprig. Probierenswert ist dort auch dunkelrotbrauner „Haw Cake“, ein Fruchtleder aus den Kernfrüchten des Kulturweißdorns (Konservierungsstoff Sorbinsäure ist relativ harmlos, kommt auch in Ebereschenbeeren vor).

In der Konsistenz ähnlich gibt es in türkischen Läden mit Stärke gelierten Traubensaft, der mit Walnüssen umhüllt ist: oft auf Fäden gezogen, manchmal auch stückig.
Indisches Konfekt (Laddu?) gibt es aus Kichererbsen,
so dass nicht mehr so abwegig erscheint, dass gezuckertes Erbspüree in DDR-Pralinen als Pistazienmarzipan-Ersatz gedient haben soll. Und kandierte grüne Tomaten im Stollen als Zitronat-Ersatz. Auf einem Bauernmarkt habe ich mal eine Grüne-Tomaten-Konfitüre gekauft, die schmeckte tatsächlich nach Zitronat.

Beste Bastlergrüße,
Rübezahl

Hallo Rübezahl,

danke für die Tipps! Ich bin grad dabei, mich in die Kunst der Pralinen-Herstellung einzulernen... gar nicht so einfach, wie ich merke. Es ist eben weit mehr, als Schokolade zu schmelzen und in eine andere Form zu bringen. (Und meine küche ist dafür auch noch nicht so gut ausgestattet).

In vielen Falafel-Läden in Berlin gibt es auch besages Halva, allerdings ist das nicht zwingend vegan und meistens so süß, dass es einem schier die Zähne zieht. Gerade in der Neuköllner Gegend gibt es auch viele auf Süßigkeiten spezialisierte, orientalische Geschäfte... aus irgendeinem Grund wollte ich da schon mehrmals reingehen und nach veganen Angeboten fragen, habe es aber bisher nie wirklich getan. Aber inzwischen bin ich kaum noch in Neukölln... vielleicht weißt Du mehr?

Viele Grüße

Kilian

@kilian:
Ich hab mir da mal ein super Buch über Pralinen gekauft, dass sich eigntl an Profis richtet. Dementsprechend ist auch die Tiefe der Informationen, was die Chemie hinter dem Schokolade einfach mal schmelzen angeht .
Also welche Arten von Kristallen Schokolade bilden kann und welche Temperaturen es dazu braucht (zB der weißliche Überzug, den Schokolade manchmal bekommt, sind Fettkristalle).Wenn man die Hintergründe verstanden hat, sind die Resultate gleich besser.

Und es hat viele leckere Rezepte
Es heißt "Perfekte Pralinen" von Jean P Wybauw.
Der Preis ist hoch, aber angemessen, ich finde das Buch super!

Hallo Berlin,
ich komme da nicht mehr so oft hin wie früher, aber am 17.01.15 haben wir es wieder mal satt, alle Jahre wieder: http://www.wir-haben-es-satt.de !
Ja, nördlich von U7 Neukölln ist ein großer und überwiegend billiger türkischer Supermarkt, noch größer als der am Kotti. Dort haben sie leckere Frucht-Süßigkeiten. Mal dies, mal das, z.B. getrocknete gesüßte Möhrenpaste mit Nuss, die bei schlechtem Licht wie Salamischeiben aussah.
Auch der Dattelsirup ist lecker, vielleicht aus einer speziellen Dattelsorte. Trauben-, Maulbeer- oder Granatapfel-Sirup sind gängiger. Den Karies-Sucher namens Lokum haben sie in diversen Sorten.

HALVA:
die russische (Sonnenblume oder Erdnuss) ist nicht so ätzend überzuckert wie die türkische. Hier in Potsdam ist ein russischer Laden, der 1/3 billiger ist als der im S-Bahnhof Charlottenburg. Jede Wintersaison-Woche fülle ich mir dort Sauerkraut vom Eimer ab, ist für mich ein Salat-Bestandteil.

Pralinieren ohne Buch (war schon immer Experimentator...):
Schokolade muss man, wie Schokoglasur, im Wasserbad schmelzen, denn zu heiß zersetzt sie sich. Dann o.g. Fruchtmarzipan damit überziehen?
Oder erst noch eine Schicht Nougat? Oder Halva? Oder Nüsse und Kerne karamellisieren?
Mittlerweile bin ich allerdings zu sehr Gesundköstler für so viel Zucker-Werk.
Datteln oder Trockenaprikosen mit Marzipan füllen, das mache ich manchmal noch.

Teilkristalline Schokolade:
diagnostiziert man das mit Röntgenbeugung (XRD)?
Im Institut, wo ich meine zweite Stelle hatte, hatten wir so eine Anlage zur Selbstbedienung. Das spricht auf alles Kristalline an, während die Glasscheiben, auf denen unsere Probeschichten waren, keinerlei Signal geben.
Teilkristallines Plastik gibt es ja auch, z.B. diese knisternden dünnen Tüten aus HDPE (Polyethylen hoher Dichte), die ich x-mal wiederverwende.

Noch ein Bild für die Chinaladen-Stöberer:
(Hier gefundene Edelweißdorn-Früchte, gehen hier doch nicht hochzuladen. Ob das genau die sind, aus denen das Konfekt „Haw Cake“ gemacht wird, weiß ich nicht)
Noch etwas Lohnendes dort: kandierte Oliven als süßsaure Bonbons. Und natürlich Ingwer-Sachen.

Exprimentelle Grüße,
Rübezahl

Hallo,
ich bin jetzt mit meinen Weihnachts-Pralinen schon weiter.
Habe mich erstmal auf das Schmelzen von Schoko beschränkt, wobei ich helle und dunkle Schokolade mit weiteren Zutaten (z. B. Kokosöl) vermische und in Pralinen-Förmchen gieße und aushärten lasse. Darauf kommt dann eine weitere Schicht in anderer Farbe oder z. B. mit Nüssen. Sieht ganz nett aus und auch wenn es sehr einfach ist, schmeckt es erstaunlich gut

Viele Grüße

Kilian