Shoujin Ryouri: Nattoo

Hallo zusammen,

in diesem Beitrag über die japanisch-buddhistische Tempelküche Shoujin Ryouri[*1] möchte ich euch einen traditionell japanischen Klassiker vorstellen:
Nattoo (納豆)
[Bilder werden gegen Mitte 2019 nachgereicht]


Was ist Nattoo?
Nattoo ist ein traditionell japansiches Lebensmittel aus Sojabohnen, welches durch die Einwirkung eines speziellen Bakterienstammes fermentiert wurde.
In Japan gibt es verschiedene Arten von Nattoo. Diese unterscheiden sich sowohl in der Größe der verwendeten Sojabohnen sowie in der Zubereitungsmethode (z.B. durch Zugabe von Kooji und Salz).

Es gibt verschiedene japanische Legenden um die Entdeckungsgeschichte von Nattoo, bekannt ist jedoch, dass Natto zusammen mit dem berühmten Tofu während der Muromachi-Zeit zwischen 1333 und 1568 Einzug in die japansiche Tempelküche fand.

Heutzutage ist es besonders durch die teilw. extrem widersprüchlichen Erfahrungsberichte berüchtigt:
Während die Einen kaum genug bekommen von der deutlichen Umami-Note und den unzähligen Geschmacks-Nuancen, steht den Anderen blanker Ekel ins Gesicht geschrieben.

Innerhalb der japanischen Kultur gibt es wohl nur wenige andere Gerichte, die so sehr polarisieren wie Nattoo.


Zubereitungszeit
Aktive Zubereitungszeit ca. 30 Minuten
Gesamtzubereitungszeit ca. 34 - 48 Stunden


Zutaten
(für ca. 30 Portionen)

500g Sojabohnen (getrocknet)
1/2TL Natto-Bakterien (Bacillus subtilis ssp. natto)[*2]


Zubereitung
1. Sojabohnen ca. 18 Stunden einweichen und abgießen

2. Sojabohnen ca. 1 Stunde im Druckkochtopf kochen (ca. 6 Stunden ohne Druck)

3. Auf ca. 80°C abkühlen lassen und ca. 1/2 TL Natto-Bakterien mit einem abgekochten Löffel untermischen

4. In kleinere, abgekochte, Gläser füllen, glatt streichen und mit mehrfach eingestochener Frischhaltefolie abdecken.
(Die Folie kommt direkt auf die Bohnen und wird somit, möglichst luftdicht, an die Innenseite der Gläser gedrückt)

5. Im Dörrgerät oder Backofen bei 40°C reifen lassen:
min. 15 Stunden für ein relativ mildes Natto mit etwas weniger Fäden
ca. 18 Stunden für ein recht traditionelles Natto wie man es ggf. aus Japan kennt
bis 24+ Stunden für ein sehr kräftiges und extrem fädiges Natto


Aufbewahrung
Das frische Natto hält sich ca. 1 - 2 Wochen im Kühlschrank, kann aber auch problemlos eingefroren werden.
Die Haltbarkeit eingefrorener Nattoo beträgt erfahrungsgemäß ca. 6 Monate.


Liebe Grüße,
Falk

[*1] https://www.vegpool.de/forum/vegan-kochen-backen/shoujin-ryouri-eine-traditionell-vegane-kueche-1.html

[*2] Die entsprechenden Bakterien bekommt man in Deutschland in Geschäften für Makrobiotik und manchen Online-Versandhäusern in Packungsgrößen für mehrere Kilos Sojabohnen

Vielen Dank Falk für Deine Mühe.

Natto habe ich tatsächlich noch nicht probiert trotz vieler Möglichkeiten.
Es wird gerne zum Frühstück verputzt.
Da ist mir das schleimige Aussehen noch zu viel.
Obwohl ich mag stinkigsten Käse. Aroma soll ja in die Richtung gehen?
Vielleicht wird es ja dieses Jahr was bei meinem Japan Besuch im August.
Übrigens....wie ist das mit den Bakterien und vegan zu bewerten? Gelten die nicht auch als Nogo bei einigen Auslegungen des Veganismus?

Ich fand Natto in Japan super. Gab es jeden Morgen zum Frühstück - gut nicht klassisch wie die Japaner es essen, aber mit Reis und Gemüse gemischt. Ich hatte es mir dann hier mal bestellt und war froh, als es weg war.


Da Bakterien kein empfindendes Nervensystem haben, zähle ich es nicht im klassischen Sinne zu Lebewesen. Das gleiche gilt für mich bei Pilzen.

Digga, da liegst Du verkehrt:
Pflanzen, Tiere, Pilze, Protisten, Bakterien und Archaeen: Alles Lebewesen

Viren sind noch nicht, ggf. nicht mehr (Rückentwicklung von Bakterien) Lebewesen.

Ich sagte, ICH zähle sie nicht im klassischen Sinne zu Lebewesen, da sie keine Schmerzen empfinden können. Natürlich können sie sich vermehren, haben einen Stoffwechsel und durchlaufen eine Entwicklung und sind so gesehen auch lebendige Wesen.

Wichtig und richtig ist, was wikipedia.de sagt,
nicht unsere wenn auch hübsche Schwarzwälderin

Wenn Du danach gehst, darf man gar nichts essen - außer vielleicht Lichtnahrung. Auf jedem Gemüse/Obst sind Bakterien. Für mich die das entscheidende Wort eben "empfindsam". Wenn Du eine Pflanze erntest, tötest Du sie auch. Was ist da der Unterschied zwischen Bakterien und Pflanzen?

Mal abgesehen davon, daß ich von Luft, Liebe und Nasenbohren, ähem alkoholfreies Mineralwasser lebe,
geht es beim Veganismus um schmerzempfindliche ("fühlende") Lebewesen,
und das sind - Stand heute - weder Bakterien und Pflanzen (oder Pilze).

https://www.quarks.de/gesellschaft/wissenschaft/haben-pflanzen-ein-bewusstsein/

Sage ich etwas anderes ??