Hallöchen,
wie Pummelchen schon vor (Ur-)Zeiten versprochen bekommt ihr im Folgenden meine geballte Ladung Grundwissen und Erfahrungswerte zum Reiskochen
Es gibt pratkisch unendlich viele Wege Reis zuzubereiten und jeder dieser Wege bietet eine Möglichkeit den Geschmack oder die Konsitenz des Reis grundlegend zu beeinflussen.
Wer bisher nur Beutelreis verwendet, den hoffe ich dazu motivieren zu können dem Reis mal das freischwimmen zu erlauben.
Wer Reis schon traditionell zubereitet, hoffe ich noch ein paar Tipps / Tricks mit auf den Weg geben zu können.
1. Die Reissorten
Reis ist Reis. Und auch nicht.
Die am meisten genutzte Kategorisierung der Reissorten bezieht sich auf die Länge des Reiskorns. Somit gibt es die Kategorien Rundkorn- (od. Auch Kurzkorn-), Mittelkorn- und Langkornreis.
Alle Reissorten besitzen fundamental unterschiedliche Kocheigenschaften und werden für unterschiedliche Gerichte eingesetzt.
Schonmal versucht Sushi mit Basmatireis zu kochen? Ein Risotto mit Jasminreis? Eine deftige, lockere Reispfanne mit Mochireis?
Sämtliche Reissorten aufzuzählen würde definitiv zu lange dauern, daher begrenze ich mich auf die in Deutschland üblichen und meine Favoriten.
1a. Rundkornreis (Sushi-, Risotto-, Milchreis, etc.):
Der Reis mit dem höchsten Stärke-Anteil.
Dieser Reis ergibt beim kochen eine recht feste Reismasse, welche stark klebt.
Ideal geeignet ist dieser Reis für alle Reisgerichte ohne Soße oder als kompakte Mahlzeit, wie im Risotto, Milchreis oder den japanischen Süßihkeiten - den Mochibällchen.
Wenn auch prinzipiell möglich, ist es nicht sonderlich empfehlenswert die Reissorten zweckzuentfremden, da auch der Geschmack der einzelnen Sorten geringfügig, aber trotzdem entscheidend voneinander abweicht.
Wo Sushireis eine natürliche Süße mitbringt, ist der Risottoreis eher herb. Dieser herbe Geschmack wird u.a. Durch das rösten vor der Zubereitung des Risottos noch weiter verstärkt.
1b. Mittelkornreis (Mochi-, Schwarzer Reis, etc.):
Prinzipiell werden auch alle Rundkornreissorten zu den Mittelkornsorten - und umgekehrt - gerechnet.
Jedoch sind Körner wie Mochireis und Schwarzer Reis weder eindeutig Kurz- noch Langkorn, daher wurde diese Zwischenstufe eingeführt.
Mittelkornreis klebt zwar immernoch zusammen, dies aber deutlich weniger, als ein Langkornreis. Die Körnergröße ist auch in der Mitte der beiden Reiskategorien einzuordnen.
Der minderen Klebkraft hat es der Mochireis z.B. zu verdanken, dass dieser süße Reis für lufitg-lockere Nachspeisen (z.B. Mochibällchen) verwendet werden kann, ohne dabei zu pampig zu wirken.
Der schwarze Reis hingegen kann, über Nacht getrocknet, auch wie Langkornreis für lockere Reispfannen genutzt werden.
1c. Langkornreis (Basmati-, Jasmin-, Sadrireis, etc.):
Diese Kategorie wird in Europa gemeinhin als “Reis” bezeichnet und fast ausschließlich verwendet.
Die Klebekraft der Körner ist, bei richtiger Zubereitung, kaum vorhanden und lockere Körner werden in Deutschland häufig als das Optimum der Reiszubereitung angesehen.
Die Verwendung von lockerem Reis in Thailand (Jasminreis) tut ihr übriges, um das Klischee zu bedienen “richtiger” Reis sollte nicht kleben.
Ohne eine klebende Soße kann dieser Reis nicht vernünftig mit Stäbchen gegessen werden, was schonmal darauf hinweißt, dass dieser Reis in fernost Asien, zumindest als Beilage, nur eine untergeordnete Rolle spielt, dafür aber in den “klassischen” Pfannen- und Wokgerichten den Hauptbestandteil ausmacht.
1d. Ein paar Faustregeln, welche i.d.R. immer zutreffen:
- Desto kürzer das Korn, umso mehr klebt der Reis zusammen
- Desto länger das Korn, umso mehr Soße wird benötigt (zum Essen mit Stäbchen)
- Desto dunkler das Korn, umso mehr Einweichzeit, sprich Vorbereitungszeit, ist notwendig (
siehe Kapitel “3. Einweichen”)
- Desto dunkler das Korn, umso länger die Kochzeit
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