erste Schritte beim Fermentieren

Ein Glas ist jetzt nicht sehr viel und es hält sich ja. Du kannst auch kleinere Gläser machen, es muss nicht so ein großes Weckglas sein. Ich mach das oft zur Resteverwertung.
Der Vater meiner Schwiegertochter ist auch der Typ wie dein Mann, er wohnt ober mir und falls ich ihm etwas zum probieren geben möchte : Ne Danke lass mal, bin doch kein Kaninchen

Tofu mit Freunden im Glas beim fermentieren ....

so - heute morgen wurden die ersten Fermentier"früchte" das erste Mal seit 6 Tagen verkostet

Ich hatte ein Glas mit geraspelten Karotten und geraspeltem Ingwer und ein Glas mit gestiftelten Karotten mit Zwiebeln und Knoblauch angesetzt. Ich hab die Weckgläser genommen, die Cumina auch nimmt und nichts flog in die Luft , was schon mal sehr beruhigend war

und es ist wirklich supereinfach. Ich hatte nicht das Passende zum Beschweren und hab mir dann mit einem großen Glas ausgeholfen, das nur 1/3 gefüllt und hab ein kleines Glas zum Beschweren reingestellt. Ich hatte das Gefühl, dass nicht genug Flüssigkeit aus dem Gemüse ausgetreten ist und hab dann noch salzlake dazu getan. Ich hab es nicht geschafft, dass das Gemüse unten gedrückt blieb. Ich bin aus Unachtsamkeit mit einem Metalllöffel rein einmal.


also ich hab vieles falsch oder zumindest anders gemacht wie es in den Beschreibungen steht, die ich gelesen hab und trotzdem hat es geklappt. Cumina, du hast Recht, es ist wirklich einfach und man muss nicht so arg aufpassen, wie überall steht und die Mikrobakterien verzeihen alles mögliche. es muss wahrscheinlich nur warm genug sein, damit sie in der Überzahl sind und dann passiert der Rest von allein.


und aber das Wichtigste: Es schmeckt echt völlig überraschend anders, also auch die beiden Varianten. Das gibt ganz eigene Geschmacksnoten und hat gar nicht mehr so arg viel mit dem ursprünglichen Geschmack der Gemüsesorte zu tun. Also klar, das mit Zwiebeln ist würziger, herber, das mit Ingwer süßlicher und der Biss auf die Karotten fühlt sich an wie Biss auf Karotten. Und trotzdem schmeckt es anders und sehr sehr lecker! und macht total Lust, noch mehr auszuprobieren! Und ich freu mich auch, dass ich am Wochenende mit dem Tofu loslegen kann und der dann auch da rein wandert

Cumina, magst du noch eine oder andere deiner Lieblingsrezepte (einfache für den Anfang) posten?


Wahrscheinlich ist das mit dem Fermentieren von Gemüse wie beim Sauerteigbrot. Man kann da ne Wissenschaft draus machen und 20.000 Dinge berücksichtigen und kontrollieren(wollen) und verbringt Stunden im Plötz-Blog oder man machts nach Gefühl, probiert einfach aus, wird schon irgendwie schief gehen. Beides funktioniert (meistens) Wie schön. Ich mag das Einfache.

Einen schönen guten Morgen,


ich freu mich total dass es dir schmeckt und du jetzt auch ins "Fermentiergeschäft" eingestiegen bist. Wie du jetzt selber schreibst - es ist total einfach und unsere kleinen Helferchen - die Milchsäurebakterien - nehmen es nicht so ganz genau und verzeihen uns großmütig den ein oder anderen "Fehler".

Du fragst nach Lieblingsrezepten: Mein Favorit ist nach wie vor Spargel (grün und weiß zusammen fermentiert). Ich hab hier schon mal ein Rezept eingestellt als ich noch Cumina ohne 2 war. Ich hab es sogar wieder gefunden und kopier den alten Beitrag: ( für das Rezept muss man natürlich noch ein bisschen warten, ist ja noch keine Spargelzeit, aber sie kommt ...)

Spargel (weiß oder grün oder auch gemischt) schälen, quer in Scheiben schneiden, nicht so ganz dünn. Dazu Knoblauch und Ingwer in Scheibchen, Chilli rot und grün und etwas Kreuzkümmel. Gemüse abwiegen und 2 % Salz dazu, gut durchmischen, mit den Händen etwas drücken und anschliessend in ein Weckglas geben, immer nur eine dünne Schicht und diese mit einem Holzstössel fest drücken, am Ende tritt Lake aus, das Gemüse soll damit gut bedeckt sein. Zum Beschweren lege ich einen kleineren Glasdeckel auf und verschliesse das Glas normal mit Gummi und Glasdeckel. Glas bei Raumtemperatur aufstellen und meist nach ein oder zwei Tagen setzt die Fermentierung ein, es tritt Lake aus (deshalb Teller unterstellen) .Ich stelle das Gemüse meist nach 5 Tagen in den Kühlschrank, da reift es dann noch weiter und wird immer besser.


Dann hat ich auf Anfrage noch ein Rezept mit schwarzem Rettich eingestellt:

Ich nehme immer drei Teile Rettich, ein Teil Karotte, ein Teil rote Beete (am besten sind die länglichen Sorten)
Gemüse grob raspeln,dazu eine gehobelte oder in feine Scheiben geschnittene kleine Zwiebel, etwas geriebener säuerlicher Apfel mit Schale, ein Stück frisch geriebenen Kurkuma und nach Geschmack geriebenen Knoblauch. Gemüse abwiegen und 2% Salz dazu ( ich nehme immer Ursalz) . Mit den Händen gut drücken, ein wenig warten und dann ab ins Weckglas. Gut einstampfen so dass sich oben viel Lake bildet und mit Gummi und Deckel verschließen. Bei Zimmertemperatur aufstellen - Teller darunter. Warten bis die Blubber-Phase abgeschlossen ist, dann einige Tage kühler stellen und anschließend in den Kühlschrank.

Aktuell hab ich ein Glas mit vielen Zwiebeln, Zitronen, Knoblauch,Ingwer, Chilli, etwas Weißkohl, Karotten und natürlich Tofu in Arbeit .

Mal sehen wie das wird, bin selber schon gespannt! Ausserdem hab ich noch Kokosjoghurt ausprobiert, das ist ja auch eine Form der Fermentation. Der schmeckt absolut köstlich !


Liebe Grüße und einen schönen Tag an alle

genau die gleiche Sorte Mann habe ich mir auch geangelt.

ich hab mal ne Frage, ich hab irgendwo gelesen, dass man keine Metallöffeln benutzen soll. ich vermute, das ist das gleiche Argument wie beim Sauerteig auch - bei dem sich die Leute nicht ganz einig sind, ob das heute noch wirklich aktuell ist, weil das Metal heute anders beschaffen ist als das von früher. Das hat(te) wohl die Bakterien am Wachsen gehindert?
wie ist das, wenn ich so ein Glas dann nach ner Zeit im Kühlschrank hab, kann ich dann mit der (natürlich sauberen) Gabel rein oder gehts dann schneller kaputt? Gibts da Erfahrungswerte?

Ich hab durchaus Erfahrungswerte und kann dir sagen dass es nichts ausmacht wenn du Metall-Besteck benutzt. Mir ist noch NIE etwas fermentiertes verdorben und ich entnehme immer mit Metall-Löffel oder Gabel.

Wieder eine Fermentierungsfrage an Cumina

Ich will jetzt mal ein Glas mit gekauften Naturtofu anlegen, damit ich den Unterschied sehe. Ich würde Knoblauch, Zwiebeln, Karotten und Sellerie und Ingwer dazu tun. Jetzt bin ich unsicher wegen der Salzmenge. Also ich berechne ja für das Gemüse-Gewicht 2 % Salz. Muss ich da dann den Tofu auch dazu rechnen?
Vermutlich brauch ich aber sowieso noch Salzlake dazu, auch mit 2% hätt ich das jetzt gemacht. Ich bin mir eben nur nicht sicher, ob der tofu auch berechnet werden muss.
danke!

Schönen guten Abend Lizhan,

ich hab den Tofu nicht mitberechnet, dafür das Gemüse aber sehr gut gedrückt (ohne Tofu ). In deinem Fall würde ich die Zwiebeln erst mal mit ein wenig Salz bestreuen und etwas ziehen lassen, dann gut drücken, da bildet sich schon sehr viel Lake, danach Restgemüse dazu und wieder gut drücken. Anschließend mit Tofu einschichten. Nimm vor dem Einschichten etwas Lake beiseite, dann brauchst du nicht extra Lake anrühren und kannst sie einfach oben drauf geben.
War es verständlich?

ja das war verständlich danke
aber da ich dann doch zu ungeduldig war, hatte ich kurz bevor du geschrieben hast doch einfach mal mit zusätzlicher Lake gemacht. ich weiß auch nicht, bei mir gibt das nie soviel Flüssigkeit nur vom Gemüse, so dass das reichen würde, ich hab bisher immer noch bissl Salzlake oben drauf gekippt. Für den Tofu hätt es garantiert nicht auch noch gereicht, den kann man ja nicht drücken..
aber hauptsache es funktioniert. die ersten beiden versuche waren ja sehr lecker und morgen sind die nächsten probierfertig, da stehen sie 5 tage. da ist auch der krümeltofu dabei, da bin ich sehr gespannt.