Vegane Brot-/ Brötchen-Rezepte

Erstellt 14.08.2016, von Kijolah. Kategorie: Neu hier. 16 Antworten.

02.09.2016
@ Selayn das Zwiebelbrot mit Chiasamen hört sich toll an, das werde ich mal bei Zeiten Ausprobieren :-)

Noch ein Rezept von mir:

Sauerteig Grundrezept:

Zutaten:
400g Roggen-Mehl 1150
+ Wasser

1. 50g Mehl + 50-55g Wasser vermischen und in einem Behälter geben, der geschlossen aber nicht luftdicht ist. Ich nehme dafür meist eine runde Tupperbox und mache mit Alufolie einen Deckel, in dem ich ein kleines Loch (05.-1cm Durchmesser piexe). Nun 24h den Behälter bei Raumtemperatur stehen lassen.

2. Schritt die darauf folgenden Tage (täglich) wiederholen und zum bisherigen Teig hinzufügen.
Nach 3-4 Tagen wird der ST immer flüssiger/matschiger und fängt evtl. auch an etwas komisch zu riechen (das muss so).


3. zum Schluss hat man genug Sauerteig für ein Brot, einfach 50-100g übrig lassen und fürs nächste Brot wieder "hochzüchten" oder wieder mit 50g Wasser+Mehl füttern und in den Kühlschrank geben. Im Kühlschrank hält sich der ST 1-2 Wochen. Wenn man ihn wieder braucht, einfach wieder "anfüttern". (Pauschal gesagt, je älter der ST wird desto besser.)
Manche Bäcker haben einen ST Ansatz, der über 30 Jahre gefüttert wurde bzw. dessen Grundansatz schon so alt ist.



Grundrezept ST Kasten-Brot:


Grundzutaten:
400-500g Sauerteigansatz (von oben)
500-600g Dinkelvollkornmehl
200-300g anderes Mehl
450g +- 50g Wasser
20g Salz

Optional:
(5-10g Hefe als Beschleuniger)
(1-2 Hand voll Nüsse nach belieben, Walnüsse/Pekannüsse schmecken mir sehr gut)
(100 g Haferflocken mit 100-150g warmen Wasser eingeweicht)

Kastenform einfetten und den Boden mit Backpapier auslegen (hab damit gute Erfahrungen gemacht).
Aus Zutaten einen schönen "nassen" Teig machen, in eine Kastenform geben und gehen lassen. Ohne Hefe dauert es um 2-3h mit Hefe circa 1h. Aber am Besten alle 30 min mal nachschauen, der Teig sollte aufgehen aber auch nicht zu sehr aufgehen, nicht dass das Brot nachdem Backen evtl. zusammenfällt. Ofen auf 220° C (Umluft) vorheizen und Brot 15 min backen, anschließend ordentlich dampfen (Wasser in Ofen schütten oder mit Wasser Zerstäuber) und auf 180°C runterschalten und nochmals 30-40 Minuten backen.
Brot leicht klopfen, sofern es sich "hohl" anhört ist es gut.
Brot evtl. noch 10 min in der Form lassen, anschließend "stürzen" und weiter auskühlen lassen.
Je nachdem kann man direkt nach dem backen noch ein feuchtes Handtuch drüber legen, das macht das Brot wieder etwas weicher (Alternativ wieder mit dem Zerstäuber).

Brot und Brötchen ist immer so eine "Gefühlssache", einfach ausprobieren und schauen obs wird.

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02.09.2016
indisches Naan-Brot 4-6 kleine Brote


80 ml Sojamilch
15 Gr. frische Hefe
Prise Zucker
250 Gr. Mehl
1/2 TL Backpulver
1/2 TL Salz
2 EL Sonnenblumenöl
80 Gr. Sojajoghurt

Die Hefe zusammen mit der lauwarmen Sojamilch und einer Prise Zucker in eine Schüssel geben. Umrühren und etwa 5 Minuten stehen lassen.
Die trockenen Zutaten Mehl, Backpulver und Salz ebenfalls in eine Schüssel geben. Die mit Hefe vermischte Sojamilch, Sojajoghurt und Pflanzenöl hinzugeben. Alles zusammen mit der Hand zu einem homogenen Teig durchkneten.
Sobald der Teig gut durchgeknetet ist, stellt ihr ihn für etwa eine Stunde abgedeckt zur Seite. Der Teig sollte etwa die doppelte Größe erreicht haben.
Nach etwa einer Stunde knetet ihr den Teig noch einmal durch und formt ihn in kleine Kugeln. Ich habe 4 Stück daraus gemacht. Diese könnt ihr entweder mit einem Nudelholz oder mit der Hand flach kneten. Eventuell die Seiten etwas hochgeklappen, damit die Sauce beim Backen nicht herunter läuft.Beim Backen geht der Rand aber weg und da die Sauce aber schon eingezogen ist, läuft sie auch nicht herunter. (Laut Rezept)
Das Ganze kommt für etwa 15 Minuten bei 175 Grad Umluft in den Backofen (Dauer ist ofenabhängig).


Laugenbrötchen mit Sesam 12 Brötchen
500 g Weizenmehl Typ 1050 (oder 405/550)
1 1/2 Tl Salz
1 El Rohrohrzucker
1/4 Würfel Frischhefe
250 ml Wasser, lauwarm
20 g Alsan, sehr weich
Sesam zum Bestreuen

1 l Wasser
2 Tl Salz
50 g Natron

Die Hefe mit dem Zucker im lauwarmen Wasser auflösen und 10 Minuten stehen lassen bis sich Bläschen bilden. Mehl, Salz und Alsan in eine große Rührschüssel geben, das Hefe-Zucker-Wasser zufügen und alles am Besten mit den Knethaken des Handmixers oder mithilfe der Küchenmaschine etwa 5 Minuten kneten bis ein glatter weicher homogener Teig entsteht, der nicht klebt.
Abgedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen. Erneut durchkneten, dann in 12 Teile teilen und in die gewünschte Form bringen. Die geformten Brötchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und abgedeckt mit einem Küchenhandtuch nochmals 20 Minuten gehen lassen.
Für die Lauge das Wasser mit dem Salz und Natron in einem großen (breiten) Topf aufkochen. Die gegangenen Brötchen einzeln in die kochende Lauge geben (immer 2-3 zur gleichen Zeit, je nach Größe des Topfes), eine Minute ziehen lassen, dann umdrehen und nochmals eine Minute sieden. Herausnehmen und und wieder auf dem Backblech platzieren, dann die nächsten Brötchen laugen. In der Zwischenzeit die bereits gelaugten Brötchen mit einer Rasierklinge oder einem sehr scharfen Messer kreuzförmig einschneiden und mit Sesam bestreuen.
Sobald alles Brötchen fertig sind, im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober und-Unterhitze etwa 20-25 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen, abkühlen oder das erste schon lauwarm genießen.

Sonntagsbrötchen
500 g Mehl (ich nahm Typ 405)
1 TL Zucker
1 Packung Trockenhefe
280 ml lauwarmes Wasser
1 EL Sonnenblumenöl
Wer mag: 1/2 TL Salz
Extra: Mohn (z.B. Lidl), Leinsamen (z.B. Verival), Kürbiskerne (z.B. Verival), was man halt möchte
Anmerkung: Man kann natürlich auch Vollkornmehl nehmen. Dann aber 330 ml Wasser statt 280 ml.

Die Zutaten für den Teig gründlich für 3-4 Minuten miteinander verkneten und abgedeckt in einer Schüssel an einem warmen Ort für eine Stunde gehen lassen.
Ohne Brötchenbäcker: Den Backofen auf 180 Grad Umluft (200 Grad Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Wer mit Brötchenbäcker backt, sollte den Ofen ca. 20 Grad wärmer einstellen.
Man formt aus dem Teig kleine Brötchen und legt diese entweder auf ein Backblech oder auf den Brötchenbäcker (diesen noch mit Wasser befüllen).
Die Oberfläche der Brötchen befeuchtet man etwas mit wenig Wasser und gibt den Mohn, Sesam, oder was man halt nimmt auf die Brötchen. Das Wasser ist also wie eine art „Leim“ für den Mohn. Bei den Leinsamen habe ich die Brötchen einfach in den Leinsamen gewälzt. Hat super geklappt.
Die Brötchen für ca. 25 Minuten backen und warm genießen.

Erdnuss-Brötchen mit Cornflakeskruste 5-6 Brötchen
100 g Roggenvollkornmehl
- 100 g Weizenmehl
- ca. 130 ml Wasser
- 1/2 Pck Trockenhefe
- 20 g vegane Erdnussbutter
- 4g Salz
- 50 g geröstete Erdnüsse (ungesalzen)
- vegane Cornflakes

Mehl mit Wasser, Trockenhefe, Erdnussbutter und Salz zu einem geschmeidigen, homogenen Teig verkneten (Je nach Beschaffenheit des Teiges evtl. noch Mehl oder Wasser hinzufügen). Den Teig eine Stunde abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Nochmals durchkneten. Dabei die Erdnüsse einarbeiten. Aus dem Teig Brötchen formen, leicht befeuchten und in den Cornflakes wälzen. Den Ofen auf 230 Grad Umluft vorheizen. Die Brötchen ca. 15-20 Minuten mit Dampf backen. Dafür in den Garraum eine feuerfeste Schüssel mit heißem Wasser stellen. Gegen Ende der Backzeit die Brötchen evtl. mit Alufolie abdecken, damit die Cornflakes nicht zu dunkel werden.

LG Selayn
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02.09.2016
Hallo ihr zwei,

vielen Dank für die vielen Rezepte :)
Da hat Kijolah erstmal ein paar Monate dran zu backen :lol:

Zitat Selayn:indisches Naan-Brot

:thumbup: :heart: :thumbup:
Ich habe auf dem Mittelaltermarkt am Samstag auch veganes Naan zu meinem Chilli Sin Carne bekommen und wollte es unbedingt mal nachbacken :clap:

Grüße,
Falk
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02.09.2016
Bild: ohne Beschreibung

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Oha danke, danke danke :happy: :thumbup:

Ja, Falk, da haste wohl Recht ^^ das dürfte wohl für eine Weile reichen ;-)

P.S.: Danke Kilian ;-)

Viele liebe Grüße
2x bearbeitet

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03.09.2016
Boah was ist das denn alles????
Hast du das alles auf einmal gebacken?
Backst Du auch für Freunde (forenfreunde)? :angel:
LG
FLO
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03.09.2016
Hi Flo

Nein, nicht auf einmal :lol: sind gesammelte Werke ;-)

Oliven-Giabatta, Chapati (indisches Brot) mit Rettichfüllung, Burgerbrötchen, Körnerbrot- und Brötchen, Hörnchen mit Anis...

Für indisches ist mein Freund verantwortlich :-)
2x bearbeitet

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03.09.2016
@Flo

Auch lecker waren die Oliven-(Ciabatta)-Knusperstangen
Bild: ohne Beschreibung

Bild: ohne Beschreibung


..und dazu..

Bild: ohne Beschreibung


;-)


Ich koche und backe viel nach Gefühl und Laune, daher ist es nicht immer einfach ein konkretes Rezept aufzuschreiben.

Aber ich fange jetzt ein Kochbuch an, indem ich meine Rezepte aufschreibe und mit einem Bild versehe. :happy: :heart:
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